BRAUNE GRUNDSOßE

Zutaten für ca. 1 Liter fertige Soße:
500 g Fleischabschnitten/Parüren*
600 g Kalbsknochenn und Kalbsabschnitte
300 g Rinderknochen und Rinderabschnitte
Öl und 30 g Butterschmalz
300 g Zwiebel, grob gleichmäßig gewürfelt
150 g Möhren, grob gleichmäßig gewürfelt
150 g Selleriewürfel grob gleichmäßig gewürfelt
100 g Petersilienwürfel grob gleichmäßig gewürfelt
6 Petersilienstangen
1L Rotwein*
ca. 40 g Mehl
3 El Tomatenmark
2 L kaltes Wasser, Kalbs, Rinds, oder Gemüsefond
2 Knoblauchzehen, zerquetscht
1/2 Tl schwarze Pfefferkörner
1 Tl Paprika Edelsüß
6 Piment/Nelkenpfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
(Alternativ: Je nach Verwendungszweck 50 g Dörrfleisch, Schwarte oder Würfel*)

Zubereitung:
Utensilien: 5 L Topf, Kochlöffel, feiner Haarsieb und Passiertuch.
Vorbereitungszeit: Ca. 1,5 Stunden.
Gesamtkochzeit: Ca. 6 Stunden.

Kalbs- und Rinderknochen, Fleischparüren* zerhacken/kleinschneiden und mit etwas Salz bestreuen,
in wenig Öl oder Butterschmalz, kräftig rösten bis Dunkelbraun.
(Oder im Ofen bei 200 Grad in ein hohesn Blech geben und wie oben rösten, ca. 20-25 min.)
Zwiebel, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel gut anrösten und danach die noch warmen gerösteten Knochen und Fleischparüren in den 5 L Topf geben (Tipp: nur die Knochen und das Fleisch ohne das Abtropffett)

Alles in den 5 L. Topf geben, mit der Hälfte des Rotweins* ablöschen, den Ansatz vom Topfboden und Rand mit dem Kochlöffel ablösen/kratzen und gut vermischen.
Die Grundmasse solange auf kleiner Herdstufe köcheln bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist, dann alles noch ein Mal kurz rösten und die Grundmasse mit dem restlichen Wein* ablöschen und noch einmal alles gut verühren und wieder einkochen lassen.

Knochen und Gemüse nun nochmals unter ständigem Rühren rösten bis die Masse fast wieder Trocken ist, erst dann das Mehl drüberstreuen sowie das Tomatenmark und den Paprika beigenen und bei mäßiger Hitze bräunen, die Grundmasse mit kaltem Wasser oder "court boullion"/Rinder, Kalbs,- Lamm oder Gemüsefond* ablöschen/auffüllen bis der Topf fast voll ist und alles noch einmal gut verrühren.

Den Knoblauch und die Gewürze/Aromate dazugeben, ein Mal aufkochen lassen und ca. 6 Stunden auf kleiner Herdstufe mit angeschrägten Deckel -köcheln- lassen, gelegentlich umrühren.
Der an der Oberfläche entstehenden Schaum gelegentlich abschöpfen bis keiner mehr zu sehen ist.
Nach etwa 3 Stunden den Thymian, die Lorbeerblätter und Petersilienstangen noch dazu geben.

Die Grundmasse erst durch ein feines Sieb, danach durch ein -nasses- Tuch passieren, mit Salz & Pfeffer, Prise Zucker nach Belieben abschmecken.
Bei Bedarf, bzw. je nach Verwendungszweck abbinden mit Pfeilmehl/Arrowroot, Mondamin oder Beurre manie/1 zu 1 Teile gut geknetete und dann gut gekühlte Butter-Mehlmischung.

(*Wein Variationen: Weiß, Madeira oder Portwein. *Je nach Verwendungszweck. * Für Lammgrundsoße Lammknochen)

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NEU!

