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FRAGEN UND ANTWORTEN

Fragen von Homepagebesucher und Tipps von -Profis-

Familie Grünfeld, Vogt und Flormann

Frage:

"Sehr geehrter Chefkoch von MobilCooK

Wie macht man eine gute "Grundsoße"?


Antwort:

DIE GRUNDSOßE
Die braune Grundsoße dient als Basis für viele Soßenvarianten bis zur Spanischer Soße und Demi Glace
Die Grundsoßen werden hergestellt mit Rind- und oder Kalbsknochen, Abschnitte von Fleisch-, Geflügel- und Fisch, Aromaten, wie Zwiebel, Knoblauch, Wurzelgemüse, Lauch, Petersilie, Tomatenabschnitte/Tomatenmark, versch. Gewürze sowie noch, je nach Soßenart, viele anderen passenden Zutaten.
(Kipp: Keine Abschnitte/Knochen usw. von Seeteufel und ähnlichen Fischen verwenden. Bei Fischfonds und Soßen ist auch Fenchel als Aromageber noch zu Empfehlen)

Die weiße/helle Grundsoße wird, unter Verwendung der oben genannten Grundsubstanzen, ähnlich hergestellt.
Die hellen Grundsoßen (Veloutées) werden generell mit Fett, Mehl und den Brühen oder Fonds von Fleisch, Geflügel, Fisch und Wurzelgemüse hergestellt.
(Tipp: Kein Lauch und Möhren bei hellen Soßen verwenden färbt die Soße ein)

-In der gewerblichen Küche werden die Zutaten für die Soße meistens in der "Kippbratpfanne" angesetzt und hierin einige Zeit gezogen

Unter Zugabe von noch mehr Fleischabschnitten, Wein und Brühen wird aus der Grundsoße, nach 10 Liter Anfangsmenge der Soße auf 5 Liter Restmenge Reduziert und passiert, je nach Verwendung und gewünschte "Gütestufe" wird dieser 5 Liter bis auf 1 Liter eingekocht.
Wenn diese Soße wiederum mit Fleischabschnitten/Hackfleisch, Weinen und Brühen versetzt wird, entsteht nach der Reduzierung und Passierung die "Glace Viande", diese ist dann eine -gelierte- Masse geworden, dieses Gelee ist sehr gehaltvoll und, auf Grund der vielen Fleischzugaben usw. teuer. Der Glace wird aber gerne als hochwertiger -Geschmackträger- für viele einfachen Basissoßen und Soßen-
variationen genommen, für ein optimalen Geschmack der Soßen braucht man nur wenig von dem Glace und ereicht einen optimalen Geschmack-

KLASSISCH ZUBEREITET:

„GRAND JUS“ -GROßE BRAUNE BRÜHE/FOND-
ZUTATEN

Für ca. 5 Liter:

5 Kg Kalbs- Rinder- Geflügel- oder Schweineknochen, klein gehackt, 80 g Tomatenmark
7 Liter Wasser.
Bouquet garni/-Kräuterbündel- : 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige Thymian, 4 Petersilienstiele.
Kräutersäckchen*: 3 Gewürznelken, 10 Pfefferkörner, 2 Knoblauchzehen
(*Kann auch lose nach dem Anrösten des Röstgemüses und Tomatenmarks dazugegeben werden)
Röstgemüse: 150g Zwiebel, 150 g Sellerie 150 g Karotte, 150 g Petersilienwurzel

ZUBEREITUNG

Die Knochen mit etwas Fett in einem Topf/Backblech auf dem Herd oder im Ofen ohne Fett gut -bräunen-.

Danach wird das Mirepoix (*Grob gewürfeltes/geschnittenes Wurzelwerkgemüse, 1. Knollensellerie, 2. Möhren 3. Zwiebel, 4. Lauch) zugefügt und mit geröstet bis alles eine schöne braune Farbe hat.(*Reihenfolge der Zugabe im Topf)

Das Fett abgießen, den Tomatenmark kurz mit anrösten und die Knochen mit etwas Wasser ablöschen und einkochen (glacieren) lassen, diesen Vorgang zwei Mal wiederholen.

