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Asiatische Gerichte

THAILÄNDISCHES "TUNFISCH-FRIKASEE" AN DUFTREIS

Zutaten für 4 Gäste:

800 g Sushi/Sashimi-Tunfisch*
200 g Thai Duftreis**
400 ml Hühnerbrühe oder Fond
200 g Thai Spargel, dünne**
Alternativ: 1 große Staude oder 4 kleine Pak-Choi
4 bis 6 Frische Shi-Take- Pilze,
je nach Größe**
2 Schalotten oder Thai-Zwiebel**
1 Stange Zitronengras**
4 Zehen Knoblauch
4 Korianderzweige**
2-3 tl Thai-Currypaste Rot**
ca. 800 ml Kokosmilch oder Coconut-Cream**
6 el Helle Sesam- oder Erdnussöl**
(Tipp: Bei Bindungsbedarf der Soße: "Arrow-Root"- Pfeilmehl,
in Wasser wie bei Speisestärke mischen und nach Bedarf in der kochenden Soße geben)

Marinade für den Tunfisch:
4 el Thai Essig oder Sushi-Reisessig**
2 el Thai-Soy oder Kikkoman-Soy für Fisch**
2 cm geriebener oder gepresster junger Thai Ingwer
(* z. B. Bei Frischeparadies-Edelfisch FFM, ** Asienladen))

Reihenfolge Zubereitung:

Reis gut waschen und abtropfen lassen, in kochender Brühe geben und ca. 15-20 Minuten leicht -köcheln- lassen,
mit einem Fleischgabel durchrühren/lockern, im Ofen bei ca.100 Grad nachgaren lassen, bis die Flüssigkeit komplett vom Reis aufgenommen worden ist, warm bereitstellen, bzw. bei 60 Grad im Ofen lassen (Tipp: die Teller auch)
Den Tunfisch ganz oder portioniert 1 St. in der Marinade -ziehen- lassen und öfters wenden, nachher gut abtropfen lassen.

Restliche Zutaten putzen, Schälen, bereitstellen usw.
Dicke Ende vom Zitronengras abschneiden und mit einem Klopfer oder Mörserklöppel anschlagen, dünne Spargel Halbieren- etwas dickere dritteln-, Pilze vierteln oder in Streifen schneiden und kurz in Öl anbraten, alles leicht Salzen und bereithalten.

Schalotten/Zwiebel und Knoblauch gleichmäßig in Streifen oder Würfeln schneiden, kürz in Öl anbraten, Currypaste und Zitronengras beigeben kurz mit braten, mit dem Kokosmilch-Cream ablöschen.
Köcheln/reduzieren lassen, bis etwa die Hälfte der Menge verbleibt, Zitronengras entnehmen und die Soße mit dem Pürierstab mixen.
Prüfen Sie jetzt die Konsistenz diese ist richtig, wenn sie langsam vom Rücken eines Löffels abläuft, falls noch nicht weiter köcheln lassen oder mit Pfeilmehl andicken, zuletzt mit Salz nach Belieben abschmecken.

Die vorgebratenen Zutaten der Soße beigeben und bei niedriger Temperatur nachgaren lassen, alles sollte noch "knackig" bleiben, bereithalten.

Anrichten:

Kurz vor dem Anrichten den Tunfisch in etwas Öl auf allen Seiten ganz kurz braten, Kaffeetasse mit Wasser ausspülen und mit Reis befüllen, auf dem Teller -stülpen- , die Soße dazu geben und den Tunfisch in der Soße legen,
mit Koriander garnieren.

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THAI-JAPAN DUETT

Pikantes Zitronengras-Kokos-Süppchen mit Krabben
***
Tranchen von der marinierte Hühnerbrust "Terri-Yaki"
Gebratener Duftreis mit Gemüse
Kleiner Beilagensalat von Sojasprossen mit Curry-Vinaigrette
***
Mangospalten an Mangomuss parfümiert mit Likör


Vorbereitung/Zubereitungszeit ca. 3 bis 4 Stunden
Rezepte/Zubereitungshinweise für 4 Personen

Vor- Zubereitungsreihenfolge:
1) Limonengrassüppchen, 2) Hühnerbrüste marinieren, 3) Reis, 4) Dessert, 5) Soße 6) Salat mit Curry-Vinaigrette,


Zutaten Suppe:

1 Stange frisches Zitronengras (Asialaden)
100 gr. geraspelter Kokosnuss
100 gr. Kokosnussmilch
1 l. Hühnerfond oder Rinderbrühe/Fond, alternativ: Gemüsebrühe
1 el. Grüne Thai Currypaste oder Pulver, Salz
1 Zwiebel oder 2 Schalotten
1 bis 2 Zehen Knoblauch
200 gr. Thai Krabben oder Eismeerkrabben
Zum abgarnieren/darüber streuen: In feinen Streifen geschnittenen roter/grüner Thai Basilikum (Asialaden)


Zubereitung:

Dicke Ende vom Zitronengras in ganz kleinen Würfeln schneiden, Zwiebel oder Schalotten und Knoblauch grob würfeln.

Alles in etwas hellem Sesam-Öl (Asialaden) anbraten und mit ca. 200 ml. Wasser ca. 15
bis 20 Minuten "köcheln" lassen, bis ca. 1/3 übrig bleibt.

(Achtung! Bei Bedarf die bereits verkochte Wassermenge auffüllen, Zutaten brennen sonst an)

Die Flüssigkeit anschließend im Mixer oder mit dem Pürierstab gut mixen und durch ein Haarsieb passieren, mit dem Fond die Brühe auffüllen, die Flüssigkeit kurz aufkochen lassen und den an der Oberfläche entstandenen Schaum abheben/entfernen.

Kokosraspel, Milch und Currypaste/Pulver dazugeben, gut verrühren und heiß machen, die Krabben in den vorgewärmten Tassen/Tellern geben, die HEIßE Suppe darüber gießen und mit dem Basilikum bestreuen.
(Tipp: Rohe Krabben ganz kurz in weinig Öl und heißen Pfanne anbraten)


Zubereitungsreihenfolge:
1) Fleisch einlegen/marinieren,2) Reis kochen, 3) Gemüse schneiden,
4) Salat und Vinaigrette vorbereiten.

Zutaten Hauptgericht:

4 Hühner-, Poularde- oder Perlhuhnbrüste "küchenfertig".

Marinade für die Hühnerbrust

Methode 1:

5 el. Helle Sojasoße
½ el Worcestershiresauce
½ el. Ingwer gemahlen
1 bis 2 el. Kikkoman Sojasoße
½ el. Paprika Edelsüß
1 el. Chinagewürz
½ el Sesamöl (Dunkel)
2 cl. Sherry Medium
2 bis 3 Zehen Knoblauch
(bei frischer Ingwer ca. 3 cm Pressen und beigeben)
Prise Salz und brauner Rohrzucker, alles gut vermischen und ca. 20 Minuten
ziehen lassen.

Die Hühnerbrüste großzügig mit der Marinade einpinseln/benetzen, in
einer mit Frischhaltefolie abgedeckt flache Schale im Eisschrank stellen
Bevor Sie die Hühnerbrüste zubereiten, wiederholt mit der Marinade einpinseln/benetzen und auf einem Rost setzen damit der überflüssigen Marinade abtropfen kann.

Methode 2:

Die Marinade in einen Plastikbeutel mit den Hühnerbrüsten geben, zu- machen und öfters umwälzen.
Im Kühlschrank ziehen lassen.
(Einlege/Marinierzeit mindestens 1 Stunde)
Bevor man bei dieser Methode die Hühnerbrüste zubereitet, auch die
Brustteile auf einem Rost zum Abtropfen geben.


Zutaten Soße:

5 el. Helle Sojasoße
½ el. Worcestershiresauce
½ el. Ingwer gemahlen
1 Glas Chinafond (z.B. von Fa. Lacriox)
1 el. Kikkoman Sojasoße
½ el. Paprika Edelsüß
1 el. Chinagewürz
2 cl. Sherry Medium alles zusammen mischen und einkochen lassen,
evt. mit etwas Soßenbinder nach Vorliebe binden.
Zubereitung Hühnerbrüste:
Die Brüste in der Pfanne gut -kräftig- anbraten und ca. 15 bis 20
Minuten bei 80 Grad Ober/Unterhitze im Ofen nachgaren lassen.
Kurz bevor Sie die Brüste auf Tellern anrichten mit dem Grill/ voller
Oberhitze die Oberfläche noch nachbräunen/überbacken, in Tranchen
oder Scheiben schneiden und mit der Soße napieren/übergießen.


