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FEINE SUPPEN

Soßen

N E U !

PIKANTES TOMATEN-SÜPPCHEN
alla "MobilCooK" mit Fischklößchen

Zutaten für 4 Gäste:

600 g Italienische geschälte Tomaten, Dosenware oder frische Eiertomaten, geschält, entkernt, gewürfelt)
400 g Kalbs, Rinder oder Gemüsefond/Brühe
250 g Seefisch -grätenfrei-, Lachs, Steinbeißer, Seelachs usw.
1 Vollei
1/2 Scheibe Toast oder eingeweichtes Brötchen
1 Fein gehackter Zwiebel (Mittelgroß ca. 60g)
3 el Gehackte Blattpetersilie, Basilikum, Kerbel oder Estragon.
½ tl Worcestershiresauce
1 Zitrone
Olivenöl nach Belieben und Geschmack, evt. auch etwas Butter,
etwas gesiebtes Mehl nach Bedarf beigeben,
abschmecken mit Salz und Pfeffer, sowie Cayennepfeffer oder feingehackte Chilischoten.

Zubereitung:

2/3 Menge der fein gehackten Zwiebeln in etwas Öl andünsten,
mit dem Fond ablöschen und die Tomatenwürfeln mit einer Prise Zucker beigeben, kurz köcheln lassen und anschließend mit einem "Pürierstab" die Suppe zerkleinern/verquirlen.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und wenig Cayennepfeffer oder geh. Chilischoten und kalte Butterscheibchen oder hochwertiges Olivenöl.

Klößchen:

Fisch sehr fein würfeln und den Rest der gehackten Zwiebel, gehackte Petersilie oder andere Kräuter, Salz & Pfeffer, ½ tl Worcestershiresauce, 1 tl Zitronensaft und anschließend mit gesiebtem Mehl oder Speisestärke vermischen, sodass die Masse eine "teigige" Konsistenz aufweist.
(Alternativ: Evt. noch mit einem Eidotter die Bindung verstärken)

Mit 2 Suppen- oder Kaffeelöffel- nach jedem Klößchen Löffel in heißem Wasser eintauchen - ovale
Klößchen formen.

Pochierflüssigkeit:

Genügend Wasser oder Gemüsebrühe zum Garen der Klößchen auf ca. 80/85 Grad bringen,
etwas Zitronesaft und Salz beigeben, die Klößchen darin kurz garen.
Wenn die Klößchen and der Oberfläche "schwimmen" sind sie gar, abtropfen lassen, kurz vor dem Servieren in der heißen Suppe geben, mit in Streifen geschnittenen Basilikumblättern garnieren.

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ZITRONENGRAS-SÜPPCHEN

Zutaten für 4 Gäste:

600 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 bis 2 Stangen Zitronengras, auf Frische achten!
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Scharfer grüner Chilischote oder ca. 1/2 el grüne Thai-Currypaste
200 ml Coconut-Cream/Kokosmilch, Dosenware (Asialaden)
Salz und weißer Pfeffer nach Belieben

Zubereitung:

Schalotten, Knoblauch und dicke Ende vom Zitronengras fein hacken,
in etwas neutralem Öl kurz anschwitzen, mit der Brühe ablöschen.
Kurz -köcheln- lassen und mit Mixerstab alles fein pürieren, evt. noch durch einem Sieb passieren und
mit dem Coconut-Cream/Kokosmilch und geh. Cilli/Currypaste vermischen, mit Salz & Pfeffer abschmecken
in heißen Tellern/Tassen servieren, mit den oberen Teilen -einzelnen Blättern- der Zitronengrasstängel garnieren.

Tipp:
Alternativ noch Geflügel- oder Fischklößchen dazugeben.

