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SCHOKOLADENTÖRTCHEN MIT WEICHER FÜLLUNG AN
MANGO-CHILI-KOMPOTT

Zutaten für ca. 6 Portionen/Törtchen:

Für die Masse (Coulant)
100 g Handwarme Butter
120 g Brauner Rohrzucker
100 g Edelbitter Schokolade, 70 bis 90 % Kakaoanteil, Valrhona
3 Eier
0,5 Tl. Mehl
kl. Prise Salz
Butterfett
2 Reife Thai Mangos
1 Kl. Chilischote (Mittelscharf!) Alternativ: Ingwerwurzelsaft
Saft einer ¼ Limette
Zucker nach belieben und evt. noch etwas Maraschinolikör beigeben
Evt. rote oder grüne Minze zum Garnieren.

Vorbereitungen:
Ofen Umluft 240 Grad vorheizen.
Zum Füllen und Backen der Masse ca. 8 x 8 cm. Metallringe oder ofenfeste passende Formen verwenden.

Bei Metallringen: Passende Streifen von Backpapier oder Pergament ca. 2 cm. höher als die Metallringränder schneiden und einseitig -innenseite- einfetten, die mit den Streifen ausgelegten Ringen auf mit Backpapier belegtem Blech setzen und mit der fertigen Masse bis zum Ringrand* befüllen.
Bei Formen ca. 8 cm. hoch: Komplett fetten und mit Zucker benetzen, bis zu 1 cm vom oberen Rand* befüllen, nach dem Backen stürzen oder ausheben.

Soße/Kompott:
Mangos schälen und würfeln, Chilischote entkernen und in sehr feinen/dünnen ca. 1 cm. langen Streifen schneiden.
2 bis 3 El. Mangowürfel beiseite stellen und Rest mit Stabmixer oder im Mixer pürieren, mit dem Zucker und evt. noch Likör nach Belieben sowie mit dem Limettensaft abschmecken, Chilistreifen nach Belieben und die Mangowürfel unter der pürierten Masse geben.

Zubereitung Coulant/Masse:

Die handwarme Butter und Zucker geschmeidig/schaumig rühren, Schokolade schmelzen, (nicht über 31 Grad) die Eier nach und nach einrühren, anschließend die Schokolade und das Mehl mit einer sehr kleinen Prise Salz abschmecken.
Die Masse in den vorbereiteten Ringen* oder Formen* geben und bei 240 Grad Umluft ca. 8 Minuten Backen, testen Sie mit einem Holzstäbchen/Spieß ob die Kruste schon fest geworden (ca. 1 cm.) und die Masse innen noch weich/flüssig ist, im Bedarfsfall noch etwas länger backen und in sehr kurzen Abständen von ¼ Minuten nachsehen/testen ob die richtige Garstufe erreicht worden ist.

Die fertigen Törtchen mit dem Blech aus dem Ofen nehmen, Papierstreifen und Ringe zügig entfernen, Törtchen mit einer Palette oder Pfannenheber vom Backpapier abheben, bei Formen die Törtchen behutsam stürzen oder ausheben, die warme Törtchen auf den Tellern setzen, Mango-Chili-Kompott ringsherum geben und die Törtchen mit Puderzucker bestäuben, zum Garnieren grüne oder rote Minzeblätter.

KALTES ZITRONEN-SOUFLÉE MIT SAHNE „Kopenhagen“
Original Dänisches Rezept der Familie Bodil Möller

Zutaten für 4 gute Portionen:

4 Eigelbe
100 g Zucker
4 Blatt Gelatine
4 el Wasser
4 el. Zitronensaft (Limette)
Abrieb einer Zitrone (2 Limetten)
200 ml. Süße Sahne
Prise Salz
Garnitur: 4 Minzeblätter und Maraschinokirschen mit Stielen oder 16 gezuckerten Zitronenfilets

Zubereitung:

Die Eier trennen.
Eigelbe mit dem Zucker so lange aufschlagen bis die Masse fast weiß/sehr hell geworden ist
Das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen, wenn fertig behutsam den Zitronen/Limettenabrieb unterheben
Die Sahne auch sehr steif schlagen, wenn steif mit Grand-Marnier oder Cointreau verfeinern, beide kalt stellen.

