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Beilagen

"DER EWIGER - ERSTER GANG- !"

Wer hat sie erfunden?

Die warscheinlichste Version:
" Marco Polo brachte die Nudel von China nach Venetien"
Aus dem Orient, Im Talmud wird eine Teigware beschrieben, auch aus Ägypten gibt es schriftliche Unterlage, dass Hartweizengrieß sich gut für die Zubereitung von Nudeln eignet.

-Schließlich endlich- haben die Italiener dieses Produkt wohl sicherlich im eigenen Land und Weltweit zum "Renner" gemacht.
Auch die "Nudelvielfalt ohne Ende" sowie die dazu passenden Soßen haben sie entwickelt!


DIE 5 BESTEN PASTAHERSTELLER DER WELT
Neapel hat die Nudel berühmt gemacht. Sie hat sie zum Inbegriff italienischer Lebensart erhoben, zum ewigen ‚ersten Gang‘, zum primo piatto. Wie tief verwurzelt die Liebe der Neapolitaner zu ihrer Pasta ist, zeigt eine Zeile des Journalisten Giuseppe Marotta. In seinem Buch ‚l'Oro di Napoli‘ schreibt er: „Wer das Paradies durch eine Tür betritt, ist nicht in Neapel geboren. "Wir halten unseren Eintritt in den Palast der Paläste, indem wir einen dünnen Vorhang aus Spaghetti behutsam beiseiteschieben"
http://www.gourmetglobe.de/kochen-home/gourmet-bibel-die-besten-pasta-hersteller-der-welt.html

Es gibt in Italien eine endlose Vielfalt von Nudeltypen. Vorsichtige Schätzungen sprechen von 300 verschiedenen Formen. Sie werden grob eingeteilt in pasta corta (kurz) wie Penne, Fusilli oder Orecchiette und in pasta lunga (lang) wie Spaghetti, Bavette oder Vermicelli.
Darüber hinaus unterscheiden die Italiener zwei Arten der Herstellung. Die pasta fresca (frisch) findet man häufig im Norden des Landes. Zu dieser Gruppe zählen Gnocchi, Tortellini oder Ravioli. Die frische Pasta hält sich im Kühlschrank höchstens einige Tage. Zu ihr passen gehaltvolle Saucen aus Sahne, Butter oder Käse.<
Die pasta secca (getrocknet) hat ihren Ursprung dagegen im Süden Italiens. Zu dieser Abteilung gehören Spaghetti, Makkaroni oder Rigatoni. Sie halten sich, luftdicht verpackt, bis zu sechs Monate. Getrocknete Pasta sollte man möglichst mit Saucen aus Tomaten, Fleisch oder Meeresfrüchten kombinieren. Die Deutschen, die pro Kopf und Jahr 7,4 Kilogramm Nudeln essen, bevorzugen übrigens die getrocknete Variante. 62 Prozent unserer Mitbürger essen am liebsten Spaghetti, gefolgt von Fusilli und Papardelle.
Auf dem Pasta-Weltmarkt spielen die großen italienischen Konzerne eine gewichtige Rolle. Konzerne wie Barilla oder De Cecco produzieren jedes Jahr mehr als 3,2 Millionen Tonnen Nudeln. Über 50 Prozent davon gehen in den Export. Sie stellen solide Pasta her. Da gibt es nichts zu meckern! Wer aber Pasta auf hohem kulinarischen Niveau genießen will, muss die Nudeln kaufen, die in der Haute Cuisine verwendet werden. Und die stellen nur einige, wenige Handwerksbetriebe in Italien her.

