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SCHAUMSOßEN, SUPPEN UND GERICHTE

Rezepte

SCHAUMSOßE

In Prinzip kann man aus fast allen Soßen eine -schaumende Soße- machen, wie man das in vielen Gourmetrestaurants oft bekommt, manchmal auch Variationen von einer oder zwei Soßen, normal und aufgeschäumt.

Herstellung:
Vermischen Sie die Soßen mit etwas Sahne und Lecitinpulver, erhältlich in Bäckerei Zutaten- Fachgeschäften (BEKO usw.)
Im Reformhaus und DM Drogerien bekommt man dies auch von Soja.
Internetanbieter:
http://www.hobbybaecker.de

Geben Sie eine warme Soße, die ohne Sahne oder Milch hergestellt worden ist, etwas Sahne bei und mixen Sie die Soße mit dem Stabmixer gut auf und schöpfen von der Oberflache den entstandenen Schaum ab, immer wieder Mixen und abschöpfen bis alle Gerichte mit dem Schaum versehen/umgeben worden sind.

Soßen, die bereits Sahne oder Milch enthalten kann man direkt -aufschäumen-
Eine kleine Menge Lecitin hilft zur Stabilisierung des Schaums.
Wichtig: Sobald der Schaum am Gericht gegeben worden ist, sofort servieren!

ESPUMAS

HOLLANDAISE ESPUMA
Zutaten für 1 L. ISI Spender 2 Co2 Kapsel, halbe Mengen für 0,5 L 1 Co2 Kapsel
650 g Butterwürfel (ergibt ca. 500 ml geklärte Butter)
5 Hühnerei Eigelb frisch
2 Volleier
50 g Schalotten Feine oder Zwiebelwürfel
100 ml Weisswein trocken
1 Zitronen den Saft oder etwas milden Essig
1 EL Öl (evtl. mehr)
1 Stk Lorbeerblatt (evtl. mehr)
6 Stk Pfefferkörner zerdrückte schwarze
Cayenne Pfeffer und eine Prise Zucker



Zubereitung:
Die Butterwürfel in einem Kochtopf schmelzen und aufkochen und klären nach ca. 5 Minuten.
Klären, den sich bildenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.
Feine Schalottenwürfel in wenig Pflanzenöl glasig anschwitzen.
Die zerdrückten Pfefferkörner und die in Stücke gerissenen
Lorbeerblätter dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen ca. 3
Minuten aufkochen und reduzieren lassen.Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren.
Eigelb und die zwei ganzen Eier in einer Metallschüssel mit 4 EL Reduktion und mit Hilfe
eines feinen Schneebesen in einem heißen Wasserbad (ca. 70°C)
aufschlagen, sodass ca. die doppelte Menge entsteht ( nach ca. 1 bis 1,5
Minuten).
Die flüssige warme Butter (ca. 50°C) zuerst tropfenweise und dann nach
und nach unterrühren.
Es muss eine Emulsion (Verbindung von Ei und Fett) entstehen.
Mit Salz, Prise Zucker, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce in einen 1 l iSi Gourmet Whip füllen, 2 Co2 Kapseln aufschrauben und kräftig schütteln.
Den gefüllten Gourmet Whip ohne Kapselhalter in der Bain Marie bei max.
65° C warm halten.






SPARGELSCHAUMSÜPPCHEN

Zutaten für 8 Portionen:

60g Butter, 40 g Zwiebel, fein gewürfelt, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 tl Zucker, 500 g Spargel, 150 g. gek. und gewürfelte Kartoffel -mehlig-, 250 Spargel- oder Geflügelbrühe, 50 ml Sahne

Zubereitung:

Spargel zum Kochen vorbereiten, ½ Menge mit den Spitzen in mundgerechten Stücken schneiden, abkochen und warm stellen.

Die klein gewürfelten Zwiebeln in der Butter bei schwacher Hitze 5 Minuten dünsten und würzen.