Die Knochen mit der glacierten Flüssigkeit in einem entsprechend großen Topf geben und mit ca. 7 L. Wasser auffüllen, die Knochen sollen ganz mit Wasser bedeckt sein, den Bratensatz in dem Topf oder vom Backblech mit etwas Wasser lösen und ausspülen und dazugeben
-Röstaromen- , das Kräutersäckchen oder die losen Zutaten beigeben und min. 4 Stunden -köcheln- lassen.
Nach drei Stunden Bouquet garni/ -Kräuterbündel- beigeben.

Der auf der Oberfläche treibenden Schaum und das Fett wiederholt abschöpfen.

Während der gesamten Kochzeit -Fondpflege- betreiben, also abschäumen, entfetten und das verdunstete Wasser durch zugießen ausgleichen.

Knochen und Kräuter aus der Flüssigkeit entnehmen und den fertigen Fond durch mit einem Tuch oder -Mousselinetuch- (vorher in Wasser eingeweicht und dann leicht ausgerungen) ausgekleidetes Sieb passieren, die Brühe im sauberen Topf einmal kurz aufkochen und gegebenenfalls von Schaum und Fett entfernen. Wenn Sie diesem Fond auf die ½ Menge reduzieren (einkochen) wird er noch Geschmacksintensiver und gehaltvoller.
Den Fond auskühlen lassen und noch ein Mal entfetten.
Mit diesem Fond/Jus als Basis können Sie die gewünschten Soßenabwandelungen herstellen.
-Unsere Zubereitungsempfehlung ist eine zeitverkürzte und vereinfachte Abwandlung der klassischen Herstellungsart-

ERWEITERTE -G R U N D S O ß E-
À LA MOBILCOOK

Zutaten für ca. 1 Liter Soße:

1 kg Fleischabschnitte und Knochen
2 L Rinds- oder Kalbsfond (Lacroix o.d. ca. 5 Gläser)
oder Hausgemachte Fonds
8 dl Wein
1 tl Thymian getr. oder 2 Frische Thymianzweige
2 el Tomatenmark oder Tomatenabschnitte
6 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Bund Suppengemüse ohne Blumenkohl
Optional: 150 g. durchwachsener Räucherspeck
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 el Paprika Edelsüß
6 el Mehl ca.
4 el Neutrales Öl/Fett
Salz, wenn fertig nach Belieben beigeben
C
Zubereitung (im 5 L. Topf):

Große Knochen zerkleinern, im Ofen bei 220 Grad ca. 10 bis 30 Minuten rösten bis diese gut gebräunt sind, 1 Mal wenden.

Fleisch in einer Bratpfanne oder 3L Topf mit wenig Öl/Fett anbraten, wenn das Fleisch gut gebräunt worden ist die Wurzelgemüsewürfel und Knoblauchzehen mit rösten.

Jetzt den Tomatenmark oder die Tomatenabschnitte, Mehl und Paprikapulver dazugeben und alles unter ständigem Umrühren kurz mit braten. Achtung! die Masse darf nicht anbrennen, bzw. zu dunkel werden. (Wird bitter)

Jetzt mit dem Wein, Fond/Brühe "ablöschen", mit Wasser auffüllen bis alle Zutaten bedeckt sind.
Alles wieder gut verrühren, bzw. den durch das "scharfe" anbraten entstandenen Bodenansatz mit einem Löffel ablösen.
Die gerösteten Knochen, Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben, die Flüssigkeit bei Herdstufe
2 ca. 2 bis 3 Stunden offen "köcheln" lassen, hin und wieder umrühren.
Im Bedarfsfall mit Wasser, Wein oder Fond auffüllen, damit immer alles mit Flüssigkeit bedeckt bleibt.

Nach Ablauf der oben vermerkten Kochzeit, die Knochen das Gemüse entfernen, die Soße durch einem Haar/Spitzsieb oder passieren und in einem Topf umfüllen, kurz zum Kochen bringen und das evt. überflüssige Fett mit einer Kelle von der Oberflache abschöpfen.
Die Flüssigkeit bis auf ca. 1 L. -einkochen- und noch ein Mal durch einem feinen Sieb oder Passiertuch passieren.
Zuletzt mit etwas Salz vorabschmecken. Eine Bindung* kann, je nach der zu Bereitenden Soße, bei Bedarf beigebegen werden.
(*Empfehlung: Arrow Root/Pfeilmehl oder Beurre Manie/Handbutter= Mehl/Butter-Mischung 1 zu 1 oder Eiskalte Butterscheiben unter der warmen Soße rühren, Fachbegriff = "Montieren")