1. Latini
http://www.pastalatini.com/
Bei Carlo und Carla Latini besteht Pasta nicht nur aus Mehl und Wasser. Bei Latini kommt noch Genie und Leidenschaft dazu. Die Nudelhersteller aus Osimo in den Marken bieten im Wesentlichen drei Nudelsorten an: Senatore Capelli, Taganrog und Farro. Grundlage der einzelnen Qualitäten sind Hartweizensorten, die einen hohen Proteingehalt aufweisen. Der Proteinwert beeinflusst die Klebefähigkeit des gemahlenen Korns. Je höher dieser Wert desto besser die Qualität der Pasta. Auf den Getreidefeldern der Latinis werden ständig neue Sorten angepflanzt und getestet - auf der Suche nach der besten Pasta der Welt.

2. Artigiano Fabbri
http://pastafabbri.it/
In Strada, im Herzen des Chianti, stellt Giovanni Fabbri seine berühmte Pasta her. Die Familie Fabbri ist seit dem 19. Jahrhundert in diesem Geschäft. Der toskanische Nudelspezialist setzt bei der Herstellung Pastamaschinen ein, deren Düsen aus Bronze oder Kupfer gefertigt sind. Dadurch erhält die Pasta eine poröse Oberfläche, die den Geschmack betont und die sugo besser aufsaugt. Die ‚Pastificio Artigiano Fabbri‘ bietet zurzeit zwei Produktlinien an: ‚Giovanni Fabbri‘ und ‚Segnaprezzo‘.

3. Cipriani
http://www.ciprianifood.com/
‚Harry's Bar‘ in der Calle Vallaresso in Venedig ist eine Legende unter den Kneipen dieser Welt. Orson Welles und Truman Capote tranken hier ihren Whiskey. Und Hemingway machte die Bar in ‚Über den Fluss und in die Wälder‘ unsterblich. Hier wurde der Bellini geboren, das Carpaccio ersonnen und die Cipriani-Nudel erfunden. Die Pasta von Arrigo Cipriani hat Anhänger rund um den Globus. Sie wird mit Ei und apulischen Hartweizen hergestellt.

4. Martelli
http://www.famigliamartelli.it/deutsch/chisiamo.htm
Mario, Laura, Luca, Lucia, Valeria, Lorenzo und Dino. So heißen die Angestellten der Nudelfabrik Martelli in Lari in der Nähe von Pisa. In ihren Adern fließt das gleiche Blut. Sie sind alle gebürtige Martellis. Der kleine Familienbetrieb in der Toskana stellt jährlich etwa 330 Tonnen Pasta her. Soviel schaffen industrielle Betriebe in wenigen Stunden. Dafür schmecken die Nudeln der Martellis um ein vielfaches besser. Manche Pasta-Liebhaber behaupten sogar, es seien die Besten Italiens. Getrocknet werden die Spaghetti, Spaghettini, Maccheroni und Penne Lisce auf dem Dachboden. Der warme Wind der Maremma streichelt sie trocken.

5. Rustichella d'Abruzzo
http://www.rustichella.it/
Den Unterschied macht das Wasser. Das mineralreiche Ouellwasser der Maiella in den Abruzzen macht die Pasta der kleinen Firma ‚Rustichella d'Abruzzo‘ zu etwas Besonderen. Neben den klassischen Nudeln, die aus Hartweizen und Wasser bestehen, ist Rustichella berühmt für seine pasta all'uovo. In ein Kilogramm Nudeln verarbeitet Firmenbesitzer Gianluigi Peduzzi sechs Eier, statt der üblichen vier. Das köstliche Endprodukt nennt sich Chestnut Tagliatelle, Saffron Fettuccine oder Lasagne all'uovo.
6. Pastificio Zaccagni
In der industriellen Pasta-Produktion kostet jede Minute Geld! Deshalb werden die Nudeln im Schnellverfahren getrocknet: in weniger als drei Stunden bei Temperaturen von 100 Grad. Das macht die Pasta zu hart und vernichtet jegliches Aroma. Gianfranco Zaccagni aus Gissi in den Abruzzen dagegen lässt sich Zeit. Seine Nudeln trocknen bis zu 60 Stunden in der warmen Luft eines Holzfeuers. Seine pastificio hat er vor Jahren an die örtliche Konkurrenz Nonna Luisa verkauft. Heute firmieren die beiden Nudelhersteller unter dem Label ‚Due Pastori‘.

