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Kalte Vorspeisen

CULATELLO SCHINKEN MIT STEINPILZ-MOUSSE

Zutaten für 2 bis 4 Gäste:

200 g Culatello

100 g. Steinpilze, Zwiebel nach Belieben

1 Roter Radicchio und Chicorée Staude

Salz, Pfeffer, Olivenöl Extra Vergine

Zubereitung:

Die leicht angebratenen Steinpilze und Zwiebel in ein Mixer geben oder mit einem Stab Mixer vermischen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und einer angemessenen Menge Olivenöl, mixen bis einer lockeren etwas -dickflüssigen- Kreme entstanden ist.
Legen Sie einige dünn geschnittenen Scheiben Culatello dekorativ auf den Teller und ein Blatt Radicchio und Chicorée dazu und geben Sie darin das Steinpilz-Mousse, servieren Sie das Gericht am Besten mit Bauern-, Baguette- oder Caibatta-Brot und einen nicht zu -fruchtigen- Weiß- oder Rotwein.

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WILDLACHS-TARTAR AN SALATE MIT HIMBEER-WALLNUSSÖL-VINAIGRETTE
Zutaten für vier Gäste:
Ca. 400 g. Wildlachs, frisch oder TK
1 kl. Glas Kapern
Saft 1/2 Zitrone oder 1 Limette
3 Zweige Blattpetersilie
1 kl. Zwiebel
1/2 el Koriander gemahlen
3 Cornichons oder 1 gr. Gewürzgurke
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle,
1/2 Bund Dill, 4 Dillzweigenspitzen
1 tl. Pro Gast „Rosa Molle“ Pfefferkörner zum garnieren sowie eine Zitronen-/Limettenspalte
Salat:
Saisonale Blattsalate, Himbeeressig, Wallnussöl, Prise Zucker oder 1 tl. Honig, Salz & Weißer Pfeffer (Optional: Grober Himalaya Salz oder Meeressalz verwenden)

Zubereitung Salat:
Blattsalate gut waschen und Trockenschleudern, kühl stellen/bereithalten

Lachs (TK-Lachs im Kühlschrank übernacht abtauen lassen) grob hacken.
(Die dunklen/braunen -Fettstreifen- vom Filet abschneiden schmecken „tranig“)
Zwiebel fein hacken, Kapern ganz lassen, Petersilienblätter mittelfein hacken, Dillspitzen abrupfen, Cornichons oder Gewürzgurke mittelfein hacken oder längliche dünne Scheiben in kurze Streifen schneiden.
Alles gut vermischen und abschmecken/würzen mit S. & P., Koriander, Zitronen-/Limonensaft und etwa 1 bis 1,5 Stunde im Kühlschrank -ziehen- lassen.

Vinaigrette:
Essig-Öl Mischverhältnis 1 zu 3, Gewürze mit dem Essig verführen, mit Stabmixer oder Schneebesen das Öl nach und nach beigeben und gut vermischen/aufschlagen, abschmecken.

Anrichten:
Die verschiedenen Salatblätter, wie ein Blumenstrauß, in einander rollen, Stiele abtrennen und auf einem Teller setzen, mit der Vinaigrette beträufeln und eine Portion Lachstartartar dazu anlegen, mit etwas Rosa-Molle-Pfefferkörner und 1 Dillzweigspitze dekorieren, Zitronen-/Limettenspalte dazulegen.

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Praline und Tranche von der Gänsestopfleber

 

KURZ GEBRATENE MARINIERTE "SASHIMI" THUNFISCH-TRANCHEN IN DER SESAM-KRUSTE AN SALAT BUKETT MIT "ASIA-VINAIGRETTE"

Zutaten für 8 Gäste:
1000 g „Sashimi“ Thunfisch am Stück
100 g Sesam Samen
2 el Rohrzucker Braun
640 g Blatt/Kräuter Salat der Jahreszeit
1 el China Gewürz
2 el Soja-Soße, „Kikkoman“
4 el Neutraler-, Nissin-Japan-Essig oder China-Reis-Essig
6 el Sesamöl, Geröstet/Dunkel
Abrieb und Saft von 1 Limette
1 tl Saft vom Ingwer Wurzel oder 1 tl Ingwer gemahlen
Helles Sesamöl-Öl oder neutrales Öl zum Braten des Thunfisches
Hawaii-Salz, rot oder Meersalz „Fleur de Sel“
Optional: Servieren Sie separat dazu Wasabi-Kreme und mit Chilliöl gewürzter Kikkoman Soja Soße

Vor- und Zubereitungen:
Salat/e: Bei Bedarf noch waschen und trocken schleudern, in mundgerechten Stücke rupfen (Nicht schneiden!)
Vinaigrette:
-Essig-Öl-Verhältnis 1 zu 3 - Gewürze und Essig gut vermischen, nach und nach das Öl mit einem Stab Mixer dazu vermischen, etwas Soja-Soße dazugeben und ab schmecken, zuletzt noch etwas Limettensaft beigeben, gut vermischen und nach Vorliebe mit den restlichen Gewürzen ab schmecken.