BARBECUE-GRILL-SOßE À LA MOBILCOOK
Zutaten für ca 1 Liter:

400 ml geschälte Tomaten (Dose)
400 ml Tomatenwürfel
(Dose)
6 el Tomatenmark
3 el Öl, Pflanzlich
1 mittel großer Zwiebel
4 bis 5 Zehen Knoblauch
4 el Balsamico-Essig*, alt und dunkel
4 el Rohrzucker, Braun oder nach Geschmacksvorliebe*
1 eL Meersalz*
1 el Chinagewürz oder Curry*
2 el Meersalz*
2 tl Schwarzer Pfeffer*, gemahlen
3 el Senf, mittelscharf*
1 el Paprikapulver*, edelsüß
1 el Cayennepfeffer*
5 el Worcestershire-Sauce*
1 el Herbadox, Lacroix (Erhältlich im Internet)

(Alternative Zutat: 1 El Räucheröl*, wenn man das Fleisch nicht auf Holzkohlenfeuer zubereitet)

Abwandlungen: Zugabe frischer Estragon, Oregano, Basilikum, Majoran, Rosmarin
und Sardellenfilets.

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch grob hacken, den Zucker im Öl kurz anbraten, die gehackten Zwiebel und Knoblauch dazugeben und solange rösten bis alles leicht angebräunt ist, dann zügig mit den Tomaten ablöschen, Soße 1 Mal aufkochen und den Tomatenmark beigeben, etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen und mit dem Handmixer/Pürierstab mixen.
Die Soße etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme einkochen und Restliche Zutaten beimischen, wiederum 15 Minuten leicht köcheln lassen, abschmecken und bei Bedarf noch Flüssigkeit zugeben, z. B.: Wasser, Tomatenmark-Wassermischung, Balsamico- Essig, kalt stellen.
(Die Soße kann auch warm zum Fleisch gereicht oder auf dem Fleisch verteilt werden, wenn es fast gar ist und kurz weiter/gar grillen)

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NANTER SOßE/ SAUCE NANTUA
Für Fischgerichte

Zutaten für ca. 500 ml Soße:
10 g Butter
1 el Olivenöl
150 g 1) Möhren
100 g 2) Knollensellerie
4 3) Zehen Knoblauch
2 4) Schalotten oder 1 Zwiebel
100 ml 5)Weißwein, trocken
100 ml 6) Fischfond
1 Kräuterbündel: Thymian, Lorbeerblatt, Petersilienstengel
5 cl 7) Cognac
40 g 8) Krebs- oder Hummerbutter
1 el 9) Tomatenmark
1 tl 10) Cayenne Pfeffer, gemahlen
½ el 11) Worcestershire Sauce
½ el 12) Herbadox von Lacroix, Kräutersud
2 el 13) Crème Fraiche
40 g ca. Handbutter-Beurre Manie: 20 g Butter und 20 g Mehl, gut durchgeknetet
Salz & Weißer Pfeffer

Zubereitung:
Zutaten 1 bis 6) Möhren, Sellerie, Knoblauch. Schalotten/Zwiebel würfeln und in Butter & Öl kurz anbraten, mit dem Weißwein und Fischfond ablöschen, Kräuterbündel beigeben und die Flüssigkeit auf der Hälfte einkochen lassen, Kräuterbündelherausnehmen und die Masse mit dem Stabmixer gut pürieren, die Flüssigkeit wieder kurz aufkochen lassen und den an der Oberfläche sich bildenden Schaum entfernen, Topf vom Herd nehmen, die restliche Zutaten 7) bis 13) beimischen, die Flüssigkeit mit dem Handbutter bei nicht zu hoher Temperatur unter ständigem Rühren (Schneebesen) binden/eindicken, mit Salz & Pfeffer abschmecken und warm bereithalten.

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ERDNUSS-SOßE "BALI"
Für gegrillte Fleisch-, Geflügel- oder Fischspieße sowie Gemüse

Zutaten* für 4 bis 6 Personen:

200 g Fertige Erdnussmasse/Gemahlene Masse für "Sateh"**
oder "Gado Gado"** Mischung
120 ml. Kokosmilch/Kreme in Dosen oder feste Blockware**
2 Esslöffel Erdnussöl**
2 Esslöffel "Sambal Oelek" **
6 Esslöffel Sojasoße Ketjap Manis A Kental No 1**
2 Teelöffel "Ketumbar"/ Koriander gemahlen **
1 Teelöffel "Djinten" / Kreuzkümmel gemahlen**
2 Esslöffel Zitronen- oder Limonensaft
1 Teelöffel Zucker oder brauner Rohrzucker
3 Esslöffel Zwiebel oder Schalotten, fein gewürfelt
5 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
(Optional: ½ tl "Thai " Krabben/Garnelen-Paste oder "Trassie" Indonesische geröstete Garnelenpaste**)
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dossieren/abschmecken)
(**Erhältlich in Asialäden. Supermarkt: Rewe, Edeka, Globus. Großhandelsketten: Metro-Selgros, Fegro)

