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SOßEN

WARME UND KALTE SOßEN

NEU!

BARBECUE-GRILL-SOßE À LA MOBILCOOK
Zutaten für ca 1 Liter:

400 ml geschälte Tomaten (Dose)
400 ml Tomatenwürfel

(Dose)
6 el Tomatenmark
3 el Öl, Pflanzlich
1 mittel großer Zwiebel
4 bis 5 Zehen Knoblauch (halbieren -insofern vorhandenden- den Trieb entfernen*)
4 el Balsamico-Essig*, alt und dunkel
4 el Rohrzucker, Braun oder nach Geschmacksvorliebe*
1 eL Meersalz*
1 el Chinagewürz oder Curry*
2 el Meersalz*
2 tl Schwarzer Pfeffer*, gemahlen
3 el Senf, mittelscharf*
1 el Paprikapulver*, edelsüß
1 el Cayennepfeffer*
5 el Worcestershire-Sauce*
1 el Herbadox, Lacroix (Erhältlich im Internet)

(Alternative Zutat: 1 El Räucheröl*, wenn man das Fleisch nicht auf Holzkohlenfeuer zubereitet)

Abwandlungen: Zugabe frischer Estragon, Oregano, Basilikum, Majoran, Rosmarin
und Sardellenfilets.

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch* grob hacken, den Zucker im Öl kurz anschwizten/leicht karamellisieren, die gehackten Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und solange rösten bis alles nur leicht angebräunt ist, dann zügig mit den Tomaten ablöschen, Soße 1 Mal aufkochen und den Tomatenmark beigeben, etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen und mit dem Handmixer/Pürierstab mixen.
Die Soße etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme etwas einkochen lassen, die restlichen Zutaten beimischen, wiederum 15 Minuten leicht köcheln lassen, abschmecken und bei Bedarf noch nachwürzen mit Balamico-Essig und Gewürze. Damit die Soße die gewünschte Konsistenz hat eventuell noch mit Wasser oder Tomatenmark-Wassermischung auffüllen und kalt stellen.
(Tipp: Die Soße kann auch warm zum Fleisch gereicht oder auf dem Fleisch verteilt werden, wenn es fast gar ist und kurz weiter/gar grillen)

NANTER SOßE/ SAUCE NANTUA
Für Fischgerichte

Zutaten für ca. 500 ml Soße:
10 g Butter
1 el Olivenöl
150 g Möhren
100 g Knollensellerie
3 bis 4 Zehen Knoblauch (halbieren -insofern vorhanden- den Trieb entfernen*)
2 bis 4 Schalotten oder 1 mittel großer Zwiebel
100 ml 5 Weißwein, trocken
100 ml 6 Fischfond
1 Kräuterbündel: Thymian, Lorbeerblatt, Petersilienstengel
5 cl Cognac
40 g Krebs- oder Hummerbutter
1 el Tomatenmark
1 tl 10) Cayenne Pfeffer, gemahlen
½ el 11) Worcestershire Sauce
½ el 12) Herbadox von Lacroix, Kräutersud
2 el 13) Crème Fraiche
40 g ca. Handbutter "Beurre manie": 20 g Butter und 20 g Mehl (1 zu 1), gut durchgeknetet
Salz & Weißer Pfeffer, nach persönlicher Geschmacksvorliebe

Zubereitung:
Die Zutaten Möhren, Sellerie, Knoblauch*. Schalotten/Zwiebel würfeln und in Butter & mit etwas Öl dazu kurz anbraten und mit dem Weißwein und Fischfond ablöschen, den Kräuterbündel beigeben und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen, Kräuterbündelherausnehmen und die Masse mit dem Stabmixer gut pürieren, die Flüssigkeit wieder kurz aufkochen lassen und den an der Oberfläche sich bildenden Schaum entfernen, Topf vom Herd nehmen, die restliche Zutaten beimischen, die Flüssigkeit mit dem Handbutter, bei nicht zu hoher Temperatur unter ständigem Rühren (Schneebesen) abbinden, mit Salz & Pfeffer abschmecken und warm bereithalten.