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RINDFLEISCHSUPPE VARIATIONEN

1 Beinscheibe vom Rind ca. 400 g
1 Zwiebel
1 Bund. Suppengrün
Salz
Pfefferkörner; schwarz
1 Knoblauchzehe
1 Gewürznelke
3 Petersilienstängel

**

1 Kg. Rindfleisch, Hochrippe
1 Markknochen
1 Zwiebel
Salz nach Geschmacksvorliebe
1/2 Stange Lauch
2 Möhren
1/4 Sellerieknolle
1 tl. schwarze Pfefferkörner oder Piment-Körner
1/4 Bund Petersilie
2 Zehe Knoblauch

Optional für alle: Lorbeerblatt

Zubereitung:

Zuerst das Fleisch in kaltem Wasser ansetzen und kurz aufkochen lassen, anschließend den an der Oberfläche entstandenen „Schaum“ abheben, restliche Zutaten beigeben und bei mäßiger Hitze* min. 2 Stunden „köcheln“ lassen, abpassieren- und schmecken.
(* Verhindert, dass die Suppe trüb wird.)

Sie können alle Suppen mit den oben vermerkten Zutaten machen, bzw. durch Austausch der Fleischanteile z. B. Geflügel anstatt Fleisch usw.
Auch die Gewürze sind, je nach Suppenart auszutauschen, z. B. Bei Geflügel Thymian beigeben, bei Wildsuppen Wacholder usw.

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PIKANTE KRABBENSUPPE

Zutaten für 4 Gäste:
Ca.1,2 L Fishfond (Lacroix) ca. 3 Gläser
1 Zwiebel
1 Bund Suppengemüse
400 g. Eismeerkrabben
5 el Helle Fischpaste 1/2
1/2 tl. Weißer Pfeffer
1 tl. Worcestershire Sauce
Salz, Weißer Pfeffer
2cl. Weißwein
2 Knoblauchzehen
80 g. Butter/Butterfett
2 tl. Zitronensaft
2/3 Brotkonfekte pro Person, Butter
Bund Dill
(Nach Geschmacksvorliebe etwas Cayennepfeffer)



Zubereitung:
1 kleiner Zwiebel oder 2 Schalotten, 60 g. Sellerieknolle, 60 g. Möhren, 60 gr. Lauch, 2 Knoblauchzehen fein würfeln und in etwas Butterfett (Butaris) oder geklärter Butter anschwitzen und mit ca. 200 ml Wasser ablöschen, ca. 20 Minuten köcheln lassen, bei Bedarf noch etwas Wasser zufügen damit nichts anbrennt. Anschließend die Flüssigkeit / Suppenbasis im Mixer oder mit Stabmixer „pürieren“ und durch einen Haarsieb passieren, dann die Suppenbasis mit dem Fischfond auffüllen und zum Kochen bringen, den entstehenden Schaum von der Oberfläche der Flüssigkeit „abschürfen“ / „entnehmen“ (Bitterstoffe und Eiweiße werden entfernt) ca. 5 el. Fischsuppenpaste beigeben und Prise Zucker, evt. noch mit einem Soßenbinder leicht abbinden und kurz aufkochen lassen.
Weißwein, Worcestershiresauce, Gewürze* und Saft ca. 1/2 Zitrone beigeben und die Butter in
Scheibchen (4 à 20 g.) zuletzt beimischen, noch ein Mal abschmecken und bereitstellen. Kurz vor dem Servieren die Suppe auf Verzehrtemperatur bringen, in den vorgewärmten Tassen/Terinnen usw. die Krabben geben und die Suppe einfüllen, mit Dillsträußchen garnieren.


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S O ß E N

NEU!

BARBECUE-GRILL-SOßE À LA MOBILCOOK
Zutaten für ca 1 Liter:

400 ml geschälte Tomaten (Dose)
400 ml Tomatenwürfel

(Dose)
6 el Tomatenmark
3 el Öl, Pflanzlich
1 mittel großer Zwiebel
4 bis 5 Zehen Knoblauch
4 el Balsamico-Essig*, alt und dunkel
4 el Rohrzucker, Braun oder nach Geschmacksvorliebe*
1 eL Meersalz*
1 el Chinagewürz oder Curry*
2 el Meersalz*
2 tl Schwarzer Pfeffer*, gemahlen
3 el Senf, mittelscharf*
1 el Paprikapulver*, edelsüß
1 el Cayennepfeffer*
5 el Worcestershire-Sauce*
1 el Herbadox, Lacroix (Erhältlich im Internet)

(Alternative Zutat: 1 El Räucheröl*, wenn man das Fleisch nicht auf Holzkohlenfeuer zubereitet)

Abwandlungen: Zugabe frischer Estragon, Oregano, Basilikum, Majoran, Rosmarin
und Sardellenfilets.