(Tipp: Wenn die Soße gut abgekühlt ist kann man die entstandene Fettschicht leichter entnehmen.
Fett ist Geschmacksträger Nr. 1 , wird daher von den meisten Köchen nicht komplett entfernt, Lösen Sie den Bratenansatz, der in der/dem Pfanne/Topf beim Braten entsteht mit etwas Brühe oder Wasser ab und geben Sie dieser zu der Grundsoße, die "Röstaromen" in dem Ansatz sind das "Herz" der Soße)


Grundsoßen können als Basis für viele Soßenvariationen verwendet und nach Belieben abgewandelt werden: z. B. mit Sahne oder Crème Fraiche, mit kalten Butterscheiben "Montieren" -leicht binden- oder "Legieren" -mit Sahne und Eigelb sämig machen-, mit den verschiedensten Gewürzen, Einlagen von Pilzsorten usw. verfeinern.

WEITERE GRUNDSOßEN

GRUNDSOßE VON SCHWEIN:

Fleischabschnitte und Knochen, durchwachsener Räucherspeck, Beifuss und Kümmel.
Wein: Trockene Weisweine, bei Wildschweine Rotweine und Gewürze für Wild.

GRUNDSOßE VON GEFLÜGEL:

Fleischabschnitte, Hals und Knochen, mit Staudenselleriestängel und Nelken ergänzen.
Wein: Trockene Weißweine

GRUNDSOßE VON WILD:

Fleischabschnitte und Knochen, mit Wacholderbeeren, Nelken und Rosmarin ergänzen.
Fertige Soße mit, Preiselbeeren, verschiedenen Fruchtgelees oder Säften verfeinern.
Wein: Kräftige trockene Bordeaux oder Bourgogne Rotweine.

GRUNDSOßE VON LAMM:

Fleischabschnitte, Knochen, Rosmarin- und Thymianmenge erhöhen und mit Lavendel und Kräuter de Provence ergänzen
Wein: Trockene Bordeaux oder Bourgogne Rotweine.


(Profi-Tipps: Wenn Sie Abschnitte von Tomaten zur Verfügung haben, verwenden Sie diese anstatt Tomatenmark, -Prise Zucker nicht vergessen- neutralisiert den Säuregehalt der Tomaten oder das Tomamtenmark!)

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FRITZ & KARIN HRDLICKA - KARL & HILDE PENSCH, WIEN

Frage:

"Möchte demnächst für Geschäftsfreunde ein Vier-Gang-Menü mit mehreren Soßen kochen,
damit ich zeitlich zu Recht komme, Sagen Sie bitte ob die Verwendung von industriell hergestellten Soßen und Fonds zu Empfehlen ist"?


Antwort:

Ja, generell können wir die Verwendung von -Fertigsoßen-Basen und Fonds- empfehlen.
Diese werden von gelernten und erfahrenen Köchen nach klassischen und bewährten Rezepten hergestellt.
Gute Fonds und Soßenbasen haben daher auch "Ihren Preis"
Es fehlt unter Umständen bei den Fertigfonds und Soßen an -Individualität- aber nicht an Qualität!

Wenn Sie mehrere Köche ein allgemein gültiges und viel verwendetes Standard-Rezept für eine Soße Suppe oder Gericht geben, werden Sie auch mehrere Differenzen bei dem Geschmack der Zubereitungen finden, da fast jeder Koch auch nach seinem ganz persönlichen Rezept, Standard Soßen, Suppen und Gerichten kocht.

Die fast unbegrenzte -Kreativität- der Köche ist das "Salz in der Suppe"
Es wäre auch ganz schön langweilig, wenn alle Köche "das gleiche Süppchen kochen" würden.
Die talentiertesten Köche -erfinden-, in Abständen von 2 bis 3 Jahren, Gerichte, Menü-Zusammenstellungen und Zubereitungsarten wieder NEU!
z. B.: die -Molukularküche-

Die Zutatenliste wird immer länger, vor Allem sind viele Gewürzmischungen, Salz- und Pfeffersorten dazu gekommen.

