-FRANKFURTER SOßE 1-
Für ca. 4 bis 6 Portionen

Man nehme mindesten sieben Kräutersorten*
Bund Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer, Dill, Borretsch, Kresse, Estragon, Liebstöckel, Zitronenmelisse.
(*Oder 1 bis 2 Frankfurter Kräuterollen/Papierbeutel beim Händler von Grüner Donnerstag bis zum ersten Frost erhältlich, dannach gibt es nur die Kräutermischung Tiefgekühlt)

Ferner:
2 Zwiebel, 4 hartgekochte Eier Größe 0, 3 el. Essig/Zitronen- oder Gurkensaft, 4. el Öl,
Optional: 1 bis 2 Saure Gurken

500 ml. Saure Sahne oder Schmand, 500 ml. vollfetter Yoghurt (10%)

Salz und weißer Pfeffer, Prise Zucker.

Zubereitung:

Die Kräuter gut -verlesen-, bzw. dicke Stiele und braune Stellen usw. entfernen*, waschen und aptropfen lassen
Am Besten im -Salatschleuder- trocken schleudern.
Kräuter, Zwiebel und evt. Sauren Gurken sowie den hartgekochten Eier fein -wiegeln/hacken-.

Profitipp: Die Kräuter mit dem "Fleischwolf" zerkleinern, feinlöchrige Scheibe 3 mm. bis 4,5 mm. verwenden.

(* Nicht erforderlich bei der Verwendung eines Fleischwolfs)


Gewiegelte Zutaten mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken, ca. 1 Stunde gekühlt ruhen/ziehen lassen.

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-REZEPT FRANKFURTER SOßE 2-
Für ca. 4 bis 6 Portionen

Rezept aus einem Restaurant der gehobenen Kategorie.

Zutaten und Zubereitung, wie bei Rezept 1.

Anstatt Essig Zitronensaft

Kein gewöhnliches Öl sondern Distelöl

Dazu:

1 el. Worcestershiresauce
1 el. Herbadox (Krauterextract von Fa. Lacroix)

Anstatt saure Sahne und Schmand Joghurt (Mild) und Creme Fraiche

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-HESSISCHER HAHN-
Für 4 Personen

4 Hähnchenkeulen
Salz und Pfeffer
3 EL Butter
1 großer Apfel
2 cl Calvados
1 Tasse Apfelwein / Cidre
1 Tasse Sahne, steif geschlagen
2 Eiweiß, steif geschlagen
1 EL Currypulver
1 TL Majoran
1 TL Thymian

Zubereitung:
Hähnchenkeulen salzen und pfeffern, in der Butter goldbraun anbraten.

Inzwischen Apfel schälen, entkernen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden,
zu den Keulen geben und kurz mitschwitzen.
Calvados und Apfelwein angießen, bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. schmoren lassen.

Die steifgeschlagene Sahne mit dem Eischnee mischen, mit Curry und den Kräutern verrühren, leicht salzen und pfeffern.

Keulen mit der Sahne-Eiweiß-Mischung bedecken und im Ofen 10 Min. goldbraun überbacken.

Als Beilage eignen sich Spätzle, Reis oder Kartoffelpüree/Stampfkartoffel

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-"LUMPEN UND FLOH"-
Für 4 Personen

750 g. Weinkraut
500 g. magerer Speck (Gelderländer usw.)
500 g Kartoffeln
3 große Zwiebeln
180 g. Schinkenspeck z. Andünsten
etwas Mehl
2 El. Kümmel Ganz
1 L. Brühe (von Gemüse oder Rind)
Salz und Pfeffer nach Vorliebe
3 El. Schmand, nach Vorliebe

Zubereitung:
Weißkraut, Kartoffel und mageren Speck in groben Würfeln schneiden, in die Brühe geben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und garen lassen.
Vor dem Servieren noch kleine Speckwürfel vom Schinkenspeck andünsten und anschließend die Zwiebelwürfel dazu geben und mit andünsten, mit Mehl abstäuben und mit Schmand auffüllen und in die 'Lumpen und Flöh'' rühren.