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch grob hacken, den Zucker im Öl kurz anbraten, die gehackten Zwiebel und Knoblauch dazugeben und solange rösten bis alles leicht angebräunt ist, dann zügig mit den Tomaten ablöschen, Soße 1 Mal aufkochen und den Tomatenmark beigeben, etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen und mit dem Handmixer/Pürierstab mixen.
Die Soße etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme einkochen und Restliche Zutaten beimischen, wiederum 15 Minuten leicht köcheln lassen, abschmecken und bei Bedarf noch Flüssigkeit zugeben, z. B.: Wasser, Tomatenmark-Wassermischung, Balsamico- Essig, kalt stellen.
(Die Soße kann auch warm zum Fleisch gereicht oder auf dem Fleisch verteilt werden, wenn es fast gar ist und kurz weiter/gar grillen)

NANTER SOßE/ SAUCE NANTUA
Für Fischgerichte

Zutaten für ca. 500 ml Soße:
10 g Butter
1 el Olivenöl
150 g 1) Möhren
100 g 2) Knollensellerie
4 3) Zehen Knoblauch
2 4) Schalotten oder 1 Zwiebel
100 ml 5)Weißwein, trocken
100 ml 6) Fischfond
1 Kräuterbündel: Thymian, Lorbeerblatt, Petersilienstengel
5 cl 7) Cognac
40 g 8) Krebs- oder Hummerbutter
1 el 9) Tomatenmark
1 tl 10) Cayenne Pfeffer, gemahlen
½ el 11) Worcestershire Sauce
½ el 12) Herbadox von Lacroix, Kräutersud
2 el 13) Crème Fraiche
40 g ca. Handbutter-Beurre Manie: 20 g Butter und 20 g Mehl, gut durchgeknetet
Salz & Weißer Pfeffer

Zubereitung:
Zutaten 1 bis 6) Möhren, Sellerie, Knoblauch. Schalotten/Zwiebel würfeln und in Butter & Öl kurz anbraten, mit dem Weißwein und Fischfond ablöschen, Kräuterbündel beigeben und die Flüssigkeit auf der Hälfte einkochen lassen, Kräuterbündelherausnehmen und die Masse mit dem Stabmixer gut pürieren, die Flüssigkeit wieder kurz aufkochen lassen und den an der Oberfläche sich bildenden Schaum entfernen, Topf vom Herd nehmen, die restliche Zutaten 7) bis 13) beimischen, die Flüssigkeit mit dem Handbutter bei nicht zu hoher Temperatur unter ständigem Rühren (Schneebesen) binden/eindicken, mit Salz & Pfeffer abschmecken und warm bereithalten.

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PETERSILIE-KNOBLAUCH-SOßE
Für Fleisch, Geflügel und Fisch/Schalentiere vom Grill

Zutaten* für 4 bis 6 Gäste:

2 Bund Blattpetersilie, Blätter gewaschen und mittelfein gehackt
10 bis 20 Knoblauchzehen fein gewürfelt/gewiegelt
Saft von 1 Zitrone oder Limone/Limette
½ tl Cayennepfeffer
1 tl Salz und schwarzer oder weißer Pfeffer aus der Mühle, nach Geschmacksvorliebe
2 tl Worcestershiresauce oder nach Geschmacksvorliebe
2 tl Paprika Edelsüß
Zucker nach Vorliebe
ca. 200 ml Oliven-Öl, Extra Vergine
Optional: Feine Chilischotenwürfel/Streifen und den Saft von 30 g. Ingwerwurzel
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dossieren/abschmecken)

Zubereitung:

Petersilie nicht zu fein hacken, Knoblauch sehr fein hacken, Zitronen oder Limettensaft mit den Gewürzen gut vermischen und halbe Stunde ziehen lassen, Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie und Öl dazugeben und verrühren, abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
Optional: Chilischoten entkernen und halbieren und in sehr dünnen Streifen oder Würfeln geschnitten dazugeben.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage


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ERDNUSS-SOßE "BALI"
Für gegrillte Fleisch-, Geflügel- oder Fischspieße sowie Gemüse

Zutaten* für 4 bis 6 Personen:

200 g Fertige Erdnussmasse/Gemahlene Masse für "Sateh"**
oder "Gado Gado"** Mischung
120 ml. Kokosmilch/Kreme in Dosen oder feste Blockware**
2 Esslöffel Erdnussöl**
2 Esslöffel "Sambal Oelek" **
6 Esslöffel Sojasoße Ketjap Manis A Kental No 1**
2 Teelöffel "Ketumbar"/ Koriander gemahlen **
1 Teelöffel "Djinten" / Kreuzkümmel gemahlen**
2 Esslöffel Zitronen- oder Limonensaft
1 Teelöffel Zucker oder brauner Rohrzucker
3 Esslöffel Zwiebel oder Schalotten, fein gewürfelt
5 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
(Optional: ½ tl "Thai " Krabben/Garnelen-Paste oder "Trassie" Indonesische geröstete Garnelenpaste**)
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dossieren/abschmecken)
(**Erhältlich in Asialäden. Supermarkt: Rewe, Edeka, Globus. Großhandelsketten: Metro-Selgros, Fegro)


Zubereitung:

Die Fertige Erdnuss-Soßen-Mischung mit etwas Kokosmilch bei niedriger Temperatur im Topf geschmeidig machen.
Die gewürfelten Zwiebel/Schalotten und anschließend den Knoblauch in ein Wenig Öl (Erdnussöl) leicht anbraten und kurz bei niedriger Temperatur weich dünsten.
Die Erdnuss-Mischung mit den restlichen Zutaten und die gedünsten Zwiebel-Knoblauch-Würfeln vermischen.
Bei Bedarf noch mit Soja-Soße oder Kokosmilch/Kreme die gewünschte dickflüßige Konsistenz optimieren.
Die Soße -Lauwarm- servieren, nach Vorliebe noch mit gerösteten Zwiebeln oder gehackter Blattpetersilie bestreuen.
(Tipp: Die lauwarme Soße direkt nach dem Grillen/Braten auf dem Fleisch, die Spieße usw. geben)
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage


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MARINADE à la MobilCooK
Für Schälrippchen, Rind- und Lammfleisch sowie Geflügel und Fisch

Zutaten* für ca.
1,5 KG Fleisch:

10 dl Sherry Medium
50 ml Erdnussöl oder Mazola Maiskeimöl
1 el Sesamöl (Dunkel)
2 el Paprika Edelsüß
2 el Chinagewürz
4 el Mushroom Sojasoße (Chinaladen)
1 el Kikkoman Soy Sauce
1 el Worcestershire Sauce
1 el Ingwerpulver oder der Saft von 30 g. geschälter Ingwerwurzel
6 Zehen Knoblauch, sehr fein gehackt/gewiegelt oder gepresst
Salz** und Schwarzer Pfefferaus der Mühle
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dossieren/abschmecken)
(**Achtung: Salz, je nach "Salzintensität" des Chinagewürzes und Sojasoßes sparsam dosieren!)

Zubereitung:

Die Zutaten gut vermischen und mit einem Kuchenpinsel das Fleisch, Fisch oder Geflügel damit "bepinseln" oder in der Marinade einlegen und mindestens 1 Stunde vor dem Grillen/Braten ruhen/ziehen lassen.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage

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PIKANTE SPEZIALSOßE FÜR FLEISCH, GEFLÜGEL, UND FISCH VOM GRILL
Von Chefkoch MobilCooK nach dem Originalrezept der Großmutter aus Bali Indonesien.

Zutaten* für 4 bis 8 Gäste:

600 ml. Sojasoße, Ketjap Manis Kental A**
Sambal Oelek** oder "Thai" Chilipaste** nach Vorliebe
1 Messerspitze Garnelenpaste/Fischpaste; "Trassie"** geröstet oder "Thai" Krabbenpaste**
1 Zwiebel, fein gehackt
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Bund Blattpetersilie oder die entsprechende Menge Selleriegrün, grob gewiegelt/gehackt
2 Zitronen oder Limetten, Saft
1 tl gemahlenen Ingwer oder der Saft von 30 g geschälter Ingwerwurzel
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Prise Rohrzucker.
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dossieren/abschmecken)
(**Erhältlich in Asialäden und manchen Supermärkten und Großhandelsketten)