Zutaten Reis:

ca. 70 bis 100 gr. Basmati oder Jasmin Reis pro Person, zweifacher Menge Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe oder Wasser mit Prise Salz.
½ Stange Porree/Lauch
200 gr. Sellerieknolle
2 mittelgroße Möhren
1 Zwiebel oder 2 Schalotten
30 gr. Ingwerwurzel
1 ½ el. China Gewürz
80 bis 100 gr. sehr feine Erbsen (TK) oder Erbsenschoten in feinen
streifen geschnitten
Salz

Zubereitung Reis:
Das Wasser oder die Brühe zum Kochen bringen und Reis dazugeben, ca. 15 bis 20 Minuten offen bei Herdstufe 2 "köcheln" lassen bis die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufgenommen worden ist, mit einer Fleischgabel lockern, gut ab-
decken und im Ofen ca. 30 bis 40 Minuten bei Ober/Unterhitze 100 Grad oder auf einer Kochplatte bei Stufe 1 gut abgedeckt nachgaren lassen. Wenn fertig gut abkühlen lassen. (Optimal: Reis am Vortag zubereiten)
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein würfeln, Lauch und Sellerie in feinen Streifen schneiden.

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer kurz in etwas hellem Sesamöl anbraten, frische, TK-Erbsen oder in Streifen geschnittenen Erbsenschoten extra kurz anbraten, alles zusammen geben und leicht salzen oder mit China-Gewürzmischung würzen, zuletzt die Lauchstreifen auch extra anbraten und oben auf legen, alles bereitstellen.


Den abgekühlten Reis noch ein Mal mit der Fleischgabel lockern und in hellem Sesam- im Wok oder in einer Teflon-Pfanne gut erwärmen, KURZ vor dem Anrichten das Gemüse darunter mischen. (Tipp: Am Besten gelingt das vermischen mit Essstäbchen oder einen Kunsthoffheber)

Pikante Variante: Etwas "Sambal Oelek" oder Chilischotenringe beigeben

Tellergarnitur: Lauchfächer


Zutaten Sojasprossensalat:

500 gr. frische Sojasprossen
50 ml. Asiatischen Weinessig
150 ml. Öl. (heller Sesam oder Raps-Öl)
2 tl milder oder scharfer Currypulver
Salz und Pfeffer nach belieben, Prise Zucker
2 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel
Saft von 1 Zitrone oder Limette, Limone oder Orange
2 Zweige frischer Koriander

Zubereitung Sojasprossen:

Waschen und im Sieb über Dampf kurz angaren, sollen noch -knackig- bleiben, gut abkühlen lassen und bereithalten.


Zubereitung Vinaigrette:

Essig und Gewürze gut verrühren, nach und nach das Öl dazu geben*, Zitrussaft beigeben, ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Schalotten oder Zwiebel fein würfeln und kurz vor dem Anrichten in der Vinaigrette geben.
Sojasprossen mit der Vinaigrette vermischen oder auf der Portion geben und mit gehacktem Koriander bestreuen.

(*Tipp: Purierstab zum Mixen nehmen oder die Flüssigkeit in einer Flasche geben, gut durchschütteln und darin bereithalten, vor der Verwendung der Vinaigrette noch ein Mal gut durchrühren/schütteln, da sich das Öl -absetzt-)

Zutaten Mango Dessert:

1 Dose 200 ml. Mangos auf leichtem Sirup (Fa. Libbys oder Del Monte)
2 große frische reife Mangos
2 bis 3 cl. Maraschino, Grand Marnier oder Curacao Weiß Likör
4 Minze Sträußchen
Puderzucker


Zubereitung Mangomuss:

Mangoteile aus der Dose abtropfen lassen, in einen Mixer geben oder mit Pürierstab pürieren, bei Bedarf etwas von dem Mangosaft beigeben
Die Konsistenz sollte aber wie ein Mus bleiben, mit dem Likör ver-
mischen, ca. 20 Minuten im Tiefkühlfach stellen.

Die frischen Mangos schälen, halbieren und Kern entfernen.

Anrichten:

Die entkernten Mangohälften in gleichgroßen Spalten schneiden und Fächerförmig am Rand auf vorgekühlten Tellern legen.
Den Muss mit einem Eisportionierer in der Mitte des Tellers geben, alles mit Puderzucker bestäuben und mit Minzeblättersträußchen garnieren.


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