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-VOGELSBERGER „SALZEKUCHEN“-
Zutaten für 1 Kuchenblech/Springform:

700 g Brotteig (Sauerteig, beim Bäcker bestellen)
2 kg Kartoffeln (Kloßkartoffeln)
300 g Zwiebeln
250 g Quark (Magerstufe)
125 ml Pflanzenöl
2 St Eier
25 g Kümmel
500 ml Milch
35 g Salz
200 g Schinken- oder Speckwürfel

Zubereitung:
Der „Salzekuchen“ ist eine traditionelle Spezialität bäuerlichen Ursprungs aus dem oberhessischen Vogelsberg.

Zunächst müssen Sie beim Bäcker Brotteig bestellen. Diesen rollen Sie dann auf einem Blech aus.

Die Kartoffeln - bestenfalls weichkochende Kloßkartoffeln - schälen und kochen. Derweil schälen und hacken Sie die Zwiebeln fein.

Die Feingehackten Zwiebeln geben Sie gemeinsam mit den restlichen Zutaten - außer dem Speck - in eine große Schüssel und mengen diese mit einem Schneebesen durch.

Die gekochten Kartoffeln können Sie nun wahlweise durch einen Fleischwolf drehen oder mit einer Kartoffelpresse in die Schüssel mit den restlichen Zutaten drehen. Anschließend alles gut vermengen, auf den Brotteig geben und glatt streichen.

Abschließend geben Sie den gewürfelten Speck auf das Blech.

Bei einer Temperatur von 220 Grad O/U oder 180 Grad Umluft, ca. 40 Minuten im Vorgeheizten Ofen backen.

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-FRANKFURTER APFELKUCHEN-
Zutaten für 4 Portionen

300 g Mehl
1 bis 2 Eigelb
200 g Zucker
etwas Paniermehl
1/2St Unbeh. Zitrone
Prise Salz
200 g Butter
1500 g Saure Äpfel
1/4 l Milch
1/4 l Sahne
150 g Zucker
3 St. Eigelb
1/2 Vanilleschote, das Mark
1/2 Zimtstange
30 g Stärkemehl

Zubereitung:
Mehl in Schüssel streuen, in die Mitte eine Vertiefung formen und Eigelb, Zucker, Zitronenschale und Salz hinein geben, Butterflöckchen auf dem Rand verteilen, alles von außen nach innen gut verarbeiten/durchkneten, danach 1 Std. mit einem Tuch abgedeckt kühl stellen.
Eine Hälfte des Teigs in einer gefetteten Springform auslegen, mit der anderen den Rand auskleiden, Boden mit Paniermehl bestreuen und dicht mit geschälten und geviertelten Äpfeln belegen.

3/4 der Milch, Sahne, Zucker, Zimtstange und Vanillemark aufkochen, Stärke und Eigelb mit der restlichen Milch verrühren, in die kochende Flüssigkeit gießen und unter -ständigem Rühren- dick kochen lassen, Zimtstange entfernen und heiß auf den Apfelkuchen gießen, im Vorgeheizten Ofen bei 180 °C rund 1 Stunde backen.

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Mehr Rezepte:

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GRÜßE AUS BADEN

Avocado-Crevetten-Spargelsalat

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Käsesüppchen mit Schwarzwälder-Schinken
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Ganze Ente oder Brustfilets mit Sauerkirschen
Blattspinatinsel und Spätzle
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Pfannkuchen mit karamellisierten Apfelscheiben


Rezepte und Zutaten für vier Gäste:

Avocado-Crevetten-Spargelsalat:

Zutaten für 4 Gäste:
1 bis 2 reife Avocado/s
2 Fleischtomaten
Ca. 16 Stangen Spargel
200 g. Crevetten, Husumer Krabben oder Eismeer-Krabben

Vinaigrette:
3 El. Nussöl oder 3 El. Olivenöl
Ca. 2 El. Sherry-Essig
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Ca. 1 Tl. Senf mittelscharf
3 gehackte kl. Schalotten
Ca. ¼ Bund gehackte Petersilie

Zubereitung:
Vinaigrette:
Öle, Senf, Essig und Gewürze gut verrühren, abschmecken, gehackte Schalotten und Petersilie zuletzt beigeben.