(Tipp:
Die Soße eignet sich nicht zum Einlegen oder für das Bespinseln des Grillgutes, die Soße sollte direkt an/zu dem fertiggegrillten Fleisch, Fisch oder Geflügel gegeben werden)

Zubereitung:

Zitronensaft mit den Gewürzen vermischen, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie/Selleriegrün,
Fischpaste und Sambal beimischen. Zuletzt mit der Sojasoße auffüllen, gut verrühren und mindestens 1 Stunde "ziehen" lassen.
"Selamat Makkan" = Guten Appetit
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage


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-S A L A T S O ß E N-
Von B. Berger (Ö)

KRÄUTER-SAHNE-SOßE ca. 1,5 Liter

Zutaten*:

500 ml Süße Sahne
2 tl Worcestershire Sauce
2 tl Herbadox
(Im Feinkostladen erhältlich und Metro)
1 tl Knoblauchpulver* oder frisch gepresster Knoblauch
1 el Salz
1 el Zucker
2 tl Mittelscharfer Senf
500 ml Saure Sahne
200 ml Miracle Whip
200 ml Wasser ca. achten Sie auf die richtige Flüssigkeitskonsistenz ("Dickflüssig")
Je 1/2 Bund frische Blattpetersilie, Dill,
Schnittlauch, Estragon oder andere Gartenkräuter nach
Geschmacksvorliebe, mittelfein gehackt.
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dosieren/abschmecken)

Zubereitung:

Alle Zutaten in der Reihenfolge, wie oben beschrieben, vermengen und ca. 1/2 Stunde ruhen lassen.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage


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SENF-SOßE
French-Dressing à la MobilCooK

Zutaten* für 4 bis 6 Personen

1 el Mittelscharfer Senf
1 Eigelb
1 bis 2 Knoblauchzehen, gepresst oder gerieben im Mörser
Ca.4 el Weißer Balsamico-Essig
Ca. 4 bis 6 el Olivenöl
Ein Paar Spritzer "Lee & Perrins" Worcestershiresauce dazugeben
Ca. Saft einer ¼ Zitrone beigeben
Prise Zucker
Salz und Pfeffer
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dosieren/abschmecken)

Zubereitung:

Eigelb, Senf und Gewürze gut verrühren, soviel Öl nach und nach beigeben, bis eine "sämige Mayonnaise" entsteht, Essig
- nach und nach- dazu geben und gut verrühren.
Gewürze beigeben/nach Vorliebe/Geschmack abschmecken, mit Wasser die gewünschte Konsistenz herbeiführen.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage

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SENF-SAHNE-SOßE

Zutaten* für ca. 1,5 Liter

250 ml Süße Sahne
250 ml Saure Sahne
200 gr Miracle Whip
200 ml ca. Wasser
2 el Mittelscharfer Senf
1 tl Salz
1 tl Weißer Pfeffer
1 tl Knoblauchgranulat
oder 3 Zehen frisch gepresst
2 tl Worcestershire Sauce
2 tl "Herbadox" von Lacroix
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dosieren/abschmecken)

Zubereitung:

Die Gewürze in der Sahne verrühren

Saure Sahne, Senf und Miracle Whip beigeben

Zuletzt das Wasser beigeben um die richtige Konsistenz, bzw. Flüssigkeitsstufe zu erhalten
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage
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POCHIERSUD FÜR FISCH

Zutaten für ca. 3Liter Sud:

Ca. 2 L Wasser
0,5 L Riesling, Trocken
1 Saft von einer Zitrone oder Limette
1 el Gemüsebrühegranulat oder Wurzelwerk und Fenchel
1 tl Senfkörner
1/2 tl Pfefferkörner Schwarz
2 Lorbeerblätter
1 tl Estragon, Getr. oder Frisch
2 Gewürznelken
4 Wacholderbeeren
1 Bund Suppengemüse, geputzt und gewürfelt
1 Mittelgroßer Zwiebel, geviertelt

1 tl Ingwer gemahlen oder 3 Scheiben frischer Ingwer-Wurzel, geschält

Profi-Tipp:
Fischabschnitte und Gräten
für den Sud verwenden!
(Keine Haut)
Zubereitung:

Die Flüssigkeit ca. 20 Minuten "Köcheln"
und durch einem feinen Haarsieb "passieren".