Seit längerer Zeit ist es "En Vogue" und "Trendy", Gerichte mit Zutaten aus -Allerwelt- miteinander zu Kombinieren.
(cross over cuisine)

Es gibt, unserer Meinung nach, keine zwingenden Gründe wirklich alle angebotenen Produkte auf dem Markt zu Verwenden außer, die ganz speziellen Produkte und Lebensmittel, wie verschiedene Fleisch, Geflügel und Fisch- und Schalentierarten, mehrere Früchte und Gewürze, die bereits seit vielen Jahren aus Übersee und europäischen Ländern von deutschen Lebensmittelhändlern importiert werden.


In Bundesländer, wie Bayern, Baden Würtenberg sowie mehreren Regionen in Norddeutschland und den neuen Bundesländern, wurden die beliebtesten Gerichten und Zubereitungstraditionen ohnehin nicht gänzlich aufgegeben oder vernachlässigt, sondern konsequent "gepflegt & gehegt" und auf einem zeitgemäßen Standard gebracht.

Wir empfehlen daher Rezepte von renommierten Köchen nur mit den Zutaten zu Kochen, die der Jahreszeit entsprechen und "Nah und Frisch" zur Verfügung stehen.


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FAMILIE HEYSE, FISCHER UND BECKER
Kriftel

Frage:

"Wie macht man eine gute Frankfurter Soße?"


Antwort:

Wir haben uns in den Küchen von mehreren Gasthäusern in Frankfurt Sachsenhausen sowie in gut bürgerlichen Restaurants in Frankfurt und Umgebung für Sie umgesehen und haben, unserer Meinung nach, zwei gute Originalrezepte für Sie ausfindig gemacht.

In Falle, dass Sie Vorort alle benötigten Kräuter einkaufen können kann die Soße auch von Ihnen gut zubereitet werden.

Die Soße schmeckt hervorragend im Sommer zu kaltem gekochten Rindfleisch oder Fisch mit Pellkartoffeln.
Schon Goethe soll bei seiner Mutter solche Gerichte ganz besonders gern gegessen haben.
Mit Hartgekochten Eiern und Salzkartoffeln ist auch zu Empfehlenden, wird in vielen Lokalen so angeboten.

Das erste gedruckte Rezept erschien zum ersten Male 1860 in dem Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Rührig.

Die Soße wird vermutlich von der "Sauce Vinaigrette" aus der Französischen Küche abgeleitet worden sein.

Diese wurde dann später von den Frankfurtern mit Kräutern, saurer Sahne oder Schmant und Yoghurt angereichert.

Wir haben mehrere "hiesige" Soßenrezepturen ausprobiert.
Unsere Empfehlungen, Soße 1 und 2, haben wir genau, wie unten beschrieben zubereitet und als die "Schmackhaftesten" empfunden.


REZEPTUR FÜR "FRANKFURTER GRÜNER SOßE"
Ca. 4 bis 6 Portionen

ZUBEREITUNGSART 1:

Man nehme mindestens sieben Kräuter!

Halbes Bund Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer, Dill, Borretsch, Kresse, Estragon, Liebstöckel, Zitronenmelisse.

2 Zwiebel, 6 Hartgekochte Eier, 3 el. Essig, 4. el Öl,

500 ml. Saure Sahne oder Schmand, 500 ml. vollfetter Yoghurt (10%)

Salz und Pfeffer Weiß, Prise Zucker.


Zubereitung:

Alle Kräuter gut verlesen, dicke und holzige Stiele entfernen*, waschen und gut abtropfen lassen**, (*Entfällt bei der Verwendung eines "Fleischwolfs)
(**Noch besser! Im Salatschleuder Trockenschleudern)

zusammen mit den Zwiebeln gut fein wiegeln/hacken,
mit den restlichen Zutaten, außer den Eiern, gut vermischen und abschmecken/würzen,
an einem kühlen Platz ca. 1 Stunde ruhen lassen,
danach die grob gehackte Eier dazu geben, noch ein Mal abschmecken und bei Bedarf nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Zucker.

Tipp: Kräuter mit dem "Fleischwolf" hacken/durchlassen, mittelgrobe Scheibe verwenden.