Zubereitung:

Die Fertige Erdnuss-Soßen-Mischung mit etwas Kokosmilch bei niedriger Temperatur im Topf geschmeidig machen.
Die gewürfelten Zwiebel/Schalotten und anschließend den Knoblauch in ein Wenig Öl (Erdnussöl) leicht anbraten und kurz bei niedriger Temperatur weich dünsten.
Die Erdnuss-Mischung mit den restlichen Zutaten und die gedünsten Zwiebel-Knoblauch-Würfeln vermischen.
Bei Bedarf noch mit Soja-Soße oder Kokosmilch/Kreme die gewünschte dickflüßige Konsistenz optimieren.
Die Soße -Lauwarm- servieren, nach Vorliebe noch mit gerösteten Zwiebeln oder gehackter Blattpetersilie bestreuen.
(Tipp: Die lauwarme Soße direkt nach dem Grillen/Braten auf dem Fleisch, die Spieße usw. geben)
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage


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EINE FISCHSOßE
Von Chefkoch MobilCook

ROSA SOßE

Zutaten für ca.1 Liter:

1 Mittelgroßer Zwiebel, geviertelt
2 Zehen Knoblauch, geviertelt
1 Bund Suppengemüse, gewürfelt
1 tl Worcestershire Sauce
1 tl "Herbadox" , v. Fa. Lacroix
1 el Tomatenmark
5 cl Noilly Prat Vermouth
125 gr Butter
1 L "Passierter" Fischfond
Mondamin Soßenbinder für "Helle Soßen", nach Bedarf
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dosieren/abschmecken)

Zubereitung:

Zwiebel, Knoblauch, Suppengemüse in etwas Butterschmalz anbraten/anrösten,
Tomatenmark beigeben, kurz Mitbraten und mit dem Nouilly Prat Vermouth ablöschen.
Mit dem Garsud auffüllen und etwa 15 Minuten
bei mittlere Stufe kochen.
Der Soßenbasis im Mixer oder mit dem Stabmixer "pürieren", durch einen Haarsieb passieren, wieder im Topf geben, und kurz aufkochen"entschäumen", bzw. den Schaum von der Oberfläche mit einer Kelle entfernen/abschöpfen.
Worcestershire Sauce und Herbadox beigeben, die KALTE Butter in Scheibchen geschnitten unterheben / daruntermischen.
Mit Salz und Pfeffer nach Bedarf und Geschmacksvorliebe abschmecken, fertig!
Achtung: Die Soße sollte ab jetzt nicht mehr kochen und nur bei 70/75 Grad Warm bereit gehalten werden!
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage

Empfehlung für die Beilagen:
In Butter geschwenkten Blattspinat, Kartoffelbrei/Stampfkartoffel mit gebratenen/geschwenkten geviertelten frischen Champignons und grob gehackter Blattpetersilie.
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MARINADEN - KALTE SOßEN - SALATSOßEN- SUD

MARINADE à la MobilCooK
Für Schälrippchen, Rind- und Lammfleisch sowie Geflügel und Fisch

Zutaten* für ca.
1,5 KG Fleisch:

10 dl Sherry Medium
50 ml Erdnussöl oder Mazola Maiskeimöl
1 el Sesamöl (Dunkel)
2 el Paprika Edelsüß
2 el Chinagewürz
4 el Mushroom Sojasoße (Chinaladen)
1 el Kikkoman Soy Sauce
1 el Worcestershire Sauce
1 el Ingwerpulver oder der Saft von 30 g. geschälter Ingwerwurzel
6 Zehen Knoblauch, sehr fein gehackt/gewiegelt oder gepresst
Salz** und Schwarzer Pfefferaus der Mühle
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dossieren/abschmecken)
(**Achtung: Salz, je nach "Salzintensität" des Chinagewürzes und Sojasoßes sparsam dosieren!)