In diesem Sud können Sie Lachsfilets,
Kabeljau, Seewolf usw. garen.

Beachten Sie jedoch, dass die Gartemperatur
nich über 75 Grad steigt!

Empfohlene Garzeiten
Frischer Fisch:
ca. 5 bis 7 Minuten, je nach Gewicht/Größe.

Tiefgekühlt:
ca. 12 bis 15 Minuten, je nach Gewicht/Größe.

Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage


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EINE FISCHSOßE
Von Chefkoch MobilCook

-Rosa Soße-

Zutaten für ca.1 Liter:

1 Mittelgroßer Zwiebel, geviertelt
2 Zehen Knoblauch, geviertelt
1 Bund Suppengemüse, gewürfelt
1 tl Worcestershire Sauce
1 tl "Herbadox" , v. Fa. Lacroix
1 el Tomatenmark
5 cl Noilly Prat Vermouth
125 gr Butter
1 L "Passierter" Fischfond
Mondamin Soßenbinder für "Helle Soßen", nach Bedarf
(*Zutatenmengen nach eigener Geschmacksvorliebe dosieren/abschmecken)

Zubereitung:

Zwiebel, Knoblauch, Suppengemüse in etwas Butterschmalz anbraten/anrösten,
Tomatenmark beigeben, kurz Mitbraten und mit dem Nouilly Prat Vermouth ablöschen.
Mit dem Garsud auffüllen und etwa 15 Minuten
bei mittlere Stufe kochen.
Der Soßenbasis im Mixer oder mit dem Stabmixer "pürieren", durch einen Haarsieb passieren, wieder im Topf geben, und kurz aufkochen"entschäumen", bzw. den Schaum von der Oberfläche mit einer Kelle entfernen/abschöpfen.
Worcestershire Sauce und Herbadox beigeben, die KALTE Butter in Scheibchen geschnitten unterheben / daruntermischen.
Mit Salz und Pfeffer nach Bedarf und Geschmacksvorliebe abschmecken, fertig!
Achtung:
Die Soße sollte ab jetzt nicht mehr kochen und nur bei 70/75 Grad Warm bereit gehalten werden!
Haltbarkeit: Im Kühlschrank bei +4 bis +7 Grad, ca. 3 bis 6 Tage

Empfehlung für die Beilagen:
In Butter geschwenkten Blattspinat, Kartoffelbrei/Stampfkartoffel mit gebratenen/geschwenkten geviertelten frischen Champignons und grob gehackter Blattpetersilie.


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KRÄUTERBUTTER "Café de Paris"
à la MobilCooK

Zutaten* für ca. 4 Personen:

Ca. 200 g Butter
1 kleiner Zwiebel oder 2 Schalotten fein gehackt.
Je 1 tl Blattpetersilie, Schnittlauch, Kerbel, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, 2 Sardellenfilets
Optional: Knoblauch fein gewiegelt oder gepresst
(Achtung bei Sardellen nur wenig Salz verwenden!)
ca. 50 ml. geschlagene süße Sahne
(Die süße Sahne soll gut "steif" geschlagen werden!)
1 Eigelb
1 Messerspitze Madras Curry
1 Messerspitze Paprika Edelsüß
1 cl. Cognac
1/2 el Zitronensaft
Grober oder feiner Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle.
(*Die Zutatenmengen können auch nach eigener Geschmacksvorliebe dossiert werden)

Für Fisch & Geflügel ergänzen mit Dill , bzw. Estragon.
Pikante Versiion: 1 messerspitze Cayenne-Pfeffer und 1/4 tl Worcestershire Sauce oder Herbadox von Lacroix beigeben.


Falls Sie keine frischen Kräutern vorrätig haben können auch getrocknete Kräuter sowie gefrorenen Kräutern, z.B. "Acht-Kräuter-Mischung" von Fa. Iglo usw. verwendet werden.

Zubereitung:

Die Zutaten mit der Butter -bei Zimmertemperatur- verrühren, auf ein Stück Alufolie geben und daraus eine Rolle formen.

Die Butterolle ca. 1 Stunde vor dem Verzehr im Kühlschrank "erstarren" lassen
Man kann die Masse auch "auf Vorrat" machen, bzw. einfrieren.

