Familie Grünfeld, Vogt und Flormann

Frage:

"Sehr geehrter Chefkoch von MobilCooK

Wie macht man eine gute "Grundsoße"?

Antwort:

DIE GRUNDSOßE
Die braune Grundsoße dient als Basis für viele Soßenvarianten bis zur Spanischer Soße und Demi Glace
Die Grundsoßen werden hergestellt mit Rind- und oder Kalbsknochen, Abschnitte von Fleisch-, Geflügel- und Fisch, Aromaten, wie Zwiebel, Knoblauch, Wurzelgemüse, Lauch, Petersilie, Tomatenabschnitte/Tomatenmark, versch. Gewürze sowie noch, je nach Soßenart/Verwendungszweck, noch viele anderen passenden Zutaten.
(Tipp: Keine Abschnitte/Knochen usw. von Seeteufel und ähnlichen Fischen verwenden. Bei Fischfonds und Soßen ist auch Fenchel als Aromageber noch zu Empfehlen)

Die weiße/helle Grundsoße wird, unter Verwendung der oben genannten Grundsubstanzen, ähnlich hergestellt.
Die hellen Grundsoßen (Veloutées) werden generell mit Fett, Mehl und den Brühen oder Fonds von Fleisch, Geflügel, Fisch und helles Wurzelgemüse hergestellt. (Tipp: Kein Lauch und Möhren verwenden die Soße soll Weiß bleiben!)

-In der gewerblichen Küche werden die Zutaten für die Soße meistens in der "Kippbratpfanne" angesetzt und hierin einige Zeit gezogen, und anschließend in ein Kessel umgefüllt und ca. 8 Std. auf kleiner Flammme weiter gezogen.

Unter Zugabe von noch mehr Fleischabschnitten, sowie Wein und die erforderlichen Mengen von neue aufgestezen Brühen von den bereits abgekochten Zutaten, wird die 10 Liter Anfangsmenge der Soße auf 5 Liter heruntergekocht/reduziert und passiert, je nach Verwendung und gewünschte "Konzentriertheit" wird dieser 5 Liter bis auf 1 Liter eingekocht.
Wenn diese Soße wiederum mit Fleischabschnitten/Hackfleisch, Weinen und Brühen versetzt wird, entsteht nach der Reduzierung und Passierung die "Glace Viande"/Reduzierter brauner Bratensaft, diese ist dann eine -gelierte- Masse geworden, dieses Gelee ist sehr gehaltvoll und, auf Grund der vielen Fleischzugaben usw. sehr kostspielig. Die "Glace" wird aber gerne als hochwertiger -Geschmackträger- für viele einfachen Basissoßen und hochwertigen Soßenvariationen genommen, für ein optimalen Geschmack der Soßen braucht man nur wenig von der "Glace" zu verwenden und ereicht damit einen optimalen Soßengeschmack.

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„GRAND JUS“ -GROßE BRAUNE JUS
àla MobilCook, abgekürzte Version.

ZUTATEN:
Für ca. 1,5/ 2 L fertige Basissoße
Kochzeit ca. 6 Std.
Topfgöße ab 5 L <

Je nach Verwendungszweck: 2 kg Kalbs,Rinder, Geflügel- oder Schweineknochen, klein gehackt, 60 g Tomatenmark oder Tomatenabschnitte
7 Liter Wasser. (Fleischabschnitte insofern Vorätig)
"mirepoix"-Röstgemüse- Wurzelwerk/Suppengemüse: 200 g Sellerieknolle, 200 g Möhren, 300 g Zwiebel, 1/2 Stange Porree/Lauch*** (Zuletzt beigeben) 2 el Tomatenmark oder 150 g.Tomatenabschnitte
"bouquet garni"-Kräuterbündel-* : 3 Lorbeerblätter, 3 Zweige Thymian. 6 Petersilienstiele***, zuletzt beigeben.
Kräutersäckchen*: 6 Pimentkörner/Nelkenpfeffer, 3 Gewürznelken, 6 Pfefferkörner, 2 Knoblauchzehen, platt gedrückt***
1 el Paprika Edelsüß
0,75 passenden Wein
(*Kann auch lose nach dem Anrösten des Röstgemüses, Tomatenmarks ,Paprikas dazugegeben werden)