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Einige Bezugsquellen:

www.Amazon.de

http://www.manufactum.de/Artikel/64258/LatiniFusilli.html

http://www.vincent-becker.de


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© evgenyi - Fotolia.com

 

REISSORTEN

Weißer Reis
Ursprünglich aus Indien kommend, wird die Reissorte auch als Patna-Reis bezeichnet. Bei diesem bearbeiteten Reis ist das sogenannte Silberhäutchen, also die Hülle des Keims, entfernt.
Deshalb die helle Farbe. Als Langkorn ist weißer Reis der beliebteste Alltags-Reis, die Konsistenz sollte locker und körnig sein.

Vollkornreis
Dieser Reis wurde nicht geschliffen, deshalb sind noch das Silberhäutchen und der ganze Keim erhalten. Das ist gesünder und vollwertiger. Der Geschmack ist dadurch kräftiger und leicht nussig. Die Farbe ist bräunlich. Manchmal wird die Vollkorn-Variante auch als Naturreis bezeichnet, allerdings gibt es diese Sorte auch als Parboiled-Reis.

Parboiled Reis
Das bezeichnet ein spezielles Verfahren, dass bei Lang-, Natur- oder Kurzkornreis angewendet wird. Durch Druck und Dampf wird die äußere Schicht in den Kern gepresst, mit dem Effekt, dass die gesunden Vitamine und Mineralstoffe zu 80 Prozent erhalten bleiben auch dann, wenn der Reis danach geschliffen wird. Langkornreis hat eine gelbliche Farbe, wird beim Garen noch ein wenig heller.

Risotto-Reis
Dies ist ein Rundkornreis, der einen hohen Stärkegehalt hat und sehr viel Flüssigkeit aufnehmen kann. Je mehr Flüssigkeit, desto besser ist die Sorte. Sein Geheimnis ist die Kremigkeit, wobei das Korn trotzdem bissfest bleibt. Beim Risotto wird der Reis zunächst im Topf mit etwas Öl oder Butter erwärmt, dann mit heißem Wasser (oder Brühe, Weißwein) übergossen. Dabei wird immer ein wenig mehr eingefüllt als der Reis sofort aufsaugt, dann wieder etwas nachgegossen bis er gar/noch leicht "Bissfest" ist.
Unter Arborio, Vialone, Carnaroli (Anbau u.A. in der Poebene, Piemonte) versteht man qualitativ hochwertige Risottosorten, die vor allem in Italien verwendet wird. Carnaroli gibt es auch in Bio Qualität (https://www.reishunger.de/produkt/27/risotto-reis-bio), wenn man dieser Reis wirklich unter ständigem Rühren zubereitet, wird dieser schön -Kremig-.
Tipp : Bei alen Risottoreissorten, Butter und Parmesankäse zuletzt unterheben und den Risotto nicht mehr kochen lassen, damit die -Kremigkeit- erhalten bleibt!

Basmati-Reis
Intensives Aroma und Lockerheit – das zeichnet Gerichte mit den schlanken Basmati-Reiskörnern aus. Diese Sorte ist gut geeignet für alle Wokgerichte. Der weiße Basmati-Reis ist in zehn Minuten gar. Der braune, ungeschliffene Basmati-Reis, den es inzwischen auch gibt braucht etwa 40 Minuten. Beste Sorten gibt es aus dem Himalaya.
Tipp : Wenn der Reis schön locker bleiben soll, dieser gut waschen und kurz abtropfen lassen, in etwa 1,750 L. Wasser zu einem Kilo Reis, bzw. 3/4 Tasse Wasser zu eine Tasse Reis, ein Mal Aufkochen ohne Deckel (Wenig Salz beigeben!) und dann mit Deckel, bis das Wasser komplett von dem Reis aufgenommen worden ist, bei kleiner Hitze (Herdstufe 1 bis 2)-ziehen- lassen. Mit einer Fleischgabel den Reis lockern und ohne Deckel trocknen/abkühlen lassen bis wietere Zubereitung, oder gleich Servieren.
Wenn Sie eine kleine Portion gekühlter Reis erwärmen möchten, geben Sie den Reis in einer Tasse mit einer Esslöffel Wasser dazu , zugedeckt mit Frischhahltefolie oder eine Untertasse, erwärmen Sie diese kurz im Mikrowellengerät, oder erwärmen Sie den Reis in einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter/Öl.