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PETERSILIE-KNOBLAUCH-SOßE
Für Fleisch, Geflügel und Fisch und Schalentiere vom Grill

Zutaten* für 4 bis 6 Gäste:

2 bis 3 Bund Blattpetersilie, die Hälfte der Stiele und alle Blätter waschen und mittelfein hacken/schneiden.
10 bis 20 Knoblauchzehen (halbieren -insofern vorhanden den Trieb entfernen- *) sehr fein würfeln/wiegeln.
Saft von 1 Zitrone oder Limone/Limette
½ tl Cayennepfeffer
2 tl Salz und schwarzer oder weißer Pfeffer aus der Mühle, nach Geschmacksvorliebe
2 tl Worcestershiresauce oder nach Geschmacksvorliebe
2 tl Paprika Edelsüß
1 tl Zucker
ca. 200 ml gutes Oliven-Öl, top Qualität ab ca. 30,00 € L.
Optional: Feine Chilischotenwürfel*/Streifen und den Saft von 30 g. Ingwerwurzel
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dossieren/abschmecken)

Zubereitung:

Petersilie in feinen kurzen Streifen schneiden, den Knoblauch* sehr fein würfeln, Zitronen,- oder Limettensaft mit den Gewürzen gut vermischen und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie und Öl dazugeben und verrühren, abschmecken und bei Bedarf mit dem Zutat der Ihnen nicht genug drin ist nachwürzen.
(*Wenn Schärfe gewünscht ist: Die Chilischoten -Schärfe Stufe nach Belieben/Verträglichkeit- entkernen, halbieren und in sehr dünnen Streifen oder feine Würfel geschnitten dazugeben*)
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, mindestens ca. 3 bis 6 Tage


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ERDNUSS-SOßE "BALI"
Für gegrillte Fleisch-, Geflügel- oder Fischspieße sowie Gemüse

Zutaten* für 4 bis 6 Personen:

200 g Fertige Erdnussmasse/Gemahlene Masse für "Sateh"**
oder "Gado Gado"** Mischung
120 ml. Kokosmilch/Kreme in Dosen oder feste Blockware**
2 Esslöffel Erdnussöl**
2 Esslöffel "Sambal Oelek" **
6 Esslöffel Indonesische "Ketjap sedang/manis" (etwas salzig/manis sehr süß) oder "Ketjap Manis A Kental No 1" **
2 Teelöffel "Ketumbar"/ Koriander gemahlen **
1 Teelöffel "Djinten" / Kreuzkümmel gemahlen**
2 bis 3 Esslöffel Zitronen- oder Limonensaft
1 Teelöffel Zucker oder brauner Rohrzucker, oder Palmzucker
3 Esslöffel Zwiebel oder Schalotten, fein gewürfelt
5 Knoblauchzehen (halbieren -insofern vorhanden den Trieb entfernen*) fein gewürfelt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
(Optional: ½ tl "Thai " Krabben/Garnelen-Paste oder fein gehackter "Trassie udang" Indonesische geröstete Garnelenpaste**)
(*Zutatenmengen gemäß dem persönlichen Geschmacksvorliebe abschmecken)
(** Meistens erhältlich in Asialäden sowie bei guten Supermärkte: Kaufland, Rewe, Edeka, Globus usw. Großhandelsketten: Metro-Selgros, Fegro)


Zubereitung:

Die Fertige Erdnuss-Soßen-Mischung mit etwas Kokosmilch bei niedriger Temperatur im Topf geschmeidig machen.
Die gewürfelten Zwiebel/Schalotten und anschließend den Knoblauch in ein Wenig Öl (Erdnussöl) leicht anbraten und kurz bei niedriger Temperatur weich dünsten.
Die Erdnuss-Mischung mit den restlichen Zutaten und die gedünsten Zwiebel,-Knoblauchwürfeln* vermischen.
Bei Bedarf noch mit Indonesischen Sojasöße und Kokosmilch/Kreme bis die Soße eine leicht dickflüßige Konsistenz hat.
Die Soße -Lauwarm- servieren. Achtung: Die Masse nicht kochen lassen, brennt/haftet schnell am Topfboden an!
Nach Belieben noch mit gerösteten Zwiebeln oder gehackter Blattpetersilie bestreuen.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis bis 7 Grad, ca. 3 bis 10 Tage
(Tipp: Die lauwarme Soße direkt nach dem Grillen/Braten an dem Fleisch, die Spieße usw. geben)