ZUBEREITUNG
Die Knochen mit etwas Fett in einem 5 L Topf auf dem Herd anrösten bis sie Dunkelbraun sind oder auf einem Rost mit einem Auffangblech darunter geben und im Ofen bei 220 Grad etwa 20 bis 30 min rösten, dann braucht man später nicht so viel Fett mehr abschurfen.
(Wenn es Fleischabschnitte** gibt, diese vorher separat im Topf scharf bis Dunkelbraun anrösten und nachdem Ablöschen des Weins dazugeben)

In etwas Fett-Öl das Grob gewürfelte Wurzelwerkgemüse bis Dunkelbraun rösten, Topf kurz vom Herd nehmen und den Tomatenmark/Tomatenabschnitte und die Paprikamit zufügen und nur kurz auf dem Herd mit rösten bis alles eine schöne Rotbraune Farbe hat, anschließend mit den passenden Wein ablöschen, der -Ansatz/das Angebratene- am Topfboden mit einem Löffel, Holz,- oder Kunststoffpfannenwender abschaben und mit der Brühe vermischen.
Die Knochen (Und die gerösteten Fleischabschnitte-**) dazugeben und mit Wasser oder die passende einfache Brühe (Fond) angießen bis alle Zutaten bedeckt sind und der Topf voll ist und noch einmal umrühren. Je nach der Heizleistung der Herdplatte**** bei kleiner Heizstufe 1,5 bis 2 ca. 3 Std -köcheln- lassen, regelmäßig den Schaum an der Oberfläche abschürfen bis keiner mehr zu sehen ist und der Topf wieder mit Wasser oder Fond auffüllen. Die restlichen Zutaten*** beigeben und Weiter -köcheln- lassen, nach bedarf wieder auffülen und alles gut verrühren bis die 6 Std. um sind.

Den Topf vom Herd nehmen, Knochen, Gemüse usw. mit einer Schaumkelle herausnehmen, die Flüssigkeit bis zur Hälfte einkochen/reduzieren. Dann die Flüssigkeit durch ein Haarsieb und anschließend durch ein nassen -Passiertuch- in ein sauberen passenden Topf umfüllen, fertig.
( Tipp: Eine einfache Brühe (Fond) kann man auch noch von den bereits ausgekochten Zutaten, aufgefüllt mit Wasser und frischen "Aromaten"*** herstellen)

Die fertige Basissoße abschmecken und je nach Verwendungszweck abbinden mit einer Speisestärke Ihrer Wahl oder Mehl-Buttermischung 1 zu 1.***** oder eiskalten Butterscheiben "Montieren", nur bei nicht mehr kochenden Soße möglich!, Legieren mit Sahne und Eigelb, usw. - Fertig -
(Profis benutzen gerne Arrowroot Pulver/Pfeilmehl. Obacht bei Glutenunverträlichkeit*****)

Man kann auch, nachdem die Knochen grobe Teile, Gewürze usw. abgesiebt/passiert worden sind, die übriggebliebene Flüssigkeit als nur als eine Basis (Jus) für die Fertigsoße verwenden/bereithalten.
(Profitipp: Man kocht das 1. Mal die angesezte Flüssigkeit bis zu einem kleinen Rest herunter und füllt den Topf wieder komplett auf, die Aromen werden dadurch kräftiger, obacht die Soße nicht anbrennen lassen , evt . den Ansatz am Topfboden immer wieder lösen und daruntermischen! )

Mit dieser Basis können Sie mehreren Soßenabwandelungen herstellen.
-Unsere Zubereitungsempfehlung ist eine zeitverkürzte und vereinfachte Abwandlung der klassischen Herstellungsart-

(****Bei Gasbetrieb die entsprechende Flammenstufe einstellen)

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ZUTATENERGÄNZUNGEN FÜR GRUNDSOßENABWANDLUNGEN

SCHWEIN:

Wie bei der fertigen Grundsoße, Fleischabschnitte und Knochen, Wurzelwerk und Gewürze, nach Belieben Räucherspeck oder Schwarte, nach Beifuss, Kümmel.
Wein: Trockene Weisweine, bei Wildschwein Rotweine.