Gelatine in 4 el Wasser bei mäßiger Hitze auflösen und mit dem Zitronensaft vermischen, dieses der Eigelb-Zucker-Masse beigeben

Die Eigelb-Zucker-Masse behutsam aber gleichmäßig unter der Eiweißmasse heben, in leicht befeuchteten Formchen oder Form geben (zum Stürzen) mindestens 4 Stunden kalt stellen!

Anrichten:

Masse stürzen und mit Sahne (Aus dem Spritzbeutel) garnieren, Minze und Kirsche anlegen.
Alternativ: Gestürzte Masse mit Sahnehäubchen schmücken und mit den gezuckerten Zitronen/Limettenfilets dekorieren/umlegen



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Marzipaneischnee auf Karamellsoße

Zutaten für 4 Gäste

3 Blatt Gelatine
100 g. Marzipan-Rohmasse
2 St. Eier
100 g. Zucker
50 cl. Milch
100 ml. Schlagsahne
75 cl. Mandellikör
Saft ½ Zitrone/Limette
10 g. Butter
40 g. Mandelkerne/Splitter/gehobelte
60 ml. Wasser heiß



Zubereitung:

Marzipan in kleinen Würfeln schneiden
Eier trennen, Eigelbe, 2 Esslöffel Zucker und Marzipan in einer Schüssel kremig rühren, die
Milch unterrühren
Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen.
Eingeweichte Gelatine ausdrücken und unter die Marzipankreme rühren.
Beginnt die Creme zu gelieren den Eischnee und die Sahne unterheben, in eine Schüssel oder leicht angefeuchteten Formchen, Gläschen usw. geben, min. 2 Stunden kühl stellen.

Für die Soße restlichen Zucker in einer Pfanne -karamellisieren-, mit heißem Wasser und den Likör ablöschen, Zitronensaft, Butter und Mandeln beimischen
Kurz köcheln lassen, die karamellisierten Mandelsplitter mit einer Schaumkelle herausheben, auf einem gefetteten Alufolieblatt geben, die Soße/den Sirup bereithalten
TIPP:
Zucker in den Zitronensaft karamellisieren lassen, sie bleibt so flüssig

Anrichten:

Die Kreme stürzen/aufsetzen, mit der Soße/Sirup umgeben und mit den Mandelnsplitter
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ZWEIERLEI VOM MANGO MIT LIMETTEN-VANILLE-SORBET

Zutaten für 4 bis 6 Gäste:
2 bis 3 große und -reife- Mangos (Flugmangos aus Indien oder Thailand)
1 Chilischote, mittelscharf
Zucker nach Belieben
Saft einer 1/2 Zitrone oder Limette
Minze

LIMETTENSORBET

Zutaten für Portionen:
500 ml kaltes Wasser
225 g Zucker, extra feine Raffinade
600 ml Limettensaft, unbehandelte
4 cl Maraschino Likör
1 bis 2 Vanilleschote/n
1 bis 2 Eiweiß/e je nach Gewicht/Größe

Den Zucker in leicht erhitztem Wasser auflösen, bis sich keine Kristalle mehr am Boden vom Topf befinden.
Die Vanilleschote/n der Länge nach aufschlitzen, Mark herauskratzen, Schote/n und Abrieb von den Limettenschalen in den noch warmen Sirup geben und gut abgedeckt im Eisschrank abkühlen lassen.
Den Limettensaft und den Likör in den kalten Sirup geben und alles durch einem feinen Sieb passieren, anschließend das Eiweiß mit einer -kleinen- Prise Salz gut -steif- schlagen und unter die Flüssigkeit heben.
Die Masse sofort in eine Eismaschine geben und gefrieren, im TK bereithalten oder sofort servieren

Anrichten:
Mangos, schälen Fruchtfleisch in Spalten schneiden und Fächerförmig auf gekühltem Teller legen, das Kompott anlegen und mit Minzeblätter/Sträußchen schmücken/garnieren.