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MARINADE à la MobilCooK
Für Schälrippchen / "spare ribs" vom Schwein oder Rind sowie für Lammfleisch, Geflügel und Fisch

Zutaten* für ca.
1,5 KG Fleisch:
10 dl Sherry Medium
50 ml Erdnussöl oder Maiskeimöl (Mazola)
1 el Gutes dunkles Chinesisches Sesamöl (Meisten nur in Chinaläden erhältlich)
2 el Paprika Edelsüß
2 el China Gewürzmischung (Chinaläden und Supermärkte)
4 el "Mushroom" Sojasoße (Chinaläden)
1 el "Kikkoman" Soja Soße (Chinaläden und viele Supermärkte)
1 el "Worcestershire Sauce" (Supermärkte)
1 el Ingwerpulver oder der Saft von 30 g. geschälter Ingwerwurzel
6 Zehen Knoblauch (halbieren -insofern vorhanden den Trieb entfernen*), sehr fein gehackt/gewiegelt oder gepresst
Salz** und Schwarzer Pfefferaus der Mühle
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe ergänzen)
(**Achtung: Salz, je nach "Salzintensität" vom Chinagewürz und die Sojasoße , sparsamer dosieren!)

Zubereitung:

Die Zutaten gut vermischen und mit einem Küchenpinsel das Fleisch, der Fisch oder das Geflügel damit "benetzen" oder in der Marinade einlegen, bei Bedarf mehrmals wenden und mindestens 1 Stunde vor dem Grillen/Braten ruhen/ziehen lassen.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 10 Tage

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PIKANTE SPEZIALSOßE FÜR FLEISCH, GEFLÜGEL, UND FISCH VOM GRILL
Von Chefkoch MobilCooK nach dem Originalrezept seiner Großmutter aus Bali.

Zutaten* für 4 bis 8 Gäste:

600 ml. Sojasoße, Ketjap manis Kental A** (Chinaläden)
Sambal Oelek** oder "Thai" Chilipaste** nach Vorliebe (Chinaläden)
1 Messerspitze Garnelenpaste/Fischpaste; "Trassie"** geröstet oder "Thai" Krabbenpaste** (Chinaläden)
1 mittelgrößer Zwiebel, fein gehackt
6 Knoblauchzehen (halbieren - insofern vorhanden- den Trieb entfernen*), fein gehackt
2 bis 3 Bund Blattpetersilie oder besser noch die entsprechende Menge Knollenselleriegrün, in feine dünnen und kurzen Streifen schneiden oder grob gewiegelt/gehackt
Den Saft von 2 Zitronen oder Limetten
1 tl gemahlenen Ingwer oder der ausgepressten Saft von 30 g geschälter Ingwerwurzel
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dossieren/abschmecken)
(**Erhältlich in Asialäden und manchen Supermärkten und Großhandelsketten)

(Tipp:
Die Soße eignet sich nicht zum Einlegen oder für das Bespinseln des Grillgutes, die Soße sollte direkt an/zu dem fertiggegrillten Fleisch, Fisch oder Geflügel gegeben oder gereicht werden)

Zubereitung:

Zitronensaft mit den Gewürzen vermischen, Zwiebel, Knoblauch*, Petersilie/Selleriegrün, Fischpaste und Sambal Oelek beimischen. Zuletzt mit der Sojasoße auffüllen, gut vermischen und mindestens 1 Stunde -ziehen- lassen.
"Selamat Makkan!" = Guten Appetit auf Indonesisch
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 10 Tage.
(Tipp:
Für eine längere Haltbarkeit Einmachilfe von Dr. Oetker, lt. die Dosieranweisung für Mengen, beigeben)


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-S A L A T S O ß E N-
Laut B. Berger (Ö)