Tomaten:
Schälen entkernen und grob würfeln
Avocado:
Schälen entkernen und in Scheiben schneiden. (Mit etwas Zitronensaft beträufeln, wg. Verfärbungen)

Anrichten:
Gekochte Spargel, Avocadoscheiben abwechselnd „sternenförmig“ auf Teller anrichten, mittig Tomatenwürfeln und Crevetten geben und alle Zutaten mit der Vinaigrette übergießen.

Käsesüppchen mit Schwarzwälder Schinken

Zutaten für 4 Gäste:
50 g. Butter
1 tl ca. Öl
30 g. Mehl
¼ L. Milch/Sahne oder Creme Fraiche
1 L Gemüsebrühe
125 g Junger Gouda am Stück
4 Scheiben Schwarzwälder Schinken
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, gerieben
1/8 L Trockener Badischer Riesling

Zubereitung:

Butter aufschäumen lassen, Mehl unterrühren und so lange anschwitzen, bis sich Blasen bilden.
Das Mehl dabei nicht anbrennen lassen.

Die Gemüsebrühe mit dem Wein vermischen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zur Mehl-Butter-Masse gießen und Aufkochen lassen und dann bei milder 1-Hitze unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten weiter „köcheln“ lassen.


Den Milch, Sahne oder Creme Fraiche und den Gouda reiben und in die Suppe geben.

So lange rühren bis der Käse geschmolzen ist, die Suppe dann mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und auf kleiner Stufe warm halten. („au Bain Marie“ = im Wasserbad)


Den Schinken in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl knusprig ausbraten.
Aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch das überschüssige Fett abtropfen lassen.

Oder: Schinken länglich einrollen und auf einem Backblech im Ofen bei 180/240 Grad kurz braten/knusprig machen

In heißen Tellern oder Suppentassen füllen und den Schinken Portionsweise darauf verteilen, bzw. als „Segel“ beigeben.

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GANZE ENTE ODER BRUSTFILET

Zutaten für 4 Gäste:
1 Bio Ente direkt vom Bauernhof oder 4 Barbarie Brustfilets
Petersilie
Butterschmalz
500 g. Sauerkirschen
¼ L. Badischer Rotwein
1 Suppenbund
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Ganze Ente:
Von innen und außen gut salzen und mit der Petersilie füllen
Anschließen die Ente „zunähen“ oder „zustecken“ in den Vorgeheizten Backofen bei 200 bis 240 Grad braten, die Ente benötigt eine Bratzeit von 90 bis 120 Minuten, die Ente von Zeit zu Zeit mit dem Bratensaft übergießen, bei Halbzeit klein gewürfeltes Suppengemüse beigeben sowie 4 Lorbeerblätter.

Nach der Garzeit, Ente entnehmen und Warmstellen, bzw. in Alufolie wickeln und ca. 8 Minuten vor dem anschneiden/portionieren ruhen lassen.
Den Bratensaft durch einem Sieb passieren und kurz aufkochen mit dem Rotwein ablöschen, Soße nach belieben abbinden und abschmecken, zuletzt die entkernten Sauerkirschen beigeben (heben Sie ein Paar zum Garnieren auf)

Entenbrustfilets:
Die Haut der Entenbrüsten alle 2 cm. überkreuz einschneiden -ohne Fett/Öl- auf der Hautseite kurz und gut -scharf- anbraten, anschließend die andere Seite anbraten, mit der Hautseite nach oben im Vorgeheizten Ofen bei 80 Grad nachgaren, ca. 12 bis 20 Minuten, je nach Belieben, bzw. Rosafarbevorliebe im Fleischkern.

Soße: Mit Suppenbund, Entenklein und Entenfond usw. zubereiten, wie oben vermerkt die Kirschen beigeben.

SPINATINSEL
Zutaten für 4 Gäste:
400 g. Blattspinat (TK)
2 Schalotten, gehackt
4 el Butter
Muskat, Salz & Pfeffer
(Bei frischem Spinat benötigen Sie min. 300 g. pro Gast, kocht sehr ein!)