Tipp
: Wenn Sie die Masse im TK bereitgehalten haben, vor dem Anrichten ca. 15 Minuten herausnehmen,
das Sorbet hat dann die richtige Konsistenz und Sie können leichter portionieren/entnehmen.


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Z I T R O N E N T A R T E „Albert“

Zutaten für ca.
1 Rundes Kuchenblech -25cm-
oder 6 kleine Formchen:

Mürbeteig:
100 g. Zucker
100 g. Butter
200 g. Mehl
1 bis 2 Eigelbe
Abrieb von 1 Zitrone
Prise Salz, evt. etwas Milch

Füllmasse:
3 Volleier
1 Eidotter
ca. 3 El. Zucker
150 g. Creme fraiche oder Sahne
Saft von einer Zitrone und Orange
(Optional: Abrieb zur Hälfte in der Füllmasse geben)
1 Orange

Z u b e r e i t u n g:

M ü r b e t e i g:
Zucker und Butter schaumig rühren, Ei, abgeriebene Schale der Zitrone und Prise Salz beigeben. Mehl unterrühren. Teig (1) zu einer Kugel oder Rolle (2) formen und ca. 30 Minuten kalt stellen. Kuchenform, oder Tartelette Formchen oder Blech fetten.
(1)Teigkugel auswellen und Kuchenform/Formchen dünn damit auslegen, Rand hochziehen.
(2)Von der Teigrolle dünne Scheiben abschneiden und Form auslegen, Rand hochziehen.
Den Teig rundum mit einer Gabel einstechen, Oberfläche mit Backpapier bedecken, mit getr. Linsen oder Erbsen auslegen, ca. 15/20 Minuten bei 200 Grad “Blindbacken“, zwischendurch mit Holzstäbchen die aktuelle Garstufe prüfen und wenn fertig kalt stellen.

F ü l l u n g:
Eier und Zucker gut verrühren.
Crème Fraiche/ oder leicht geschlagener Sahne unterheben, Zitronen- und Orangesaft sowie Abrieb/Zesten dazugeben.
Die Crèmemasse auf den Tortenboden gießen und im Vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten stocken lassen, mehrmals mit einem Holzspieß prüfen ob die Masse schon die richtige Konsistenz hat.
Wenn fertig, min. eine Stunde kalt stellen.

Profi-Tipp:
Mit Puder- oder Brauner Zucker bestreuen und mit einem Flambiergerät Karamellisieren.
Dazu kann man eine Fruchtsoße- oder Püree nach Belieben reichen

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PFANNKÜCHLI "SUCHARD"

Zarte kleine gefüllte Pfannkuchen mit eingedickter Erdbeer-Sahne-Masse und Grand Marnier
und Cognac-Schokoladensoße


Zutaten für ca. 4 Gäste:

ca. 300 Gramm gesiebtes Mehl Typ 405 oder „Instantmehl“


3 Volleier Größe 0
ca. ½ bis ¾ Liter Milch
2 Briefchen Bourbon Vanillezucker
Prise Salz
4 Minzeblätter/Sträußchen, Garnitur
Butterschmalz
ca. 160 Gramm Edelbitterschokolade
oder Schokolade mit einem Kakaoanteil
von 70 bis 85 %
4 cl. Cognac
500 ml Süße Sahne
Ca. 300 g. reife Erdbeeren
4 cl Grand Marnier Likör
2 Briefchen Sahne Steif


Zubereitung:

Pfannkuchen:
Mehl und Volleier gut vermischen, Prise Salz und Vanillezucker beigeben, nach und nach die Milch dazugeben und gut verrühren, min. 1 Stunde ruhen lassen.
Zwischen durch eine Probe zum „Testbraten“ entnehmen, im Bedarfsfall noch etwas Milch und oder Mehl dazugeben.
Tipp:
Zwei Scheibchen zerlassener Butter machen die Masse „fließfähiger“

