VORBEREITUNGS UND KOCHFEHLER

1)
Geschälte Kartoffel vor dem Kochen zerteilen, bitte unzerteilt kochen, sie verlieren sonst Vitamine und Mineralstoffe.
Ausnahme: Bei Stampfkartoffeln und Pürees, die Kartoffel gleichmäßig -vierteln- damit die einzelnen Teile die gleiche -Garzeit- haben.
Kartoffel nicht in zuviel Wasser kochen, nur knapp mit Wasser -bedecken-.
(Tipp: Topfdeckel -anschrägen-, sonst lauft das Kochwasser über)

2)
Kurzbratstücke besser nicht vor dem Braten salzen, entzieht Gewebeflüssigkeit. Das Fleisch usw. wird evt. zäh, hart oder trocken.
Richtig: Je nach Rezept oder Vorliebe mit Curry, Paprika, Pfeffer, Knoblauch oder Kräutern usw. würzen, erst nach dem Braten salzen.
Bratenstücke immer vor dem Braten/Schmoren mit Salz einreiben.

3)
Braten vom Schwein und Geflügel, nicht genügend garen.
Die Kerntemperatur* sollte bei 65 bis 75 Grad liegen.

Temperaturen:
Rückenstücke und Filets von Rind, Schwein, Wild, Fisch und Wildgeflügel, hier wäre eine Kerntemperatur ab 54 bis 65 Grad empfehlenswert. Die Messung sollte lengs in der Mitte von dem liegenden Bratgut vorgenommen werden

4)
Auftauflüssigkeiten von tiefgekühltem Fleisch, Wild, Geflügel und Fisch sind sofort hygienisch einwandfrei zu entsorgen, Salmonellengefahr!
Alle Geschirrteile, Bretter, Messer und Utensilien die verwendet wurden müssen mit min. 85 Grad, unter Verwendung eines geeigneten Spülmittels, gereinigt/desinfiziert werden oder vorgereinigt in der Spülmaschine gereinigt werden.

5)
Nudel in zuwenig Wasser kochen, diese kleben sonst zusammen.
Richtig: Auf 100 g Teigwaren ca. 1 Liter Wasser nehmen
(Tipp: 1 Liter pro 100 g., Salz erst beigeben wenn das Wasser kocht/brodelt, dann die Nudel hineingeben und verrühren bis alle Nudel locker sind, dann gelegentlich umrühren und bis zum gewünschten Garpunkt kochen.)

6)
Gepökeltes Fleisch, Wurst, Fisch oder Geflügelteile stark braten oder grillen, es entstehen dabei krebserregende Stoffe!
Richtig: Kochen, Dünsten, Schmoren.

7)
Gemüse in kaltem Wasser gar kochen, die Vitamine , Mineral, -und Aromastoffe gehen verloren.
Richtig: Frisches oder TK- Gemüse kurz blanchieren/überbrühen (d.h. in kochendem Salzwasser kurz vorgaren) und anschließend mit vielem kalten Wasser gut abschrecken und abtropfen lassen, kurz vor dem Servieren in Butter oder Öl bis zum gewünschten Garpunkt erhitzen.
(Tipp: Nach dem Blanchieren das Gemüse in kaltem Wasser mit Eiswürfeln geben, die Farbe und die -knackige- Konsistenz bleibt so erhalten)

8)
Nach dem Braten von Fleisch oder Geflügel, den Bratenansatz am Boden des Bratgeschirrs nicht ablöschen/lösen.
Der Bratenansatz enthält viele Röstaromen, die für den guten Geschmack der Soße oder Jus unverzichtbar sind.
(Tipp: Nehmen Sie für das Ablöschen/Lösen etwas passenden Wein oder Fond, gießen Sie diese Zutaten nach Entnahme des Bratgutes in das Bratgeschirr und lassen die Flüssigkeit einige Zeit leicht -köcheln- bis sich alle Röststoffe in der Flüssigkeit aufgelöst haben bei Bedarf mit einem Spachtel noch Reste vom Boden wegschaben, Flüssigkeit durch einem feinen Sieb passieren und für die Soße verwenden)

10)
Kein sehr hochwertiges Olivenöl, wie -kalt gepresst-, -Extra Vergine- und trübe Sorten zum Braten nehmen.
Richtig: Ein hoch erhitzbares Öl/Fett verwenden, z.B. klare Olivenöle, Rapsöl, Maiskeimöl, Erdnussöl, Butterschmalz oder Schweineschmalz.
(Tipp: Trübe und hochwertige Olivenöle sollte man bei Salatsoßen usw. nicht mit einem Mixer oder Stabmixer aufmixen, der Ölanteil kann dadurch bitter schmecken, z.B. bei Pesto, Vinaigrettes o.D. benutzen Sie lieber einen Schneebesen)

11)
Fisch vor dem Kochen/Sieden nicht „Säuern“.
Das Säuren vermeidet Eiweißverlust beim Braten und gibt Festigkeit.
Richtig: Rundum mit etwas Zitronensaft beträufeln/einreiben, beim Dünsten oder Poschieren, dem Kochsud ein Wenig Zitronensaft oder hochwertigen Essig beigeben, den Kochsud nicht über 70 Grad erhitzen, der Eiweißaustritt wird so vermieden. Beim Braten erübrigt sich das Säuern.
(Tipp: Beim Fischbraten können Sie das Bratgeschirr mit Backpapier passgerecht auslegen und bei mittler Temperatur den Fisch Braten/Anbraten, Backpapier mit ein wenig Öl/Fett -benetzen/bepinseln-
Dickere Fischteile/Stücke können angebraten werden und anschließend bei max. 80 Grad O/U im Ofen nachgegart/fertig gegart werden. Nutzen Sie den restlichen verfügbaren Platz im Ofen zum Wärmen der Teller)

12)
Eier ohne die Schale einzustechen* in das kochende Wasser geben, die Schale platzt sonst schnell.
(Tipp: Zur Sicherheit etwas Salz oder Essig ins Kochwasser geben, dann stockt das Eiweiß gleich wenn die Schale aufplatzt .*Eierstecher benutzen)

13)
Soßen mit Ei und Sahne zu hoch Erhitzen die Soße wird gerinnen, nur bis max. 75 Grad erhitzen oder bereithalten.

14)
Warme Gerichte nicht auf kalten Teller usw. anrichten, die Speisen kühlen sonst schnell ab!
Richtig: Geschirr / Teller usw. im Ofen bei ca. 70 Grad erwärmen oder benetzt mit Wasser ca. 2 Min. im Mikrowellengerät erhitzen -vor dem Anrichten abtupfen-

15)
Die Speisen vor dem Servieren nicht abschmecken**
(Tipp: Beim Abschmecken nicht nur mit dem Finger ein bischen probieren sondern mindestens einen Suppenlöffel der Menge probieren, schmeckt einen kleine Menge schon gut gewürzt könnte eine -Überwürzung- vorliegen. Profis nehmen zum Probieren eine Suppentasse, Kaffeeuntertasse** oder Brotteller**. Vorteil: Probe** wird schneller Mundgerecht, bzw. man verbrennt sich dabei nicht so schnell die Zunge)


16) Die Gerichte nicht -gefällig- und ordentlich für das Auge anrichten, Deko./Tellergarnitur vergessen!

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