SCHWARZER FERMENTIERTER KNOBLAUCH

Es handelt sich um gewöhnlichen Knoblauch, der auf natürliche Weise fermentiert wird. Während des Prozesses wird frischer Knoblauch mehrere Tage unter kontrollierten Bedingungen (Hitze und Luft) auf natürliche Art gealtert (fermentiert). Zucker und Aminosäuren des Knoblauchs erzeugen während des Gärprozesses Melanoidine, gelbbraune bis fast schwarz gefärbte, stickstoffhaltige organische Verbindungen, die für die schwarze Farbe verantwortlich sind. Der Knoblauch bekommt durch die Fermentation eine sehr weiche, teilweise fast klebrige Konsitenz und der Geschmack verschiebt sich in süßliche Bereiche. Das Aroma ist zu beschreiben mit Tönen von Pflaumenkompott, Nuancen von Lakritz und Spuren von Balsamico-Essig. Im Hintergrund ist noch ein leichter Knoblauchgeschmack wahrnehmbar. Eine neue Aromakomposition, einzigartig und unvergleichbar - einfach herrlich.

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Schwarzer Knoblauch, auch hier bestellbar sowie v.A.m.

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DIE BESTEN VANILLESORTEN AUS ALLERWELT

Feine Zungen kennen das Problem. Das wunderbare und vielschichtige Aroma der Vanille kann sich schnell in den Vordergrund spielen und unangenehm werden. Profi Köche haben die Lösung, wie man Vanille in herzhafte Speisen einbettet ohne das aufdringliche hervor zu kitzeln.

Fast jeder mag Vanille in süßen Speisen, doch bei herzhaften Gerichten scheiden sich die Geister. Für manche Top Gastronomen ist auch hier die Vanille ein Nonplusultra und Sie wird in jeglichen Gerichten verwendet. Z.B. werden hier gerne zarte Aromen des Kalbsbries oder der Seezunge ihres exquisiten Eigengeschmacks beraubt, durch exzessive Zugabe von Vanille. Passt Vanille überhaupt zu deftigem? Oder haben uns hier die Dessert Junkies einen Floh ins Ohr gesetzt? Ich kann Sie schon hier beruhigen Vanille passt auch zu herzhaftem, nur muss Sie richtig kombiniert und wohldosiert eingesetzt werden.

Um Vanille richtig mit anderen Aromen zu kombinieren empfiehlt sich einfacher Gemüsefond oder Fischfond. Um die Vanille nicht so aufdringlich im Gericht wirken zu lassen nehmen wir das Mark schon um unseren Gemüsefond anzusetzen. Die Schoten können am Ende bei der Verfeinerung unserer Reduktion herhalten. Der Zweite Tipp sind Röstaromen. Vanille harmoniert mit Röstaromen z.B. bei der Herstellung einer Soße aus Bratansätzen kann Vanille wunderbar beigegeben werden und so das ganze Gericht heben.

Die wohl am besten geeigneten Vanille Sorten für die Zubereitung von Soßen und der Verfeinerung von Gerichten sind Schoten aus Madagaskar und dem Kongo:

* Madagaskar (Planifolia): Elegant und mannigfaltig; für raffinierte Gerichte und Soßen geeignet
* Madagaskar (Pompona): kräftig und typisch; viele Gewürze wird deshalb auch Gewürzvanille genannt
* Kongo: sehr typisch

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MADAVANILA
Viele Sorten

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AUST & HACHMANN
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Für Mehr Infos und Bezugsquellen:

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