GEFLÜGEL:

Wie die bei der fertigen Grundsoße, Fleischabschnitte, Hals, Karkassen/Knochen. Wurzelwerk: Keine Möhren, Tomatenmark/Tomatenabschnitte.
Wurzelwerk nur Helbraun anschwitzen, soll farblos bleiben. Bei Ganz Beifuß, bei Pute Salbei
Wein: Trockene Weißweine


FISCH:
Fischköpfe*, Abschnitte, Gräten, nicht rösten nur auskochen!
Wurzelwerk: Sellerie oder Staudensellerie, Zwiebel, Weiße vom Lauch, evt. Fenchel -ohne Grün- nur anschwitzen!
Keine Möhren, Tomatenmark/Tomatenabschnitte.
Wein/Vermouth: Trockene Weißweine/Nouilly Prat
(*Nicht von Seeteufel und anderen Knörpelfische, das Wurzelwerk nur anschwitzen, soll farblos sein)

WILD:

Wie bei der Grundsoße, nach Belieben Räucherspeck, oder die Schwarte zum Aromatisieren, nach Geschmacksvorliebe Salbei, getrocknete Steinpilze.
Fertige Soße mit, Preiselbeeren, verschiedenen Fruchtgelees oder Säften nach Belieben verfeinern.
Wein: Kräftige trockenen Bordeaux oder Bourgogne Rotweine.

GRUNDSOßE VON LAMM:

Fleischabschnitte, Knochen, Rosmarin- und Thymianmenge erhöhen und mit Lavendel und Kräuter de Provence ergänzen
Wein: Trockene Bordeaux oder Bourgogne Rotweine.


(Profi-Tipps: Wenn Sie Abschnitte von Tomaten zur Verfügung haben, verwenden Sie diese anstatt Tomatenmark, -Prise Zucker nicht vergessen- neutralisiert den Säuregehalt der Tomaten oder das Tomamtenmark!)

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FRITZ & KARIN HRDLICKA - KARL & HILDE PENSCH, WIEN
.
Frage:

"Möchte demnächst für Geschäftsfreunde ein Vier-Gang-Menü mit mehreren Soßen kochen,
damit ich zeitlich zu Recht komme, Sagen Sie bitte ob die Verwendung von industriell hergestellten Soßen und Fonds zu Empfehlen ist"?

Antwort:

Ja, generell können wir die Verwendung von -Fertigsoßen-Basen und Fonds- empfehlen.
Diese werden von gelernten und erfahrenen Köchen nach klassischen und bewährten Rezepten hergestellt.
Gute Fonds und Soßenbasen haben daher auch "Ihren Preis"
Es fehlt unter Umständen bei den Fertigfonds und Soßen an -Individualität- aber nicht an Qualität!

Wenn Sie mehrere Köche ein allgemein gültiges und viel verwendetes Standard-Rezept für eine Soße Suppe oder Gericht geben, werden Sie auch mehrere Differenzen bei dem Geschmack der Zubereitungen finden, da fast jeder Koch auch nach seinem ganz persönlichen Rezept, Standard Soßen, Suppen und Gerichten kocht.

Die fast unbegrenzte -Kreativität- der Köche ist das "Salz in der Suppe"
Es wäre auch ganz schön langweilig, wenn alle Köche "das gleiche Süppchen kochen" würden.
Die talentiertesten Köche -erfinden-, in Abständen von 2 bis 3 Jahren, Gerichte, Menü-Zusammenstellungen und Zubereitungsarten wieder NEU!
z. B.: die -Molukularküche-

Die Zutatenliste wird immer länger, vor Allem sind viele Gewürzmischungen, Salzvariationen und Pfeffersorten dazu gekommen.