2. ½ der Spargel mit den Kartoffelwürfeln beigeben und mit der Brühe auffüllen, ca. 20 min. bei schwacher Hitze köcheln lassen, mixen und gut passieren, warme Sahne beigeben, abschmecken und einfüllen, warm stellen. 2 Patronen.

Mit Blätterteiggebäck servieren, Garnitur Mini-Kresseblätter.

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ROQUEFORTSCHAUM IM PARMESANKÖRBCHEN MIR NÜSSE UND BIRNENSPALTEN

Zutaten für 4 Portionen
Schaum: 100 g Roquefort, 200 g. Saure Sahne/Rahm, 80 g. Süße Sahne, 100 g. Eiweiß,
Prise Salz, 80 g. Roquefortwürfel extra für die Garnitur
Parmesankörbchen: 150 g. ger. oder gehobelter Parmesan, ca. 20 g Mehl.

Zubereitung
Schaum: Alle Zutaten gut mixen, einfüllen in ½ L. Siphon mit 1 Patrone.
Parmesankörbchen machen: Parmesan-Mehlmasse dünn in Pfanne ausbacken und über einen Form Stülpen und abkühlen lassen.

Anrichten: Roquefortschaum in Parmesankörbschen sprühen und mit den Roquefortwürfeln, Walnüsse und Birnenspalten garnieren, Teller evt. noch mit Balsamico-Creme garnieren

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KALTES TOMATEN SÜPPCHEN MIT TOMATENSCHAUM

Zutaten für 4 Portionen
Suppe:
400 ml. reife Tomatenwürfel oder Pelatti, 2 El Ketchup, 50 ml. Basilikumöl oder 10 Basilikum-blätter, 1 Knoblauchzehe, 2 El. Himbeeressig, Salz, Pfeffer und Prise Zucker.
Alles gut mixen/pürieren und passieren, einfüllen 1L Siphon 2 Patronen.
Schaum:
400 g pürierte/ passierte Tomaten, mit 2 Eiweiß, ½ Tl. Peperonciniöl oder ½ tl Cayenne, Salz, Pfeffer und Prise Zucker gut aufschlagen, einfüllen in 05L. Siphon mit 2 Patronen. In 68 Grad Wasser stellen, ab und zu gut schütteln.

Anrichten in einem hohen Glas oder kl. Weckglas, Suppe mit dem Schaum besprühen und mit einer Chilischote oder Peperoni garnieren.

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FALSCHES BIER
Klares Sauerkraut Zitronengrassüppchen mit Brezel

Zutaten für 4 Portionen:
250 ml Wasser, 250 ml Roséwein, 1 Zwiebel, 300 g. Sauerkraut -kurz gewässert und abgetropft-, 2 Zitronengrasstängel,
(gequetscht)
Meerrettichschaumkrone: 350 ml. Wasser, 1 Prise Zitronenpfeffer, 1 tl Salz und Zucker,
40 g geriebener Meerrettich, 200 ml Sahne, 2 Blatt Gelatine -eingeweicht- , Spritzer Zitronensaft.

Zubereitung
Suppe:
Zwiebel halbieren und auf der Herdplatte oder in einer Pfanne gut anbraten -schwärzen- , Zutaten ohne Zitronengras unter Öfteren Rühren aufkochen, sobald die Brühe kocht Hitze reduzieren und nicht mehr rühren, ca. 30 min. köcheln lassen, nach ca. 25 erst Zitronengras beigeben, Flüssigkeit gut passieren und lauwarm bereithalten.

Meerrettichschaum:
Zutaten nach und nach aufkochen, dann die Sahne beigeben und kurz bei schwacher Hitze mitziehen lassen, Flüssigkeit gut passieren und Gelatine unterrühren, mit Zitronensaft abschmecken, auf Eis herunterkühlen und in kl. Siphon 0,5L einfüllen. 1 Patrone, bereithalten

Anrichten in kl. Bierseideln/Gläsern, Schaumkrone zügig aufsprühen und sofort servieren mit einem kl. Brezel.

Tipp: Bei der Herstellung der -Suppe- gleich 4 Eiweiß beigeben, so wird die Suppe nach dem abgießen klarer.

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