Ausbraten der Pfannkuchen:
Kleine mit Teflon beschichteter Bratpfanne -14 cm- erhitzen, etwas Butterschmalz mit einem Blatt Küchenkrepp ringsum am Boden verteilen, eine kleine Kelle mit der Pfannkuchenmasse in der Mitte der Pfanne gießen und zügig mit einer Schwenkbewegung rundum auf dem Boden gleichmäßig verteilen, den äußeren Rand nach etwa eine Minute anlupfen und prüfen ob die untere Seite schon leicht braun geworden ist, wenden und andere Seite ebenso braten.

Füllung:
In einem Haarsieb die grob pürierten Erdbeeren gut abtropfen lassen.
Die Sahne steif schlagen, sobald die Sahne - anzieht -, den Sahnesteif beigeben, weiter schlagen bis die Masse sehr gut steif geworden ist, anschließend den Erdbeerpüree und den Grand Marnier Likör beigeben und Masse gut umrühren.



Füllen und Rollen:
Etwa ¼ der Sahnemasse sollte für ca. 8 Sahnehäubchen reserviert werden.
Ein Streifen Sahne, ca. 2 cm. Breit und Hoch und 2 cm. vom unteren, linken und rechten Rand entfernt, auf dem Pfannkuchen geben, den unteren Pfannkuchenrand über die Sahne heben und direkt dahinter einen Schlag einrollen, linker und rechter Seitenrand bis zur Sahne einschlagen/klappen und von Hinten nach Vorne bis zum Ende weiterrollen, Seiten/Kanten sollten geschlossen sein, mit der überlappenden Kontaktstelle nach Unten auf einer flachen Schale oder direkt auf dem Dessertteller legen (2 Stück je Gast)

Zubereitung Schokoladensoße:

Schokolade zerbröckeln, im "Wasserbad" * Schmelzen, nicht über 31 Grad erwärmen, Schüssel aus dem Topf nehmen, Cognac und Messerspitze Salz beimischen.
Sollte die Masse -stocken- etwas kaltes Wasser und oder 1 Scheibe zerlassener Butter beigeben und gut verrühren.
(* Wasserbad: Ein kleiner Topf oder Rührschüssel in einem größeren Topf mit 3 cm. Wasser einsetzen, Wasser sollte beim Anrühren nur leicht köcheln, der Schüssel darf keinen Kontakt mit dem Wasser haben)


Anrichten:
Eine ganze Pfannkuchenrolle Diagonal L. bei 8:00, R. bei 14:00 Uhr auf dem Teller legen, die 2. Rolle in der Mitte/schräg anschneiden und mit der geschlossenen Seite von der Mitte aus Links unterhalb und Rechts oberhalb an der schrägen Rolle aufstellen.
Die Schokoladensoße in einem dünnen Strahl Zig-Zag über Pfannkuchen gießen, mit einem Minzeblatt die offenen Hälften oder Sahnehäubchen schmücken.

Die reservierte Sahnemasse in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen und kleine Tupfer/Häubchen dekorativ auf oder an den Pfannkuchen geben.
Sauciere mit der restlichen Soße dazu reichen.

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B A S I S R E Z E P T
FÜR P A R F A I TS

Z u t a t e n:
Für ca. 1L / Kg Parfait (Halbgefrorenes)
Ca. 10 bis 15 Portionen oder 20 Nocken, Gastronorm

1 l. Süße Sahne, min. 30 % Fettgehalt
125 g Zucker
125 ml Wasser
6 bis 8 Eidotter, Größe 0
Prise Salz
2 bis 4 cl. Obstbrand oder Likör nach Belieben

Zubereitung:

Eiergelb und Eiweiß trennen, das Eiweiß wird nicht gebraucht.
Man könnte aber aus dem Eiweiß Baisers machen und als Unterlage oder Garnitur für das Parfait verwenden
Die Sahne in eine Schüssel geben, min. eine halbe Stunde mit dem Schneebesen in den Kühlschrank stellen. (Die Sahne lässt sich dann leichter und besser Schlagen)

Wasser und Zucker 1 zu 1 solange erhitzen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und ein leichter Sirup (Läuterzucker) entstanden ist, kalt stellen.
Inzwischen Eigelb und Läuterzucker über Wasserdampf „ Au Bain Marie“ so lang energisch und kräftig schlagen bis die Masse gut Kremig geworden ist und etwa um das zweifache zugenommen hat.
Der Schüsselboden darf nicht mit dem heißen Wasser in Kontakt kommen!
(wg. Stockungsgefahr)

- Die Versuchung, ein elektrisches Rührgerät zu Verwenden, ist angesichts einer solchen
Kraftakt verständlicherweise groß, dennoch: NICHT VON DER PROZEDUR ABWEICHEN!
Wie soll man mit den kleinen Schneebesen eines Haushaltshandrührgeräts so viel Luft unter die Masse schlagen können, dass sich diese in etwa verdoppelt? -
Das perfekte Resultat erzielt man alleine mit einem großen Schneebesen und einer großen Schüssel sowie mit dem -Ehrgeiz-, alle Widerstande zu überwinden und die -kleinen Schmerzen- in Arm und Handgelenk auszuhalten, denn spätestens beim Genuss des Parfaits sind diese vermeintlich beinah unzumutbaren Mühen längst vergessen!

Die Kreme wird nach dem so genannten „Warmschlagen“ auf dem Wasserbad durch einen Haarsieb passieren und wieder in einem Gefäß mit etwas Wasser und mehreren Eiswürfel „Kaltschlagen“, so wird ein größeren „Volumenverlust“ vermieden.

Wenn die Kreme fertig ist die gut -steif- geschlagene Sahne behutsam aber gleichmäßig unter der Eier-Zuckermasse heben und, je nach Belieben einen Obstbrand oder Likör beimischen.

In einer mit Frischhaltefolie ausgelegten Form, z. B. Kasten- oder Terrinen/Pastetenform, Kugelhupfform*, rechteckige Auflaufform, kleine Formchen/Schälchen* usw., die Parfaitmasse einfüllen, gut mit Folie abdecken und im Tiefkühler min. 4 besser 6 Stunden oder „Übernacht“ gefrieren lassen. (*Ohne Folie, wenn man diese ganz kurz in heißem Wasser eintaucht lässt sich das Parfait auch gut stürzen)

Kurz vor dem Anrichten aus dem Tiefkühler nehmen und nur solange draußen lassen, bis man die Masse gut Portionieren oder mit einem Suppenlöffel aus der Parfaitmasse schöne -Nocken- ausstechen/ausheben kann.

Profi-Tipps:
Löffel immer vor dem Ausstechen/Abheben kurz in heißem Wasser eintauchen!
Zum Schlagen über einem Wasserbad, damit Eigelb und Zuckersirup perfekt geschlagen werden können, ist eine Schüssel mit rundem Boden vorzuziehen. Parfait am Vortag zubereiten. Man kann das Ganze auch in einer Eismaschine machen und dann einfieren oder direkt als Sahneeis servieren.
Bei kleinen Formchen kann man das Parfait „Stürzen“ und mit Früchten, versch. Soßen usw. anrichten, in einer flachen Form/Schüssel eingefüllt kann man nach Belieben versch. Formen ausstechen.