Zubereitung:

Die Zutaten gut vermischen und mit einem Kuchenpinsel das Fleisch, Fisch oder Geflügel damit "bepinseln" oder in der Marinade einlegen und mindestens 1 Stunde vor dem Grillen/Braten ruhen/ziehen lassen.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage

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"CHIMICHURRI" GRILLSOßE
Original Argentinisches Rezept

Zutaten für 2 bis 4 Personen:
2 Bund glatte Petersilie, etwa 20% der Stiele verwenden, gibt mehr Aroma.
1/2 Limette oder Zitrone
1 Schalotte oder kleiner roten Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 kleine Chilischote oder 1 tl Chilipulver (Cayenne)
Meersalz
Schwarze Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl nach Bedarf
Getrockneter Thymian
Getrockneter Oregano
1 Lorbeerblatt, gut einweichen damit dieser -sehr fein- gehackt werden kann

Zubereitung:
Die Petersilie, der Knoblauch und die Schalotte fein hacken, in einen Mörser geben und den Saft einer halben Limette oder Zitrone dazu, zerdrücke/vermische das ganze ordentlich.
Gebe soviel Olivenöl dazu bis eine dickflüssige Konsistenz -wie ein Pesto- entsteht.
Die Gewürze, Pfeffer, Salz, Thymian, Oregano und das Chilipulver hinzu und mit der Masse verrühren, wenn man mag kann man auch eine kleine gehackte rote Chili mit dazu geben, das gibt eine frische Schärfe.

Tipp*:
Anstelle der getrockneten nehme frische Kräuter.
Klein gehackt werden diese dann am Anfang mit der Petersilie zusammen in den Mörser gegeben. Kein Mixer verwenden, die Soße wird zu dünnflüssig. Wenn kein Mörser vorhanden alles nur fein hacken.
Die obigen Gewürzmengen sind Abschmecken wie es einem selbst gut schmeckt!
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PETERSILIE-KNOBLAUCH-SOßE ala MobilCook
Für Fleisch, Geflügel und Fisch/Schalentiere vom Grill

Zutaten* für 4 bis 6 Personen:

2 Bund Blattpetersilie, Blätter gewaschen und mittelfein gehackt
10 bis 20 Knoblauchzehen fein gewürfelt/gewiegelt
Saft von 1 Zitrone oder Limone/Limette
½ tl Cayennepfeffer
1 tl Salz und schwarzer oder weißer Pfeffer aus der Mühle, nach Geschmacksvorliebe
2 tl Worcestershiresauce oder nach Geschmacksvorliebe
2 tl Paprika Edelsüß
Zucker nach Vorliebe
ca. 200 ml Oliven-Öl, Extra Vergine
Optional: Feine Chilischotenwürfel/Streifen und den Saft von 30 g. Ingwerwurzel
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dossieren/abschmecken)

Zubereitung:
Petersilie nicht zu fein hacken, den Knoblauch sehr fein hacken, Zitronen oder Limettensaft mit den Gewürzen gut vermischen und halbe Stunde ziehen lassen, Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie und Öl dazugeben/rühren bis die Masse dickflüssig geworden ist, noch nach seinem eigenen Geschmack abschmecken.
Optional: Chilischote entkernen und halbieren und in sehr dünnen Streifen oder Würfeln geschnitten noch dazugeben.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage

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SALATSOßEN

DIE KLASSIKER:

CAESAR`S DRESSING
Original vom Caesar`s Restaurant in Tijuana Mexiko

Zutaten für 1 Salatportion:
Romana Salat 1 Kopf
1 bis 2 rohe Eigelbe oder Wachsweich gekochten Eigelbe
1 bis 2 Anchovis Filets
1 Abgestrichene Esslöffel Dijon Senf
1 Abgestrichenen Teelöffel grobgemahlener schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Worchestershire Sauce
1 oder 1 und ½ Teelöffel Limetten, oder Zitronensaft
2 bis 4 ca. Esslöffel Olivenöl, aus der Dosier- / Quetschflasche
2 Abgestrichenen Esslöffel Parmesan Reggiano
Tipp: Wegen der Haltbarkeit der Soße separat am Ende über den mit der Soßeversehenen Salat streuen