Seit längerer Zeit ist es "En Vogue" und "Trendy", Gerichte mit Zutaten aus -Allerwelt- miteinander zu Kombinieren.
("cross over cuisine")

Es gibt, unserer Meinung nach, keine zwingenden Gründe wirklich alle angebotenen Produkte auf dem Markt zu Verwenden außer, die ganz speziellen Produkte und Lebensmittel, wie mehrere Fleisch,- Geflügel,-und Fischarten sowie Schalentiere, mehrere Früchten und Gewürzen, die bereits seit vielen Jahren aus Übersee und europäischen Ländern von deutschen Lebensmittelhändlern importiert und unabhängig von den Deutschen saisonalen Lebensmittelprodukte angeboten werden.

In Bundesländer, wie Bayern, Baden Würtenberg sowie mehreren Regionen in Norddeutschland und den neuen Bundesländern, wurden die beliebtesten Gerichten und Zubereitungstraditionen ohnehin nicht gänzlich aufgegeben oder vernachlässigt, sondern konsequent "gepflegt & gehegt" und auf einem zeitgemäßen Servierstandard gebracht.

Wir empfehlen daher, Rezepte von renommierten Köchen nur mit den Zutaten zu Kochen, die in Ihrer Region und gemäß der Jahreszeit zur Verfügung stehen. "Nah und Frisch"


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FAMILIE HEYSE, FISCHER UND BECKER
Kriftel

Frage:

"Wie macht man eine gute Frankfurter Soße?"


Antwort:
Wir haben uns in den Küchen von mehreren Gasthäusern in Frankfurt Sachsenhausen sowie in gut bürgerlichen Restaurants in Frankfurt und Umgebung für Sie umgesehen und haben, unserer Meinung nach, zwei gute Originalrezepte für Sie ausfindig gemacht.

In Falle, dass Sie Vorort alle benötigten Kräuter einkaufen können kann die Soße auch von Ihnen gut zubereitet werden.
Die Soße schmeckt hervorragend im Sommer zu kaltem oder heißem gekochten Rindfleisch oder Fisch mit Pellkartoffeln.
Schon Goethe soll bei seiner Mutter solche Gerichte ganz besonders gern gegessen haben.
Mit nur Hartgekochten Eiern und Salzkartoffeln wird auch gerne bestellt und in den meisten Restaurants angeboten.

Das erste gedruckte Rezept erschien zum ersten Male 1860 in dem Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Rührig.

Die Soße wird vermutlich von der "Sauce Vinaigrette" aus der Französischen Küche abgeleitet worden sein.

Diese wurde dann später von den Frankfurtern mit Kräutern, saurer Sahne oder Schmant und Yoghurt angereichert.

Wir haben mehrere "hiesige" Soßenrezepturen ausprobiert.
Unsere Empfehlungen, Soße 1 und 2, haben wir genau, wie unten beschrieben zubereitet und als die "Schmackhaftesten" empfunden.


REZEPTUR FÜR "FRANKFURTER GRÜNER SOßE"
Ca. 4 bis 6 Portionen

ZUBEREITUNGSART 1:

Man nehme mindestens sieben Kräuter!

Halbes Bund Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer, Dill, Borretsch, Kresse, Estragon, Liebstöckel, Zitronenmelisse.

2 Zwiebel, 6 Hartgekochte Eier, 3 el. Essig, 4. el Öl,

500 ml. Saure Sahne oder Schmand, 500 ml. vollfetter Yoghurt (10%)

Salz und Pfeffer Weiß, Prise Zucker.


Zubereitung:

Alle Kräuter gut verlesen, dicke und holzige Stiele entfernen*, waschen und gut abtropfen lassen**, (*Entfällt bei der Verwendung eines "Fleischwolfs)
(**Noch besser! Im Salatschleuder Trockenschleudern)

zusammen mit den Zwiebeln gut fein wiegeln/hacken,
mit den restlichen Zutaten, außer den Eiern, gut vermischen und abschmecken/würzen,
an einem kühlen Platz ca. 1 Stunde ruhen lassen,
danach die grob gehackte Eier dazu geben, noch ein Mal abschmecken und bei Bedarf nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Zucker.