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MOUSSE AU CHOCOLAT

Zutaten für ca. 4 Personen:

4 Eier
ca. 50 gr. Zucker
2 cl. Cognac oder Weinbrand
200 gr. Edelbitterschokolade oder Weißer Schokolade
3 el. sehr starker Kaffee/Espresso/Mocca
125 gr. Butter
200 ml süße Sahne
Schokoladenraspel zum draufstreuen
Kleine Prise Salz

Zubereitung Mouse au Chocolat:

Eigelb vom Eiweiß trennen.
Eigelb und Zucker in einer Rührschüssel über Wasserdampf „ Au Bain Marie“ gut kremig schlagen, den Cognac/Weinbrand unterziehen, bereitstellen.
Die Schokolade bröckeln, Kaffee/Espresso/Mocca beigeben und die Masse unter ständigem Rühren über Wasserbad schmelzen, eine kleine Prise Salz beigeben, die Mischung etwas abkühlen lassen, sie soll jedoch für die Weiterverarbeitung noch etwa lauwarm sein.
Mit einem Schneebesen* die -Zimmertemperatur warmen- Butter Stückchenweise unterrühren/heben und anschließend diese Mischung mit der Eigelb-Zuckermasse gut verrühren.
Das sehr steif geschlagene Eiweiß und die steife Sahne behutsam und gleichmäßig unter der vorbereitete Mischung heben
Die Masse mit Folie abgedeckt, je nach Anrichteweise in einer mit sehr wenig Wasser benetzten flachen Schüssel, versch. Formen, Schälchen usw. umfüllen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.

Anrichten:
Aus der Masse Nocken heben oder die Formen stürzen, mit langen und dünnen weißen Schokoraspeln bestreut servieren.
Profi-Tipps:
Eiweißschnee oder Sahne** immer in einem gut Vorgekühlten Rührschüssel schlagen und eine Prise Salz nicht vergessen!
"Eiweißschnee oder steife Sahne" mit einem Teigschaber, Spatel oder dergleichen zum Unterheben verwenden, die Masse bleibt so lockerer und wird nicht zu kompakt.

Nocken oder Klößchen formen:
Geben Sie bevor Sie die Klößchen aus der Masse abstechen, bzw. abheben, den Löffel kurz in heißem Wasser! Bewegen Sie den Löffel leicht schräg an der Oberfläche der Masse, es entstehen ganz automatisch schöne oval geformte Klößchen.

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ROTE GRÜTZE

Zutaten für ca. 4 Gäste:

1 Kg Beerenmischung TK
150 ml Liter Rotwein
150 ml Liter Apfelsaft
Zitronen und Orangenzesten
1/2 el. Zimt
150 gr. Zucker*
Speisestärke oder Sago
Prise Salz

Zubereitung:

Flüssigkeit aufkochen, Zesten entfernen, mit den Gewürzen abschmecken, abbinden und die TK Früchte dazu geben, etwa 1 bis 1,5 Stunden ziehen lassen, dann Kühlstellen

Vanillesoße pro Liter:

1 Vollei
4 Eigelbe
125 ml. Zucker
1 bis 2 Vanilleschoten/Mark Schoten mitkochen
1 Liter süße Sahne
Prise Salz

Zubereitung:

Mark der Vanilleschote entnehmen
Eier in einem Schüssel gut aufschlagen
Sahne mit dem Zucker und halbierte/n Vanilleschote/n und Mark aufkochen, Prise Salz beigeben, Vanilleschote entfernen die noch heiße (ca. 80 Celsius)!) Sahnesoße zügig, unter rühren, mit der Eiermasse vermischen, abgekühlt bei Bedarf noch durch einem Haarsieb passieren, gekühlt bereitstellen.


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TIRAMISU
Zutaten für 4 Portionen:

4 Eigelb
500 g. Mascarpone
80 g. Zucker
2 cl. Wein, Marsala al`Ouvo oder Cognac, Weinbrand
150 g. Löffelbiskuits
2 cl. Starker Kaffee, Mocca, Espresso
1 Prise Salz
Alternativ: Erdbeermousse, Basilikum oder Rosmarin als Geschmacksnote