Optionale Zutaten, laut Rezepte von vielen Sterneköche Weltweit:
Feingehakte Knoblauchzehe
Kross ausgebratenen Frühstücksspeck Würfel
Fein gehackten Kapern
Alter Balsamicoessig
Kräuter Croutons
Zubereitung:
Den Romano Salt gut waschen und trockenschleudern, in mundgerechte Stücke rupfen oder Schneiden, Anschnitt abschneiden, die weißen Teile in der der Mitte unten in den Blätter nach Belieben herausschneiden* oder belassen. (*Sterneküche)

Den Anchovis sehr fein hacken, mit dem Dijon Senf, den schwarzer Pfeffer und den rohen oder Wachsweiche Eigelbe gut verrühren.
(* Die rohen Eigelbe und das Öl sollten, wegen dem möglichen „Ausflocken der Soße, die gleiche Temperatur haben - Zimmertemperatur-)

Nach und nach und langsam das Öl in einem dünnen Strahl beigeben und mit dem Schneebesen gut aufschlagen/verrühren bis eine sämige -wie Mayonnaise- Masse entstanden ist, bei Bedarf noch Öl beigeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht worden ist.
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DIE "VINAIGRETTE"

"Vinaigre" stammt aus dem Französischen und heißt übersetzt "Essig". Die Basis für klassische Vinaigrette ist ihrem Namen zufolge also ein guter Essig. In Kombination mit Öl, scharfem Senf, Zucker, Salz und Pfeffer entsteht eine feine Salatsoße für Feldsalat, Kopfsalat und Co. Aber auch knackige Salatsorten, wie Chicorée oder Eisbergsalat können mit Vinaigrette abgeschmeckt werden.
Welchen Essig nimmt man für Vinaigrette?

An eine gute Vinaigrette gehört auch guter Essig, zum Beispiel Aceto Balsamcio bianco. Dieser hat nicht zu viel Säure und ist mild im Geschmack. Als Öl-Basis empfiehlt sich Olivenöl oder Rapsöl. Die Zugabe von Senf sorgt dafür, dass sich der Essig mit dem Öl zu einer kremigem "Emulsion" verbinden kann.
Tipps für die Zubereitung

Mit frischen oder getrockneten Kräutern, wie zum Beispiel: Petersilie, Schnittlauch oder Rosmarin kannst man das Grundrezept für Viniagrette toll verfeinern. Statt Zucker kannst du auch sehr gut Honig oder andere Süßungsmittel, zum Beispiel Kokosblüten,- Agaven,- oder Palmzucker, verwenden. Auch Stevia usw. wird gerne als Diatversion genommen.

Zutaten für 1 L:
125ml Balsamico-Essig oder nach Vorliebe
500ml Fleisch,- oder Gemüsebrühe (Vorzugsweise ungewürzt)
500ml Walnussöl oder Öl nach Geschmacksvorliebe
Ca. 40 gr guter mittelscharfen Senf
Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle, wie es Ihnen am Betsten schmeckt.
(Faustregel: Salz/Zucker ca. 25 gr/50 pro L)

Zubereitung:
Den Essig mit Salz, Zucker, Pfeffer, Senf und die Brühe gut vermischen bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben, anschließend das Öl langsam -nach und nach- mit einem dünnen -Strahl- beigegeben und kräftig verrühren bis die Soße eine einhheitliche und kremige Konsistenz hat

(Tipp: Mit einen Stabmixer gelingt das am Besten. Nach einer längeren Standzeit muss die Soße noch einmal kräftig, kurz vor der Zugabe auf dem Salats o.D., verrührt werden. Obacht: Der Essig, das Öl sowie die Brühe sollten in etwa die gleiche Temperatur haben, bzw. nicht Heiß und nicht direkt aus der Kühlung sondern -Zimmertemperatur- , das verhindert ein Gerinnen der Soße wie bei der Herstellung von einer selbstgemachten Mayonaise usw. !)