Zubereitung:
Tiefgekühlter Spinat kurz in kochendem Salzwasser überbrühen und in einem Sieb geben und gut abtropfen lassen.
Gehackte Schalotte in Butter oder Butterschmalz/Fett kurz anschwitzen und den abgetropften Spinat mitschwenken/erwärmen, würzen und in einem angefeuchteten Teetasse geben und auf dem Teller „Stülpen“ oder in einen -Ausstecherring- auf den Teller geben und Ring entfernen.

SPÄTZLE
Zutaten für 4 Gäste:
500 g. Mehl
4 bis 5 Eier
1/8 L. Wasser,
1 Tl. Salz
(Optional 1 Tl. Muskat)

Zubereitung:
Schlagen Sie die Eier ins Mehl, geben Sie das Salz dazu und gießen Sie unter Rühren langsam das Wasser hinein. Nun wird der Teig tüchtig abgeschlagen, bis er zähflüssig ist und sich gut ausziehen lässt (Sind die Eier groß, entsprechend weniger Wasser verwenden).

Streichen Sie eine kleine Menge des Teiges gleichmäßig auf ein nasses Holzbrett und schaben Sie mit einem langen Messer sehr feine Streifen in das kochende Wasser.

(Ein glattes Kunststoffbrett ist auch geeignet, ein Spezielles Spätzlebrett und Schaber wird in Schwabenland verwendet und im Fachhandel angeboten).

Das Messer ab und zu in kaltes Wasser tauchen, damit der Teig nicht klebt.

Wichtig ist, dass das Wasser stets kocht. Warten Sie, bis die Spätzle an der Oberfläche erscheinen, nehmen Sie diese dann mit der Schaumkelle heraus und schrecken sie kalt ab, bzw. geben Sie diese in einen großen Schüssel mit Eiswürfeln, anschließend in einem Sieb zur weiteren Verarbeitung bereithalten. (Wenn diese aneinanderhaften kurz vor dem Erwärmen mit kalten Wasser übergießen, dann lösen sie sich wieder)

Kurz vor dem Anrichten, in Butterfett/Schmalz usw. schwenken/erwärmen.
(Profitipp: Das Holzbrett vorher immer kurz in heißem Wasser eintauchen, dann „rutschen“ die Spätzle besser vom Brett ins Wasser)

DESSERT
Pfannkuchen mit karamellisierten Apfelspalten/Ringen

Zutaten für 4-6 Personen:

Karamelläpfel:
l00g. Puderzucker
100 ml. Apfelsaft
3 El. Schlagsahne
2 säuerliche Äpfel, z.B. Cox Orange oder Jonathan
4-6 Kugeln Walnuss-Eis

Apfel Pfannkuchen:
170 g Mehl
¼ L. Milch
3 Eier
1 El. Zucker
Prise Salz

60 g. Butterschmalz
Zimtzucker 1/6 zu 1 zum Bestreuen

Zubereitung:
Für die Karamelläpfel Puderzucker in einem breiten Topf schmelzen. Wenn der Zucker am Rand flüssig wird, umrühren und goldbraun karamellisieren lassen: der Karamell soll leicht schäumen.
Den Apfelsaft und die Sahne zugießen, den Karamell unter Rühren darin auflösen.

Den Karamell bei milder Hitze cremig einkochen lassen.

Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden.
Die Äpfel in den Karamell geben, 5-8 Minuten darin garen, dabei vorsichtig wenden, sie dürfen nicht zerfallen.
Apfelspalten herausnehmen, den Karamell sirupartig einkochen lassen.
Die Apfelspalten mit dem Karamell begießen, bis zum Servieren kalt stellen.

Für die Apfelpfannkuchen Mehl mit Milch verrühren. Eier, Zucker und Salz unterrühren. Die Äpfel waschen, vierteln, auf der groben Seite der Haushaltsreibe raspeln, unter den Teig heben.
Jeweils 1/4 der Teigmasse in heißem Butterschmalz etwa 3 Minuten von jeder Seite bei mittlerer Hitze backen.
Die Pfannkuchen warm halten/stellen.