ZUBEREITUNGSART 2:

Rezept aus einem Restaurant der gehobenen Kategorie.


Zutaten und Zubereitung, wie oben beschrieben.

Anstatt Essig Zitronensaft

Kein gewöhnliches Öl sondern Distel- oder Traubenöl

Zusätzlich:

1 el. Worcestershiresauce
1 el. Herbadox (Kräuterextrakt von Fa. Lacroix)

Anstatt saurer Sahne Crème Fraiche
Ein -Hauch- von Bär- oder Knoblauch

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Frage:

"Wie rette ich eine geronnene Soße, wie Hollandaise usw.?"
Herr H. Wasseklowski, Berlin

Antwort:

Die Soße soll "au Bain Marie", bzw. im Wasserbad zubereitet werden:

Rührschüssel in einem mit etwas Wasser befüllten Topf stellen,
das Wasser sollte nur leicht kochen, nicht "brodeln",
der Rührschüssel darf nicht mit dem Wasser in Kontakt kommen!

TIPP: Die geklärte Butter und Eigelbe sollten die gleiche Temperatur haben.

PROBLEMATIK:
Die Soße "gerinnt" fast immer ab 70 Grad C.

Rettungsmethode 1)

Wenn die Soße gerade anfängt zu "Gerinnen", Schüssel mit Topf vom Herd nehmen und etwas sehr kaltem Wasser in einer Ecke die Soße hineinrühren, je nach B

darf solange etwas Wasser unterrühren bis die Soße wieder Glatt geworden ist.

Rettungsmethode 2)

Unter der Soße - nach und nach- noch etwas Eigelb rühren bis diese wieder -glatt- wird


Wenn das alles nicht hilft:

Probieren Sie mit einem Pürierstab die Soße wieder glatt zu Bekommen oder
versuchen Sie es mit kochendem Wasser, wie oben in Punkt 1 beschrieben

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Frage:

"Wie bekommt man eine knusprige Bratenkruste?"
Famlie Birkenhorst Wiesbaden

Antwort:
z. B. Schweinebraten -Schulter, Schinken, Rücken oder Bauch-
Beim Metzger, wie "gewachsen" mit Schwarte bestellen
Die Qualität des Bratens ist wichtig damit es auch klappt
Eine gute/dicke Fettschicht sollte unter der Schwarte sein!

Der Braten am Tag vorher mit Salz und Pfeffer einreiben

Die Schwarte NICHT einritzen/schneiden!
Braten nur auf der Fleischseite anbraten.
Nach dem Anbraten kommt der Braten zusammen mit vorher im Ofen gut gebräunten Knochen, Röstgemüse und Brühe mit der Schwarte nach unten* in einem Bräter und für eine Stunde bei nur 140ºC in den Backofen (Mittig)

Dann den Braten heraus nehmen und jetzt die weich gegarte Schwarte - nur bis zum Fett -
rautenförmig oder länglich einschneiden
Den Braten mit der Schwarte nach oben wieder in den Bräter legen und nun bei 160ºC nochmals eine Stunde schmoren, dabei wird die Schwarte schön knusprig

Kurz vor dem Anrichten die Bratenschwarte noch mit ein wenig Bier-Salzmischung oder nach Vorliebe auch mit etwas Honig überpinseln/übergießen und mit Grillstufe das Ganze noch richtig Oberhitze geben damit die Schwarte komplett "aufknuspert", auf der Schwartenoberfläche sollten sich überall braune Bläschen bilden, man muss jedoch dabei bleiben damit die Schwarte nicht "Schwarz" wird!

Der Bratensaft entfetten** und durch einen feinen Sieb passieren, abschmecken und nach Vorliebe oder Bedarf mit etwas Stärke binden. (Tipp: Am Besten mit "Arrow-Root" - Pfeilmehl)

(*Der "Leim" in der Schwarte verhindert das "Knusprigwerden", diese wird so "ausgekocht" und kommt den Bratensaft zu Gute, bzw. bindet dieser etwas. Abgekühlt "geliert" die Soße richtig ** Fettaugen/Schicht von der Soße mit einer Soßenkelle größtenteils abschöpfen)


Für weitere Tipps:

mailto:info@mobilcook.de

Quelle Bild: © T. Stockmann / http://www.pixelio.de




 

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