DER KLASSIKER: "VINAIGRETTE"
Salatsoße/Dressing

-Der Begriff „Dressing“ geht im Amerikanischen weit über die Bedeutung „Salatsauce“ hinaus und bezeichnet kalte Saucen, die auch zu Fleisch, Geflügel, Fisch oder gebratenem Gemüse passen und auch als Dip oder Brotaufstrich verwendet werden kann-

"Vinaigre" stammt aus dem Französischen und heißt übersetzt "Essig". Die Basis für klassische Vinaigrette ist ihrem Namen zufolge also ein guter Essig. In Kombination mit Öl, scharfem Senf, Zucker, Salz und Pfeffer entsteht eine feine Salatsoße für Feldsalat, Kopfsalat und Co. Aber auch knackige Salatsorten, wie Chicorée oder Eisbergsalat können mit Vinaigrette abgeschmeckt werden.
Welchen Essig nimmt man für Vinaigrette?
An eine gute Vinaigrette gehört auch guter Essig, zum Beispiel Aceto Balsamcio bianco. Dieser hat nicht zu viel Säure und ist mild im Geschmack. Als Öl-Basis empfiehlt sich Olivenöl oder Rapsöl. Die Zugabe von Senf sorgt dafür, dass sich der Essig mit dem Öl zu einer kremigem "Emulsion" verbinden kann.
Tipps für die Zubereitung

Mit frischen oder getrockneten Kräutern, wie zum Beispiel: Petersilie, Schnittlauch oder Rosmarin kannst man das Grundrezept für Viniagrette toll verfeinern. Statt Zucker kannst man auch sehr gut Honig oder andere Süßungsmittel, z.B. Kokosblüten,- Agaven,- oder Palmzucker, verwenden. Auch Stevia usw. wird gerne für eine Diatversion genommen.

Zutaten für 1 L:
125ml Balsamico-Essig oder nach Vorliebe
500ml Fleisch,- oder Gemüsebrühe (Vorzugsweise ungewürzt wg. Salzgehalt)
500ml Walnussöl oder Öl nach Geschmacksvorliebe
Ca. 40 gr guter mittelscharfen Senf
Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle, wie es Ihnen am Besten schmeckt beimischen.
(Faustregel: Salz/Zucker ca. 25 gr/50 pro L)

Zubereitung:
Den Essig mit dem Salz, Zucker, Pfeffer, Senf und die Brühe gut vermischen bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben, anschließend das Öl langsam- nach und nach- mit einem dünnen Strahl beigegeben und kräftig verrühren bis die Soße eine einheitlichen und kremige Konsistenz hat, bei Bedarf noch etwas Öl dazu mixen, abschmecken und gegebenfalls noch nach Ihrem persönihchen geschmack nachwürzen!


(Tipp: Mit einen Stabmixer gelingt es am Besten. Nach einer längeren Standzeit muss die Soße noch einmal kräftig, kurz vor der Zugabe, an den Salats geben oder damit vermischen. Obacht: Der Essig, das Öl sowie die Brühe sollten in etwa die gleiche Temperatur haben, bzw. warm und nicht direkt aus der Kühlung sondern -Zimmertemperatur- , das verhindert ein Gerinnen der Soße wie bei der Herstellung von einer selbstgemachten Mayonaise usw. !)

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KRÄUTER-SAHNE-SOßE ca. 1,5 Liter

Zutaten*:

500 ml Süße Sahne
2 tl Worcestershire Sauce
2 tl Herbadox
(Im Feinkostladen erhältlich und Metro)
1 tl Knoblauchpulver* oder frisch gepresster Knoblauch
1 el Salz
1 el Zucker
2 tl Mittelscharfer Senf
500 ml Saure Sahne
200 ml Miracle Whip
200 ml Wasser ca. achten Sie auf die richtige Flüssigkeitskonsistenz ("Dickflüssig")
Je 1/2 Bund frische Blattpetersilie, Dill,
Schnittlauch, Estragon oder andere Gartenkräuter nach
Geschmacksvorliebe, mittelfein gehackt.
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dosieren/abschmecken)

Zubereitung:

Alle Zutaten in der Reihenfolge, wie oben beschrieben, vermengen und ca. 1/2 Stunde ruhen lassen.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage


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SENFSOßE
French-Dressing à la MobilCooK

Zutaten* für 4 bis 6 Personen

1 el Mittelscharfer Senf
1 Eigelb
1 bis 2 Knoblauchzehen, gepresst oder gerieben im Mörser
Ca.4 el Weißer Balsamico-Essig
Ca. 4 bis 6 el Olivenöl
Ein Paar Spritzer "Lee & Perrins" Worcestershiresauce dazugeben
Ca. Saft einer ¼ Zitrone beigeben
Prise Zucker
Salz und Pfeffer
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dosieren/abschmecken)

Zubereitung:

Eigelb, Senf und Gewürze gut verrühren, soviel Öl nach und nach beigeben, bis eine "sämige Mayonnaise" entsteht, Essig
- nach und nach- dazu geben und gut verrühren.
Gewürze beigeben/nach Vorliebe/Geschmack abschmecken, mit Wasser die gewünschte Konsistenz herbeiführen.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage

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SENF-SAHNE-SOßE

Zutaten* für ca. 1,5 Liter

250 ml Süße Sahne
250 ml Saure Sahne
200 gr Miracle Whip
200 ml ca. Wasser
2 el Mittelscharfer Senf
1 tl Salz
1 tl Weißer Pfeffer
1 tl Knoblauchgranulat
oder 3 Zehen frisch gepresst
2 tl Worcestershire Sauce
2 tl "Herbadox" von Lacroix
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dosieren/abschmecken)

Zubereitung:

Die Gewürze in der Sahne verrühren

Saure Sahne, Senf und Miracle Whip beigeben

Zuletzt das Wasser beigeben um die richtige Konsistenz, bzw. Flüssigkeitsstufe zu erhalten
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage
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POCHIERSUD FÜR FISCH

Zutaten für ca. 3Liter Sud:

Ca. 2 L Wasser
0,5 L Riesling, Trocken
1 Saft von einer Zitrone oder Limette
1 el Gemüsebrühegranulat oder Wurzelwerk und Fenchel
1 tl Senfkörner
1/2 tl Pfefferkörner Schwarz
2 Lorbeerblätter
1 tl Estragon, Getr. oder Frisch
2 Gewürznelken
4 Wacholderbeeren
1 Bund Suppengemüse, geputzt und gewürfelt
1 Mittelgroßer Zwiebel, geviertelt

1 tl Ingwer gemahlen oder 3 Scheiben frischer Ingwer-Wurzel, geschält

Profi-Tipp:
Fischabschnitte und Gräten
für den Sud verwenden!
(Keine Haut)
Zubereitung:

Die Flüssigkeit ca. 20 Minuten "Köcheln"
und durch einem feinen Haarsieb "passieren".

In diesem Sud können Sie Lachsfilets,
Kabeljau, Seewolf usw. garen.

Beachten Sie jedoch, dass die Gartemperatur
nich über 75 Grad steigt!

Empfohlene Garzeiten
Frischer Fisch:
ca. 5 bis 7 Minuten, je nach Gewicht/Größe.

Tiefgekühlt:
ca. 12 bis 15 Minuten, je nach Gewicht/Größe.

Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage


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EINE FISCHSOßE
Von Chefkoch MobilCook

-Rosa Soße-

Zutaten für ca.1 Liter:

1 Mittelgroßer Zwiebel, geviertelt
2 Zehen Knoblauch, geviertelt
1 Bund Suppengemüse, gewürfelt
1 tl Worcestershire Sauce
1 tl "Herbadox" , v. Fa. Lacroix
1 el Tomatenmark
5 cl Noilly Prat Vermouth
125 gr Butter
1 L "Passierter" Fischfond
Mondamin Soßenbinder für "Helle Soßen", nach Bedarf
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dosieren/abschmecken)

Zubereitung:

Zwiebel, Knoblauch, Suppengemüse in etwas Butterschmalz anbraten/anrösten,
Tomatenmark beigeben, kurz Mitbraten und mit dem Nouilly Prat Vermouth ablöschen.
Mit dem Garsud auffüllen und etwa 15 Minuten
bei mittlere Stufe kochen.
Der Soßenbasis im Mixer oder mit dem Stabmixer "pürieren", durch einen Haarsieb passieren, wieder im Topf geben, und kurz aufkochen"entschäumen", bzw. den Schaum von der Oberfläche mit einer Kelle entfernen/abschöpfen.
Worcestershire Sauce und Herbadox beigeben, die KALTE Butter in Scheibchen geschnitten unterheben / daruntermischen.
Mit Salz und Pfeffer nach Bedarf und Geschmacksvorliebe abschmecken, fertig!
Achtung:
Die Soße sollte ab jetzt nicht mehr kochen und nur bei 70/75 Grad Warm bereit gehalten werden!
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage

Empfehlung für die Beilagen:
In Butter geschwenkten Blattspinat, Kartoffelbrei/Stampfkartoffel mit gebratenen/geschwenkten geviertelten frischen Champignons und grob gehackter Blattpetersilie.


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KRÄUTERBUTTER "Café de Paris"
à la MobilCooK

Zutaten* für ca. 4 Personen:

Ca. 200 g Butter
1 kleiner Zwiebel oder 2 Schalotten fein gehackt.
Je 1 tl Blattpetersilie, Schnittlauch, Kerbel, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, 2 Sardellenfilets
Optional: Knoblauch (halbieren -insofern vorhanden den Trieb entfernen*) fein gewiegelt oder gepresst
(Achtung bei Sardellen nur wenig Salz verwenden!)
ca. 50 ml. geschlagene süße Sahne
(Die süße Sahne soll gut "steif" geschlagen werden!)
1 Eigelb
1 Messerspitze Madras Curry
1 Messerspitze Paprika Edelsüß
1 cl. Cognac
1/2 el Zitronensaft
Grober oder feiner Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle.
(*Die Zutatenmengen können auch nach eigener Geschmacksvorliebe dossiert werden)

Für Fisch & Geflügel ergänzen mit Dill , bzw. Estragon.
Pikante Versiion: 1 messerspitze Cayenne-Pfeffer und 1/4 tl Worcestershire Sauce oder Herbadox von Lacroix beigeben.


Falls Sie keine frischen Kräutern vorrätig haben können auch getrocknete Kräuter sowie gefrorenen Kräutern, z.B. "Acht-Kräuter-Mischung" von Fa. Iglo usw. verwendet werden.

Zubereitung:

Die Zutaten mit der Butter -bei Zimmertemperatur- verrühren, auf ein Stück Alufolie geben und daraus eine Rolle formen.

Die Butterolle ca. 1 Stunde vor dem Verzehr im Kühlschrank "erstarren" lassen
Man kann die Masse auch "auf Vorrat" machen, bzw. einfrieren.

Haltbarkeit im Kühlschrank:
bei +4 bis +7 Grad ca. 8 Tage, in der Tiefkühltruhe*** ca. 3 Monaten.

(Profi-Tipp:Wenn Sie die Buttermischung mit dem gegrilltem/gebratenem Fleisch oder Fisch servieren möchten, geben Sie die Buttermischung auf einer Tomaten - oder Salatgurkenscheibe, diese schmilzt dann nicht so schnell!)


OMA`S SCHARFER BUTTER-KÄSE-AUFSTRICH
Von Chef MobilCooK`s Oma

Zutaten:

250 g "Saint Augur" oder Blauschimmelpilzkäse, wie Bavaria Blue, Bergader Edelpilz, nach Belieben/Vorliebe*
100 g Butter/ Margarine oder Halbfettbutter**
2 el "Sambal Oelek"*
4 Knoblauchzehen (halbieren -insofern vorhanden den Trieb entfernen*) sehr fein gehackt oder gepresst*
1 mittelgroßer Zwiebel, fein gehackt
1/2 tl grober/geschroteter schwarzer Pfeffer**
(* *Menge nach persönlicher Geschmacksvorliebe)

Zubereitung:

Alle Zutaten bei Zimmertemperatur vermischen und 1 Stunde gekühlt ziehen lassen.