Tipp: Kräuter mit dem "Fleischwolf" hacken/durchlassen, mittelgrobe Scheibe verwenden.

ZUBEREITUNGSART 2:

Rezept aus einem Restaurant der gehobenen Kategorie.


Zutaten und Zubereitung, wie oben beschrieben.

Anstatt Essig Zitronensaft

Kein gewöhnliches Öl sondern Distel- oder Traubenöl
Zusätzlich:

1 el. Worcestershiresauce
1 el. Herbadox (Kräuterextrakt von Fa. Lacroix)

Anstatt saurer Sahne Crème Fraiche
Ein -Hauch- von Bär- oder Knoblauch

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Frage:

"Wie rette ich eine -geronnene- Soße, wie Hollandaise usw.?"
Herr H. Wasseklowski, Berlin

Antwort:

Die Soße soll "au Bain Marie", bzw. im Wasserbad zubereitet werden:

Rührschüssel in einem mit etwas Wasser befüllten Topf stellen,
das Wasser sollte nur leicht kochen, nicht "brodeln",
der Rührschüssel darf nicht mit dem Wasser in Kontakt kommen!

TIPP: Die geklärte Butter und Eigelbe sollten die gleiche Temperatur haben.

PROBLEMATIK:
Die Soße "gerinnt" fast immer ab 70 Grad C.

Rettungsmethode 1)

Wenn die Soße gerade anfängt zu "Gerinnen", Schüssel mit Topf vom Herd nehmen und etwas sehr kaltem Wasser in einer Ecke die Soße hineinrühren, je nach B
darf solange etwas Wasser unterrühren bis die Soße wieder Glatt geworden ist.

Rettungsmethode 2)

Unter der Soße - nach und nach- noch etwas Eigelb rühren bis diese wieder -glatt- wird


Wenn das alles nicht hilft:

Probieren Sie mit einem Pürierstab die Soße wieder glatt zu Bekommen oder
versuchen Sie es mit kochendem Wasser, wie oben in Punkt 1 beschrieben

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Frage:

"Wie bekommt man eine knusprige Bratenkruste?"
Famlie Birkenhorst Wiesbaden

Antwort:
z. B. Schweinebraten -Schulter, Schinken, Rücken oder Bauch-
Beim Metzger, wie "gewachsen" mit Schwarte bestellen
Die Qualität des Bratens ist wichtig damit es auch klappt
Eine gute/dicke Fettschicht sollte unter der Schwarte sein!

Der Braten am Tag vorher mit Salz und Pfeffer einreiben

Die Schwarte NICHT einritzen/schneiden!
Braten nur auf der Fleischseite anbraten.
Nach dem Anbraten kommt der Braten zusammen mit vorher im Ofen gut gebräunten Knochen, Röstgemüse und Brühe mit der Schwarte nach unten* in einem Bräter und für eine Stunde bei nur 140ºC in den Backofen (Mittig)

Dann den Braten heraus nehmen und jetzt die weich gegarte Schwarte - nur bis zum Fett -
rautenförmig oder länglich einschneiden
Den Braten mit der Schwarte nach oben wieder in den Bräter legen und nun bei 160ºC nochmals eine Stunde schmoren, dabei wird die Schwarte schön knusprig

Kurz vor dem Anrichten die Bratenschwarte noch mit ein wenig Bier-Salzmischung oder nach Vorliebe auch mit etwas Honig überpinseln/übergießen und mit Grillstufe das Ganze noch richtig Oberhitze geben damit die Schwarte komplett "aufknuspert", auf der Schwartenoberfläche sollten sich überall braune Bläschen bilden, man muss jedoch dabei bleiben damit die Schwarte nicht "Schwarz" wird!