Haltbarkeit im Kühlschrank:
bei +4 bis +7 Grad ca. 8 Tage, in der Tiefkühltruhe*** ca. 3 Monaten.

(Profi-Tipp:Wenn Sie die Buttermischung mit dem gegrilltem/gebratenem Fleisch oder Fisch servieren möchten, geben Sie die Buttermischung auf einer Tomaten - oder Salatgurkenscheibe, diese schmilzt dann nicht so schnell!)


OMA`S SCHARFER BUTTER-KÄSE-AUFSTRICH
Von Chef MobilCooK`s Oma

Zutaten:

250 g "Saint Augur" oder Blauschimmelpilz-Käse nach Belieben/Vorliebe*
100 g Butter/ Margarine oder Halbfettbutter*
2 el "Sambal Oelek"*
4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt oder gepresst*
1 mittelgroßer Zwiebel, fein gehackt*
1/2 tl grober/geschroteter schwarzer Pfeffer*
(* Menge Je nach Geschmacksvorliebe)

Zubereitung:

Alle Zutaten bei Zimmertemperatur vermischen und 1 Stunde gekühlt ziehen lassen.

Haltbarkeit im Kühlschrank: bei +4 bis +7 Grad ca. 4 Tage

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BRAUNE GRUNDSOßE

Zutaten für 1 Liter:

600 g Kalbsknochenn und Kalbsabschnitte
300 g Rinderknochen und Rinderabschnitte
Öl und 30 g Butterschmalz
300 g Zwiebel, grob gleichmäßig gewürfelt
150 g Möhren, grob gleichmäßig gewürfelt
150 g Selleriewürfel grob gleichmäßig gewürfelt
100 g Petersilienwürfel grob gleichmäßig gewürfelt
6 Petersilienstangen
250 ml Rotwein
40 g Mehl
2 El Tomatenmark
2 L kaltes Wasser
1 Knoblauchzehe, zerquetscht
½ Tl schwarze Pfefferkörner und gemahlenen
¼ Tl Paprika Edelsüß
2 Pimentos
2 Wacholderbeeren
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
(Alternativ: 50 g Dörrfleisch (Haut oder Würfel)

Zubereitung:
Kalbs- und Rinderknochen zerhacken und mit etwa
s Salz bestreuen,
in Öl und Butterschmalz unter häufigem Umwenden kräftig braun anrösten,
(Oder im Ofen bei 200 Grad wie oben separat rösten)
Zwiebel, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel zu den Knochen geben und auch gut braun rösten. (Oder separat rästen und die gerösteten Knochen dazu geben)
Wenn alle diese Zutaten gleichmäßig und gut gebräunt worden sind mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, den Ansatz vom Topfboden und Rand mit einem Spachtel/Spatel ablösen und vermischen Die die Flüssigkeit der Masse solange einkochen bist die Masse trocken ist, dann alles noch ein Mal leicht anrösten lassen, die Masse mit dem restlichen Wein ablöschen und noch ein Mal alles einkochen lassen.
Knochen und Gemüse nun nochmals unter ständigem Rühren rösten bis alles rundherum wieder Trocken ist, erst dann das Mehl
drüberstreuen und unter Rühren bräunen, das Tomatenmark kurz mitrösten und die Masse mit dem kaltem Wasser ablöschen/auffüllen.
Der Knoblauch und Gewürzen dazugeben, ein Mal aufkochen lassen und ca. 4 bis 5 Stunden auf kleiner Herdstufe sieden/köcheln lassen, die an der Oberfläche entstehenden Schaum-Fett-Schicht hin und wieder abschöpfen.
Nach etwa 3 Stunden Thymian, Lorbeerblätter, Petersilienstangen dazu geben.
Die Fertige Soße durch ein feines Sieb oder Tuch passieren, ein wenig einkochen, mit Salz, schwarzer Pfeffer noch etwas Wein abschmecken. (Bei Bedarf, bzw. je nach Verwendungs-zweck noch abbinden mit Pfeilmehl/Arrowroot, Mondamin, Beure Manie, (1 zu 1 geknetete Butter-Mehlmischung) usw.

Abwandelungen: Madeira- Bordelaise- und Portwein-Soße

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Quelle Bild: © W.R. Wagner/http://www.pixelio.de







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