Haltbarkeit im Kühlschrank: bei +4 bis +7 Grad ca. 4 Tage

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BRAUNE GRUNDSOßE

Zutaten für ca. 1 Liter fertige Soße:
500 g Fleischabschnitten/Parüren*

600 g Kalbsknochenn und Kalbsabschnitte
300 g Rinderknochen und Rinderabschnitte
Öl und 30 g Butterschmalz
300 g Zwiebel, grob gleichmäßig gewürfelt
150 g Möhren, grob gleichmäßig gewürfelt
150 g Selleriewürfel grob gleichmäßig gewürfelt
100 g Petersilienwürfel grob gleichmäßig gewürfelt
6 Petersilienstangen
1L Rotwein*
ca. 40 g Mehl
3 El Tomatenmark
2 L kaltes Wasser, Kalbs, Rinds, oder Gemüsefond
2 Knoblauchzehen, zerquetscht
1/2 Tl schwarze Pfefferkörner
1 Tl Paprika Edelsüß
6 Piment/Nelkenpfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
(Alternativ: Je nach Verwendungszweck 50 g Dörrfleisch, Schwarte oder Würfel*)

Zubereitung:
Utensilien: 5 L Topf, Kochlöffel, feiner Haarsieb und Passiertuch.
Vorbereitungszeit: Ca. 1,5 Stunden.
Gesamtkochzeit: Ca. 6 Stunden.

Kalbs- und Rinderknochen, Fleischparüren* zerhacken/kleinschneiden und mit etwa
s Salz bestreuen,
in wenig Öl oder Butterschmalz, kräftig rösten bis Dunkelbraun.
(Oder im Ofen bei 200 Grad in ein hohesn Blech geben und wie oben rösten, ca. 20-25 min.)
Zwiebel, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel gut anrösten und danach die noch warmen gerösteten Knochen und Fleischparüren in den 5 L Topf geben (Tipp: nur die Knochen und das Fleisch ohne das Abtropffett)

Alles in den 5 L. Topf geben, mit der Hälfte des Rotweins* ablöschen, den Ansatz vom Topfboden und Rand mit dem Kochlöffel ablösen/kratzen und gut vermischen.
Die Grundmasse solange auf kleiner Herdstufe köcheln bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist, dann alles noch ein Mal kurz rösten und die Grundmasse mit dem restlichen Wein* ablöschen und noch einmal alles gut verühren und wieder einkochen lassen.

Knochen und Gemüse nun nochmals unter ständigem Rühren rösten bis die Masse fast wieder Trocken ist, erst dann das Mehl
drüberstreuen sowie das Tomatenmark und den Paprika beigenen und bei mäßiger Hitze bräunen, die Grundmasse mit kaltem Wasser oder "court boullion"/Rinder, Kalbs,- Lamm oder Gemüsefond* ablöschen/auffüllen bis der Topf fast voll ist und alles noch einmal gut verrühren.

Den Knoblauch und die Gewürze/Aromate dazugeben, ein Mal aufkochen lassen und ca. 6 Stunden auf kleiner Herdstufe mit angeschrägten Deckel -köcheln- lassen, gelegentlich umrühren.
Der an der Oberfläche entstehenden Schaum gelegentlich abschöpfen bis keiner mehr zu sehen ist.
Nach etwa 3 Stunden den Thymian, die Lorbeerblätter und Petersilienstangen noch dazu geben.

Die Grundmasse erst durch ein feines Sieb, danach durch ein -nasses- Tuch passieren, mit Salz & Pfeffer, Prise Zucker nach Belieben abschmecken.
Bei Bedarf, bzw. je nach Verwendungszweck abbinden mit Pfeilmehl/Arrowroot, Mondamin oder Beurre manie/1 zu 1 Teile gut geknetete und dann gut gekühlte Butter-Mehlmischung.

(*Wein Variationen: Weiß, Madeira oder Portwein. *Je nach Verwendungszweck. * Für Lammgrundsoße Lammknochen)

© Rezepte MobilCooK
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Weitere Rezepte:

mailto:info@mobilcook.de

Quelle Bild: © W.R. Wagner/http://www.pixelio.de