Zum Anrichten jeweils einen eingerollten oder halb gefalteten Pfannkuchen auf einen Teller geben und einige karamellisierte Apfelspalten oder Ringe dazulegen/anlegen/drauflegen
Die Eiskugeln auf den Pfannkuchen verteilen, etwas Karamellsoße darüber geben und mit Zimtzucker bestreut, mit Minzeblatt dekoriert servieren.

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GRÜßE AUS HAMBURG

Leichte aber pikante Hamburger Hummersuppe mit Einlage von Husumer Krabben, dazu Brotkonfekt

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Mit Kräutern gefüllten Hamburger Stubenkücken vom Ofen
Spinathügelchen und Butterreis Timbale

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Rote Grütze mit Vanille-Soße


Menü Vorbereitung und Zubereitungszeit ca. 2 bis 2,5 Stunden
Rezept für 4 Personen.
Reihenfolge: 1) Suppe 2) Stubenkücken, Soße 3)Beilagen 4) Dessert und Soße

Zutaten Suppe:
Ca.1,2 L Fishfond (Lacroix) ca. 3 Gläser 1 Zwiebel 1 Bund Suppengemüse
160 g. Husumer Krabben 5 el Hummerpaste 1/2 tl. Cayenne Pfeffer
1 tl. Worchestershiresauce Salz, Weißer Pfeffer 2cl. Cognac
80 g. Butter/Butterfett 2 tl. Zitronensaft 2/3 Brotkonfekte pro Person, Butter

Zubereitung:
1/2 Zwiebel, 60 g. Sellerieknolle, 60 g. Möhren, 60 gr. Lauch, 1 Knoblauchzehe fein würfeln und in etwas Butterfett (Butaris) anschwitzen und mit ca. 200 ml Wasser ablöschen,
ca. 20 Minuten köcheln lassen, bei Bedarf noch etwas Wasser zufügen damit nichts anbrennt.
Anschließend die Flüssigkeit / Suppenbasis im Mixer „pürieren“ und durch einen Haarsieb passieren, dann die Suppenbasis mit dem Fischfond auffüllen und zum Kochen bringen, den entstehenden Schaum von der Oberfläche der Flüssigkeit „abschürfen“ / „entnehmen“ (Bitterstoffe und Eiweiße entfernen) 1 Löffel Tomatenmark beigeben und Prise Zucker, mit Soßenbinder leicht abbinden, 4 bis 5 el. Hummerpaste beigeben, Topf vom Herd nehmen und alles gut verrühren, Cognac, Worcestershiresauce, Gewürze und Saft 1/2 Zitrone beigeben und die Butter in Scheibchen (4) zuletzt beimischen, noch ein Mal abschmecken und bereitstellen. Kurz vor dem Servieren die Husumer Krabben dazugeben.


Zutaten Hauptgericht:
4 Stubenkücken 1 Bund je Kräutern: Liebstöckel, Rosmarin, Thymian, Blattpetersilie , Salz, Pfeffer.
Beilagen: 600 g. Blattspinat TK, 400 g. Reis, 800 ml. Gemüsebrühe, Butter/Butaris Butterfett, 1/2 Zwiebel.

Zutaten Soße/Jus:
450 ml. Geflügelfond, die Flüssigkeit von 1 Glas fertige Hühnerbrühe mit Fleischeinlage*,
je, 60 g. Zwiebel, Sellerieknolle, Lauch, ca. 4 el. Soßenbinder für dunkele Soßen, evt. noch weißer Pfeffer und Salz nach Vorliebe oder Bedarf (* Fleischeinlage wird nicht verwendet nur die Brühe!)
(Selbstgemachte Hühnerbrühe: 1 Suppenhuhn, 1 Bund Suppengemüse, 1/4 Tl. Thymian, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1,5 L. Wasser oder Geflügelfond)

Zubereitung Soße:
1/2 Zwiebel, Wurzelwerk und Zwiebel würfeln, in Butterfett anbraten, mit dem Geflügelfond auffüllen und ca. 20 Minuten mit Kräutermixtur von der Kückenfüllung (kleine Zweige) kochen lassen, durch einen Haarsieb passieren, noch ein Mal aufkochen und abbinden/abschmecken
(Bei Bedarf und nach Belieben Bratensaft vom Stubenkücken/Auffangbehälter zuletzt beigeben)