Jasmin-Reis
Thailändischer Duft- oder Jasmin-Reis ist ein Klebreis, der kurz und ohne Salz gegart wird, sein blumiges Aroma ist typisch für die thailändische Küche.
Es gibt Jasmin-Reis geschält und als Vollkornvariante zu kaufen, er wird auch in Vietnam, Laos und Italien angebaut.

Wild-Reis
Eigentlich sind die langen schwarzen Körner kein Reis, sondern die Samen eines Wassergrases.
Ursprünglich war er in Kanada ein Lebensmittel der Indianer.
Wild-Reis hat viele Vitamine und Mineralstoffe, quillt beim Kochen auf und wird inzwischen häufig mit anderen Reissorten gemischt, er passt gut zu Fischgerichten und versch. Wildgerichte.

Bomba-Reis
Dieser spanische Reis ist ideal für eine Paella, er ist trocken, körnig und darf nicht verkleben und nimmt sehr viel Flüssigkeit auf.

Sushi-Reis
Der japanische Rundkornreis hat eine hohe Klebkraft und ist sehr saugfähig.

Roter Camargue-Reis
Dieser Naturreis aus Frankreich wird nur in geringen Mengen angebaut und ist eine Spezialität unter anderem für Salate. Die Sorte ist sehr körnig und mild im Geschmack.

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Weitere Reiszubereitungstipps und besondere Rezepte : mailto:info@mobilcook.de




 

Alles über die Kartoffel

KARTOFFEL

Die Sorten
Man unterscheidet vor allem zwischen -fest- und -mehlig- kochenden Kartoffel-Sorten. Verantwortlich für die Konsistenz der Kartoffeln ist ihr Stärkegehalt. Kartoffeln mit einem hohen Gehalt an Stärke werden als mehlig kochend bezeichnet und eignen sich hervorragend für die Zubereitung von Kartoffelpüree, Klößen und auch Suppen. Fest kochende Kartoffeln hingegen haben einen geringen Stärkegehalt und zerfallen nach dem Garen nicht so leicht. Sie sind bestens für die Zubereitung von Salaten geeignet. Außerdem wird die Kartoffel anhand ihres Erntezeitpunktes in frühe und späte Sorten unterschieden. Ist die Kartoffel zwischen Juni und Anfang Juli reif, fällt sie unter die Kategorie sehr früh. Frühe Kartoffeln werden zwischen Juli und Ende August geerntet, mittelfrühe im August und September. Die mittelspäte bis sehr späte Kartoffel hingegen ist erst im September oder Oktober reif.
Insgesamt gibt es weit mehr als 3000 Kartoffel-Sorten, 100 bis 150 davon haben auch eine wirtschaftliche Bedeutung. Dazu zählen bei uns zum Beispiel Linda, Nicola, Quarta, Hansa und Sieglinde.

Geschmack
Die zahlreichen Kartoffel-Sorten unterscheiden sich nicht nur in ihrem Aussehen, sondern auch in ihrem Geschmack voneinander. Ein Grund hierfür ist der unterschiedliche Stärkegehalt der verschiedenen Sorten. So ist die vorwiegend fest kochende Quarta eher kräftig im Geschmack und die fest kochende Sieglinde kann als fein im Geschmack beschrieben werden. Die französische Violette noir schmeckt sogar nussartig.