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KRÄUTER-SAHNE-SOßE ca. 1,5 Liter

Zutaten*:

500 ml Süße Sahne
2 tl Worcestershire Sauce
2 tl Herbadox
(Im Feinkostladen erhältlich und Metro)
1 tl Knoblauchpulver* oder frisch gepresster Knoblauch
1 el Salz
1 el Zucker
2 tl Mittelscharfer Senf
500 ml Saure Sahne
200 ml Miracle Whip
200 ml Wasser ca. achten Sie auf die richtige Flüssigkeitskonsistenz ("Dickflüssig")
Je 1/2 Bund frische Blattpetersilie, Dill,
Schnittlauch, Estragon oder andere Gartenkräuter nach
Geschmacksvorliebe, mittelfein gehackt.
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dosieren/abschmecken)

Zubereitung:

Alle Zutaten in der Reihenfolge, wie oben beschrieben, vermengen und ca. 1/2 Stunde ruhen lassen.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage


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SENFSOßE
French-Dressing à la MobilCooK

Zutaten* für 4 bis 6 Personen

1 el Mittelscharfer Senf
1 Eigelb
1 bis 2 Knoblauchzehen, gepresst oder gerieben im Mörser
Ca.4 el Weißer Balsamico-Essig
Ca. 4 bis 6 el Olivenöl
Ein Paar Spritzer "Lee & Perrins" Worcestershiresauce dazugeben
Ca. Saft einer ¼ Zitrone beigeben
Prise Zucker
Salz und Pfeffer
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dosieren/abschmecken)

Zubereitung:

Eigelb, Senf und Gewürze gut verrühren, soviel Öl nach und nach beigeben, bis eine "sämige Mayonnaise" entsteht, Essig
- nach und nach- dazu geben und gut verrühren.
Gewürze beigeben/nach Vorliebe/Geschmack abschmecken, mit Wasser die gewünschte Konsistenz herbeiführen.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage

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SENF-SAHNE-SOßE

Zutaten* für ca. 1,5 Liter

250 ml Süße Sahne
250 ml Saure Sahne
200 gr Miracle Whip
200 ml ca. Wasser
2 el Mittelscharfer Senf
1 tl Salz
1 tl Weißer Pfeffer
1 tl Knoblauchgranulat
oder 3 Zehen frisch gepresst
2 tl Worcestershire Sauce
2 tl "Herbadox" von Lacroix
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dosieren/abschmecken)

Zubereitung:
Die Gewürze in der Sahne verrühren, Saure Sahne, Senf und Miracle Whip beigeben
Zuletzt das Wasser beigeben um die richtige Konsistenz, bzw. Flüssigkeitsstufe zu erhalten
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage


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DIVERSE:

POCHIERSUD FÜR FISCH

Zutaten für ca. 3Liter Sud:

Ca. 2 L Wasser
0,5 L Riesling, Trocken
1 Saft von einer Zitrone oder Limette
1 el Gemüsebrühegranulat oder Wurzelwerk und Fenchel
1 tl Senfkörner
1/2 tl Pfefferkörner Schwarz
2 Lorbeerblätter
1 tl Estragon, Getr. oder Frisch
2 Gewürznelken
4 Wacholderbeeren
1 Bund Suppengemüse, geputzt und gewürfelt
1 Mittelgroßer Zwiebel, geviertelt
1 tl Ingwer gemahlen oder 3 Scheiben frischer Ingwer-Wurzel, geschält

Profi-Tipp:
Nur Fischabschnitte und Gräten
für den Sud verwenden, keine Haut!

Zubereitung:
Die Flüssigkeit ca. 20 Minuten "Köcheln"
und durch einem feinen Haarsieb "passieren".
In diesem Sud können Sie Lachsfilets,
Kabeljau, Seewolf usw. garen.