Zu- und Vorbereitung Stubenkücken:
Stubenkücken gut innen/außen waschen, mit Küchenpapier Trockentupfen, innen mit Salz & Pfeffer würzen, die Kräuter einfüllen, Stubenkücken mit Küchenkordel verschnüren (Flügel und Schenkel am Leib binden sowie -Bürzelloch- zubinden), außen noch mit etwas Ol-, Salz-, Pfeffer-, und Paprikapulvergemisch (Edelsüß) einreiben, auf einem Ofenrost legen und ein, mit etwas Wasser befüllten Ofenblech mit hohem Rand, darunter legen.
Bei 180 Grad ca. 25 auf der Rückseite und nach 20 Minuten auf der Brustseite braten, hin und wieder, die zu bratenden Seiten mit etwas geklärter Butter bestreichen.
(Die Stubenkücken sind gar, wenn nur weißer/klarer Saft nach dem Anstechen in den Keulen mit einem Holz- oder Stahlspieß austritt)

Zubereitung Beilagen:
Spinat: ca. 5 bis 6 Minuten in kochendem Wasser vorgaren/blanchieren, gut abschrecken und bereitstellen,
Vor dem Anrichten in etwas Butter und sehr fein gehackten Zwiebeln anschwitzen/erhitzen und mit etwas Muskat abschmecken, Salz & Pfeffer nach Geschmacksvorliebe, bereitstellen.

Reis: Reis und Zwiebelwürfeln in ca. 2 el. Buttaris/Butterfett leicht anrösten, mit der doppelten Menge Gemüsebrühe ablöschen/auffüllen, kurz aufkochen lassen, Herdstufe herunterschalten auf 1 und ca. 30 min. leicht Köcheln lassen, bereitstellen.

Dessert: Rote Grütze

Zutaten:

800 g. Früchtemischung, Rote Beeren oder Grüne Beeren TK (oder frisch je nach Jahreszeit)
1/2 Liter Rotwein
1/2 Liter Apfelsaft
je 6 Zitronen und Orangenzesten (Grober Abrieb oder Schalenstreifen)
1/4 el. Zimt abgestrichen oder eine Zimtstange, 3 Gewürznelken
80 bis 100 g. Zucker*
ca. 4 gehäufte Esslöffel Speisestärke in etwa 6 Löffel Wasser aufgelöst, Prise Salz Seite

Zubereitung Rote Grütze mit Vanillesoße:Rotwein und Apfelsaft mit, Zucker, Zesten, Nelken und Zimt, etwa 20 Minuten leicht köcheln/ziehen lassen, Flüssigkeit durch einen Sieb passieren und wieder zum kochen bringen, mit der Speisestärke abbinden, die Tiefkühlfrüchtemischung in der noch heißen Flüssigkeit geben kurz umrühren und etwa 20 Minuten ruhen lassen, anschließend 1 bis 1,5 kühl stellen.
Vanillesoße pro 1/2 Liter

Zutaten:

1 Vollei
2 Eigelbe
ca. 50 bis 80 g. Zucker
1 Vanilleschote
(Mark, herauskratzen und mit den Schotenhälften in der Sahne mitkochen lassen)
1/2 Liter süße Sahne
Prise Salz

Zubereitung Vanillesoße:

Mark der Vanilleschote entnehmen, Eier in einem Schüssel aufschlagen
Sahne, Zucker und halbierteVanilleschote sowie Mark aufkochen, Prise Salz beigeben, Vanilleschotehälften entfernen und die noch heiße (max. ca. 80 Celsius)!) Sahnesoße zügig, unterrühren, bzw. mit der Eiermasse vermischen, bei Bedarf noch durch einem Haarsieb passieren, gekühlt bereitstellen.