Thunfisch:
In gleichförmigen Teilstücken à ca. 100 g schneiden oder längliche Streifen von 20/25 cm. und 6/7 cm B/H
Marinade:
Soja-Soße, China-Essig oder japanischer Nissin-Essig/Sushi-Essig, Limetten Abrieb, Ingwerwurzel Saft oder gemahlenen Ingwer und etwas dunklen Sesamöl, die Teilstücke min. 1 Stunde ziehen lassen.
Die Teilstücke kurz vor dem Braten abtropfen lassen, mit Sesam Samen bestreuen oder darin rollen, die Kerne leicht ein/an drücken.

Eine mit "Teflon" beschichtete Pfanne heiß machen, in ein wenig Öl die Thunfischteilstücke kurz und je nach Dicke/Stärke/Höhe der Teilstücke ca. 8 bis 15 Sekunden , auf allen Seiten braten, Fisch aus der Pfanne nehmen und bereitstellen.

(Tipps: Nach Vorliebe noch etwas gepresster/geriebener Knoblauch in der Marinade geben. Beim Braten in Pfannen ohne Teflonbeschichtung, legen Sie die Pfanne mit Backpapier aus und Braten Sie die Thunfischstücke in etwas Öl darauf, so haftet/klebt der Fisch nicht am Boden der unbeschichteten Pfanne)

Anrichten:
Salat mit der Vinaigrette vermischen und -gefällig- auf den Teller anrichten, den Tunfisch als Ganzes oder in ca. 8 mm. dicken Tranchen/Scheiben schneiden und -versetzt- anlegen, zuletzt den Tunfisch mit ein wenig der Marinade beträufeln und mit Hawaii-Salz und Pfeffer aus der Mühle nach würzen.

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WILDLACHS-TARTAR AN SALATEN MIT HIMBEER-WALLNUSSÖL VINAIGRETTE

Zutaten für vier Gäste:
Ca. 400 g. Wild Lachs, frisch oder Tiefgekühlt
1 kl. Glas Kapern
Saft 1/2 Zitrone oder 1 Limette
3 Zweige Blatt Petersilie
1 kl. Zwiebel oder 2 kl. Schalotten
1/2 el Koriander gemahlen oder frisch
3 bis 4 Cornichons oder 1 gr. Gewürzgurke
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Dill, davon 4 Dill Spitzen
1 tl. Pro Gast „Rosa Molle“ Pfefferkörner zum garnieren sowie eine Zitronen-/Limettenspalte

Salat:
Saisonale Blattsalate oder Kräutersalat Mischung

Vinaigrette:
Himbeer Essig, Walnuss Öl, Prise Zucker oder 1 tl. Honig, Salz & Weißer Pfeffer
(Optional: Grober Himalaya Salz oder Meersalz verwenden)

Zubereitung Salat:
Blattsalate bei Bedarf gut waschen und trocken schleudern, kühl stellen/bereithalten

Lachs grob hacken, die Zwiebel fein hacken, Kapern ganz lassen, Petersilie ohne Stiele mittelfein hacken, Dill Spitzen ab rupfen, Cornichons oder Gewürzgurke mittelfein hacken oder in längliche dünne Scheiben und in dünne und kurze Streifen schneiden.

Alles gut vermischen und ab schmecken/würzen mit S. & P., Koriander, Zitronen-/Limonensaft und etwa 1 bis 1,5 Stunde im Kühlschrank -ziehen- lassen.

Vinaigrette:
Essig-Öl Mischungsverhältnis -1 zu 3-, Gewürze mit dem Essig mit Stab Mixer oder Schneebesen mixen/vermischen, das Öl nach und nach beigeben bis eine -milchige- Konsistenz erreicht worden ist und gut ab schmecken.

Anrichten:
Die verschiedenen Salatblätter, wie ein Blumenstrauß, in einander rollen, Stiele abtrennen und auf einem Teller setzen, mit der Vinaigrette beträufeln und eine Portion Lachs Tartar dazu anlegen, mit etwas Rosa-Molle-Pfefferkörner und 1 Dillzweigspitze dekorieren, Zitronen-/Limettenspalte dazu legen.

(Tipps: Tief gekühlter Lachs im Kühlschrank über Nacht abtauen lassen. Die dunklen/braunen -Fettstreifen- vom Filet abschneiden, schmecken „tranig“)

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