Der Bratensaft entfetten** und durch einen feinen Sieb passieren, abschmecken und nach Vorliebe oder Bedarf mit etwas Stärke binden. (Tipp: Am Besten mit "Arrow-Root" - Pfeilmehl)

(*Der "Leim" in der Schwarte verhindert das "Knusprigwerden", diese wird so "ausgekocht" und kommt den Bratensaft zu Gute, bzw. bindet dieser etwas. Abgekühlt "geliert" die Soße richtig ** Fettaugen/Schicht von der Soße mit einer Soßenkelle größtenteils abschöpfen)

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TIPPS FÜR KNOBLAUCHLIEBHABER:

Wer gerne mit getrocknetem oder frischer/jungen Knoblauch kocht, kann die Zehen pressen oder schneiden.
Welche Methode Sie bevorzugen, hängt von Ihrem -persönlichen Geschmack-* ab.
(Die meisten Empfehlungen für Knoblauch gelten auch für Zwiebel)

Wenn Sie den Knoblauch pressen, geben die Zehen ein besonders intensives Aroma ab - ist vielen aber zu scharf. Das Knoblaucharoma wird so dominant, weil beim festen Drücken durch die Knoblauchpresse sehr viel Saft austritt, währe viele Teile des Fruchtfleischs in der Presse zurückbleiben. Ist dies nicht erwünscht, sollten Sie auf eine Knoblauchpresse mit besonders scharfen Lochkanten zurückgreifen. Sie sorgen dafür, dass mehr Fruchtfleisch intakt bleibt und somit weniger Saft austritt.

Besitzen Sie ein solches Küchenutensil nicht, sollten Sie die Zehen für ein milderes Knoblaucharoma besser in dünne Scheiben oder kleine/feine Würfel schneiden. Oder fein hacken wie, z.B.: für Knoblauchbutter usw. Verwenden Sie hierfür immer nur ein -scharfes- Messer, wobei optimalerweise die Länge des Schneides etwa die Größe des Schneideguts entsprechen sollte. -Officemesserschneide bis 14 cm-, damit kein Saft austritt und die Zehe sich leichter und filigraner verarbeiten lässt.

Egal, ob Sie den Knoblauch pressen oder schneiden, für beide Methoden gilt: Entfernen Sie die häufig, vor Allem die bei älteren Knollen vorkommenden grün/gelb gefärbte Herzstücke/Triebe der Zehen. Halbieren sie die Zehen längs und entfernen diese komplett. Diese Triebe sind schwer verdaulich, für die meisten Menschen unbekömlich, machen den Knoblauch bitter und verursachen den langanhaltenden -strengen- Knoblauchatemduft. Wenn Sie Zehen oder Scheiben davon in Öl anbraten/rösten wollen, achten Sie darauf, dass sie nicht zu dunkel werden, der Knoblauch schmeckt dann sehr bitter bis beißend scharf!
Dieser Art der Zubereitung reduziert außerdem auch den Knoblauch, - und Zwiebelatemgeruch.
Sofern Sie ganzen Zehen garen wollen, diese auf einem Blech zusammen mit, z.B.: Fleisch, Fisch, Kartoffelspalten oder Gemüße geben, muss der Knoblauch vorher nicht geschält werden. Das Fruchtfleisch wird beim Garvorgang weich und lässt sich hinterher aus der Schale drücken. Es hat bei dem Garvorgang einen ganz milden Geschmack angenommen. Damit die Zehen ein noch intensiveres Aroma an die umliegenden verwendenden Speisen abgeben, können Sie die von der Schale befreiten Knoblauchzehen mit einem großen Küchenmessers, die flache Seite eines Schnitzelklopfers oder Küchenbeil leicht andrücken und mit verabreichen/servieren.

Beim Anbraten von Fleisch, Geflügel oder Fisch kann man auch Scheiben von frischer/jungen Knoblauch zum aromatisieren beigeben. Wenn man die gegarten Scheiben püriert und passiert kann man diese Masse auch noch zum würzen von Soßen, diverse Pasten sowie im Wurst,- und Frikadellenbrät verwenden.

(*Die meisten Küchenchefs der gehobenen Gastronomie empfehlen den Knoblauch fein zu würfeln/schneiden/hacken)

Für noch weitere Tips:

mailto:info@mobilcook.de

Quelle Bild: © T. Stockmann / http://www.pixelio.de