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"PETRI HEIL" das Fischmenü

Pikante Krabbensuppe mit Brotkonfekt und Butter

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Pochiertes Wildlachsfilet mit Hummer-Lachskaviar-Soße
Blattspinathügelchen und Butterreis Timbale

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Leichte Crepes gefüllt mit Grand-Marnier-Sahne
an Schokoladensoße mit Cognac


Menü Vorbereitung und Zubereitungszeit ca. 2 bis 2,5 Stunden
Rezept für 4 Personen.
Reihenfolge: 1) Suppe 2)Risotto 3) Hummer-Lachskaviarsoße, Soße 4)Beilagen 5) Dessert und Soße

Zutaten Suppe:
Ca.1,2 L Fishfond (Lacroix) ca. 3 Gläser 1 Zwiebel 1 Bund Suppengemüse
400 g. Eismeerkrabben 5 el Helle Fischpaste 1/2 1/2 tl. Weißer Pfeffer
1 tl. Worchestershiresauce Salz, Weißer Pfeffer 2cl. Weißwein
2 Knoblauchzehen 80 g. Butter/Butterfett 2 tl. Zitronensaft
2/3 Brotkonfekte pro Person, Butter Bund Dill (Nach Geschmacksvorliebe etwas Cayennepfeffer)
Zubereitung:

1/2 Zwiebel, 60 g. Sellerieknolle, 60 g. Möhren, 60 gr. Lauch, 2 Knoblauchzehen fein würfeln und in etwas Butterfett (Butaris) anschwitzen und mit ca. 200 ml Wasser ablöschen,
ca. 20 Minuten köcheln lassen, bei Bedarf noch etwas Wasser zufügen damit nichts anbrennt.
Anschließend die Flüssigkeit / Suppenbasis im Mixer „pürieren“ und durch einen Haarsieb passieren, dann die Suppenbasis mit dem Fischfond auffüllen und zum Kochen bringen, den entstehenden Schaum von der Oberfläche der Flüssigkeit „abschürfen“ / „entnehmen“ (Bitterstoffe und Eiweiße entfernen) 5 el. Fischsuppenpaste beigeben und Prise Zucker, mit Soßenbinder leicht abbinden, 4 bis, Topf vom Herd nehmen und alles gut verrühren, Weißwein, Worcestershiresauce, Gewürze* und Saft ca. 1/2 Zitrone beigeben und die Butter in Scheibchen (4 à 20 g.) zuletzt beimischen, noch ein Mal abschmecken und bereitstellen. Kurz vor dem Servieren die Suppe auf Esstemperatur bringen und die Krabben dazugeben, mit Dillsträußchen garnieren.


Zutaten Hauptgericht:

4 Wildlachsfilets ca. 170 g. 1,2 L Fischsud/Fond Rest vom Suppenbund
2 el. Fischgewürz 450 ml. Fischfond Soßenbinder für helle Soßen 4 cl. Weißwein
Rest vom Bund Dill 1 Glas à 200 g. Lachskaviar 5 el. Hummerpaste
1 unbehandelte Zitrone zum Abschmecken und Garnierung, 1/2 el. Worcestershire Sauce
1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe Salz und weißer Pfeffer nach Geschmacksvorliebe 1 el. Ingwerpulver
1 el. Korianderpulver 2 el Tomatenmark 2 cl Weißwein 4 Zitronenscheiben und Dillzweige


Beilagen: 600 g. Blattspinat TK, 400 g . Reis, 400 ml, Gemüsebrühe, 400 ml. Wasser, Butter/Butaris Butterfett,
1/2 Zwiebel, Salz und weißer Pfeffer nach Geschmacksvorliebe

Zutaten Soße:
450 ml. Fischfond 1 bis 2 Zwiebel 2 Zehen Knoblauch 5 el. Hummerpaste
200 g. Lachskaviar (Keta Caviar) 1/2 el. Worcestershire Sauce Prise Zucker
2 el Tomatenmark 2 cl Weißwein Salz und Pfeffer nach Geschmacksvorliebe
Soßenbinder für helle Soßen nach Bedarf

Zubereitung Soße:

1 bis 2 Zwiebel, Knoblauch, fein würfeln, in Butterfett kurz anbraten/schwitzen, mit dem Fischfond auffüllen/ablöschen, zum Kochen bringen und den an der Oberfläche entstandenen „Schaum“ abheben/entfernen,
Flüssigkeit wieder mit etwas Wasser auf 450 ml auffüllen, Weißwein beigeben, der Soßenbinder einrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, dann die Hummerpaste dazu alles noch ein Mal gut verrühren, Gewürze und restliche Zutaten beigeben, gut verrühren und abschmecken! Bereitstellen.