Einkaufen
Achten sie beim Kartoffeleinkauf darauf, dass die Knollen fest sind und keine Keime oder grüne Stellen aufweisen. Kartoffeln, deren Schale zu mehr als 50 Prozent grün verfärbt ist sollten auf keinen Fall gekauft oder gar verzehrt werden. Die Grünfärbung der Schale kommt durch einen zu hohen Gehalt an giftigem Solatonin zustande, einem natürlichen Abwehrgift der Kartoffel.

Lagerung
Am besten sind Kartoffeln in einer kühlen und dunklen Umgebung aufgehoben. Im Kühlschrank haben sie allerdings nichts zu suchen, denn sie müssen auch trocken gelagert werden. Eine Holzkiste oder ein Korb bieten sich als Aufbewahrungsort besonders an. Auf jeden Fall sollten in Kunststofftüten verpackte Kartoffeln herausgenommen werden. Sonst kann es zur Ablagerung von Kondensationswasser kommen, die zu Schimmelbildung führt. Je nach Sorte unterscheidet sich auch die Lagerfähigkeit der Knollen: So müssen sehr frühe Sorten zum Beispiel schnell verbraucht werden, während sich die späten Kartoffeln länger aufbewahren lassen, beispielsweise im Keller. Vor einer Überwinterung müssen die Knollen aber gut gereinigt werden und dürfen nicht beschädigt sein.

Vor- und Zubereiten
Besonders frühe Kartoffeln lassen sich gut mit der Schale garen, da diese sehr zart ist. Vorher sollten sie einfach abgebürstet oder gewaschen werden. Verfärbte Stellen müssen herausgeschnitten werden, egal ob die Kartoffeln mit oder ohne Schale zubereitet werden. Damit sich geschälte Kartoffeln vor dem Kochen nicht braun verfärben, legt man sie am besten in kaltes Wasser. Zum Erhitzen sollten sie dann mit frischem Wasser aufgesetzt werden. Grundsätzlich gilt: Vor dem Verzehr führt kein Weg am Garen vorbei. Die Knollen bestehen nämlich zu 20 Prozent aus unverdaulicher Stärke und werden von unserem Körper nur durch vorheriges Erhitzen vertragen. Bereits gegarte Kartoffeln sind gekühlt übrigens maximal noch eine Woche haltbar und verlieren beim Wiedererwärmen auch ihren aromatischen Geschmack. Zum Einfrieren sind sie generell nicht geeignet.

Servieren
Die Kartoffel ist in ihren Zubereitungsmöglichkeiten sehr vielfältig: Sie lässt sich kochen, dämpfen, braten, pürieren, im Ofen garen, grillen und natürlich auch frittieren.

Genießertipp
Verfeinern Sie Kartoffelgerichte, wie Gratins oder Püree, mit frisch geriebener Muskatnuss. Die Aromen ergänzen sich besonders gut. Es müssen auch nicht immer nur Salzkartoffeln sein: Petersilien-, Liebstöckel und Rosmarin- oder Thymian-Kartoffeln bringen Abwechslung auf den Tisch.

Gesundheit
Die Kartoffel hat zwar keinen hohen Eiweißgehalt, dafür ist das enthaltene Eiweiß aber biologisch besonders wertvoll, ihre enthaltene Stärke gilt als leicht verdaulich. Außerdem sind sie sehr wasserhaltig und fettfrei. Ihren verpönten Ruf als Dickmacher haben sie also gar nicht verdient. Außerdem liefern sie viel Kalium und auch Vitamin C und sind damit wichtige Nährstofflieferanten für all unsere Zellen und unser Immunsystem. Aber Vorsicht: Je länger sie gelagert werden, desto höher ist der Vitaminverlust.

(Quelle: das Kochrezept.de)

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Für Mehr Infos und Bezugsquellen:


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