Beachten Sie jedoch, dass die Gartemperatur
nich über 75 Grad steigt!
Empfohlene Garzeiten
Frischer Fisch:
ca. 5 bis 7 Minuten, je nach Gewicht/Größe.
Tiefgekühlt:
ca. 12 bis 15 Minuten, je nach Gewicht/Größe.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage

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DIVERSE BUTTERMISCUNGEN - AUFSTRICHE

KRÄUTERBUTTER
"Café de Paris" ala MobilCook

Zutaten* für ca. 4 bis 6 Personen:
250 g Butter
1 kleiner Zwiebel oder 2 kleine Schalotten, fein gehackt.
Je 1 tl fein gehackte Blattpetersilie, Schnittlauch, Kerbel, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin**, 2 zur Paste gedrückten Sardellenfilets***
ca. 50 ml. geschlagene süße Sahne
(Die süße Sahne soll gut "steif" geschlagen werden!)
1 Eigelb
1 Messerspitze Madras Curry
1 Messerspitze Paprika Edelsüß
1 cl. Cognac
1/2 el Zitronensaft
Grobes oder feines Meersalz***, weißer Pfeffer aus der Mühle
(*Die Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe beigebe. Optional: Knoblauch fein gewiegelt oder gepresst)

Für Fisch & Geflügel ergänzen mit Dill , bzw. Estragon.

Pikante Version:1 Messerspitze Cayennepfeffer, 1 tl Worcestershire Sauce und "Herbadox" von Lacroix beigeben.

(**Falls keine frischen Kräutern vorrätig sind können auch getrocknete Kräuter sowie gefrorenen Kräutern, z.B. "Acht-Kräuter-Mischung" von Fa. Iglo usw. verwendet werden. (***Achtung bei Sardellen, die Salzmenge anpassen!)

Zubereitung:
Die Zutaten mit der Butter -bei Zimmertemperatur- verrühren, auf ein Stück Frischhaltefolie geben und daraus eine Rolle formen und mit Alufolie einrollen, beide Enden gut verdrehen, zuerst an einer Seite etwas drehen, die linke fest halten und dann die andere Seite gut fest drehen. So entsteht eine gleichförmige Rolle.
Die Butterolle soll minimum 1 Stunde vor dem Verzehr/der Portionierung im Kühlschrank gut gekühlt fest werden.
Haltbarkeit im Kühlschrank:
bei +4 bis +7 Grad ca. 8 Tage, in der Tiefkühltruhe ca. 3 Monaten.
(Profi-Tipp:Wenn Sie die Buttermischung mit dem gegrilltem/gebratenem Fleisch oder Fisch servieren möchten, geben Sie die Butter auf einer Tomaten- oder Salatgurkenscheibe, dann verläuft diese nicht so schnell! Am besten machen Sie die Buttermischung auf Vorrat)

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OMA`S SCHARFER BUTTER-KÄSE-AUFSTRICH
Nach Chef MobilCooK`s Oma

Zutaten:
250 g "Saint Augur" oder Blauschimmelpilz-Käse nach Belieben/Vorliebe*
150 g Butter
2 el "Sambal Oelek"
4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt oder gepresst
1 mittelgroßer Zwiebel, fein gehackt
1/2 tl grober/geschroteter schwarzer Pfeffer oder aus der Mühle

Zubereitung:
Alle Zutaten bei Zimmertemperatur vermischen und mindestens 1 Stunde gekühlt ziehen/fest werden lassen.
Haltbarkeit im Kühlschrank: bei +4 bis +7 Grad ca. 4 Tage, TK 3 Monate.

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COLBERT BUTTER
Für Fisch

Zutaten:
200 g weiche Butter
1 El Fleischglace (Glace de Viande),
Saft von 1 Zitrone (Bio), etwas Abrieb
1 El frische, gehackte Blattpetersilie
1 El frischer, gehackter Estragon
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle nach eigenem Geschmack beigeben

Zubereitung:
Weiche Butter mit dem Schneebesen aufrühren, salzen und pfeffern.
Das Fleischglace in der Mikrowelle etwas erwärmen und mit allen anderen Zutaten unterheben und herzhaft - pikant abschmecken.
Ein ausreichend großes Stück Klarsichtfolie auslegen und die Butter als länglichen Streifen mit 5 - 6 cm Durchmesser darüber verteilen, einrollen, in den Kühlschrank legen und fest werden lassen. (Auch Einfrieren geht) und nach Bedarf 1 cm dicke Scheiben herunter schneiden.

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© Rezepte MobilCooK
Für private Haushalte Lizenzfrei

Weitere Rezepte:

mailto:info@mobilcook.de

Quelle Bild: © W.R. Wagner/http://www.pixelio.de