Zu- und Vorbereitung Wildlachsfilets:
Wildlachsfilets (TK) etwa 8 bis 12 Minuten im ca. 96. Grad Celsius Garsud/Poschiersud pochieren.

Pochiersud:
Ca. 1.2 L. gewürzter Fischsud, aus restlichem Suppenbund sowie Fischgewürz, passiert, auf ca. 90 Grad Celsius erhitzen

Beilagen zubereiten:

Spinat TK. ca. 5 bis 6 Minuten in kochendem Wasser vorgaren/blanchieren, gut abschrecken und bereitstellen,
Kurz vor dem Anrichten in etwas Butter und sehr fein gehackten Zwiebeln anschwitzen/erhitzen und mit etwas Muskat abschmecken, Salz & Pfeffer nach Geschmacksvorliebe

Reis: Reis und Zwiebelwürfeln in ca. 2 el. Buttaris/Butterfett leicht anrösten, mit der doppelten Menge Gemüsebrühe ablöschen/auffüllen, kurz aufkochen lassen, Herdstufe auf 1 herunterschalten und ca. 25/30 min. leicht offen Köcheln lassen, mit Deckel im warmen -150 Grad- Ofen ca. 40 Minuten bereitstellen/nachgaren lassen
Tipp: Fangen Sie mit dem Reis/Quellreis/Risotto an, verbleibt bis zum Anrichten des Hauptgerichts im Ofen bei 80 Grad auf Serviertemperatur.

Anrichten:

Reistimbale und Spinathügelchen (2 Förmchen/Timbales oder Stechring nehmen)
oben links und rechts am Teller geben, mittig unten das Lachsfilet, hälftig mit der Soße übergießen, das freie Lachsteil mit Zitronenschmetterling und Dillsträußchen garnieren

Tipp: Nehmen Sie immer sehr gut vorgewärmte Teller !


Dessert „Crepes Suchard“:
ca. 300 Gramm gesiebtes (Instant) Mehl Typ 405 4 Volleier Zucker nach Geschmacksvorliebe
ca. ½ bis ¾ Liter Milch Prise Salz
1 Pkt. Vanillenzucker 8 Minzeblätter für Garnitur
Butterschmalz zum Ausbraten der Eierpfannkuchen/Crepes

Edelbitterschokolade ca. 250 g
Cognac 4 cl.
Süße Sahne 500 ml.
Grand Marnier 4 cl.
Sahne Steif 1 Pkt.

Zubereitung Crepes :

Mehl und Volleier gut vermischen, Prise Salz, Vanillezucker beigeben,
nach und nach die Milch dazugeben und gut verrühren.
Zwischen durch mal eine Konsistenzprobe zum Testbraten entnehmen
Zwei dünne Crepes pro Person braten und gut abkühlen lassen

Tipp: Nehmen Sie eine kleine Bratpfanne mit Teflonbeschichtung, Boden vor dem Braten der Crepes immer mit ein wenig Butterfett einreiben
Crepeteig in der Mitte der Pfanne eingießen und Masse schnell mit einer „Schwenkbewegung“ über den Pfannenboden verteilen

Sahne:
Sahne mit etwas Zucker zur „Rose“ steif schlagen, zuletzt Sahnesteif und Grand Marnier beigeben.

Schokoladensoße:
Im Wasserbad schmelzen bei Bedarf nach und nach etwas Wasser beigeben sowie eine Prise Salz. Wenn die gewünschte Soßenkonsistenz erreicht ist, Cognac beigeben.

Crepes fertig stellen:

Ca. 2 el. der Sahnemasse gleichmäßig auf den abgekühlten Crepes verteilen und einrollen

Anrichten:

2 Crepes auf einem Teller geben und mit der Soße mittig übergießen, 1 Tupfer der Sahne
auf jeden Crepe geben und ein je ein Minzeblatt hochkant einstecken

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