Den Kaffee, Mocca oder Espresso mit dem Alkohol vermischen und abkühlen lassen,
Eigelb, Eier und Zucker mit den Quirlen vom Handmixer so lange aufschlagen bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und Mark mit der Messerspitze in die Crème schaben. Den Mascarpone löffelweise unterrühren/heben.
In einem geeigneten flachen und rechteckigen Schüssel eine Schicht Löffelbiskuits einlegen, mit der Hälfte der Kaffee-Alkoholflüssigkeit tränken, etwas stehen lassen und einen gleichmäßigen Belag auf den Biskuits mit der Hälfte der fertigen Mascarponecrème verteilen/streichen, auf der Crème noch eine Lage Löffelbiskuits legen und tränken, wieder mit Crème bestreichen, zuletzt den oberen Belag mit Kakaopuder bestreuen.
(Man kann bis zu vier Lagen machen, allerdings muss die Menge der Mascarponecrème verdoppelt werden)

Profi-Tipps:

Die Löffelbiskuits so einlegen, dass diese „ineinander passen“ Breiteres Teil unten, daneben breiteres Teil oben usw.
Die Konditoren in Italien verwenden meistens auch eine selbst gemachte Biskuitmasse, die als ganzes Teigstück
auf einem Blech mit höheren Seitenkanten zugeschnitten oder auf einem flachen Blech schichtweise aufgelegt.
Auch in -Einzelportionen- wird Tiramisu hergestellt, ideal für die Gastronomie (Gleiche Portionen)
Die „nackten“ Seiten werden auch mit Crème bestrichen.
Wir empfehlen auch für Zuhause mit Löffelbiskuits Einzelportionen herzustellen.


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SCHOKLADENTÖRTCHEN MIT
FLÜSSIGER FÜLLUNG

Zutaten für 2 Gäste:

50g beste dunkle Schokolade (z. B. 60% Kakao Valrhona)
50g Butter
20g (etwa ein Esslöffel)
1 Vollei
1 Eidotter
3g Mehl (etwa 1 tl.)

Abrieb oder Zesten von. Orange

Vorbereitung: Zwei Formchen, am besten aus Silikon oder ofenfestem Porzellan gut einfetten und mit Mehl bestäuben.


Butter und Schokolade im Wasserbad oder auf sehr kleiner Flamme schmelzen und mit dem Schneebesen gut durchrühren.

Ei, Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schlagen bis die Mischung dickflüssig und hell geworden ist.
Eine Küchenmaschine ist hierfür nicht so gut geeignet, die Masse wird leicht zu fest, zuviel Luft wird eingeschlagen und es kann passieren, dass Törtchen später zu sehr aufgeht und platzt.


Die geschmolzene Schokoladen-Butter-Masse langsam in die Eiermasse gießen, dabei gründlich aber behutsam mit dem Schneebesen einrühren.

Das Mehl durch ein Sieb hinzugeben und darin gut verrühren.

Die Masse in die gebutterten und gezuckerten Formen bis zu 2 cm. vom oberen Rand umfüllen, entweder nach eine Abkühlzeit gleich im Ofen schieben oder im Kühlschrank aufbewahren.

Backen:
Die Formchen auf einem Blech stellen und in der Mitte des 200 bis 230 Grad Vorgeheizten Ofens schieben und ca. 6 bis 18 Minuten backen, mehrmals nachsehen ob das Törtchen schon aufgegangen ist, wenn an der Oberfläche kleine Risse zu Sehen sind, dann sind sie servierfertig.

Das Blech herausnehmen, ca. 1 Minute ruhen lassen

Anrichten:
Mit einen dünnen biegsamen Messer das Törtchen von der Formwand ablösen und vorsichtig aus der Form nehmen oder stürzen, evt. noch mit Puderzucker bestreuen, mit ungesüßter geschlagenen Sahne, einem herben Orangen- Limetten- oder Mango-Sorbet servieren

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CRÈME BR
LÉE

Zutaten für 4 bis 6 Gäste/Portionen:

400 ml Sahne
150 ml Milch
4 Eigelbe
1 Vanilleschote, Mark und Schote
4 El Zucker*
Kl. Prise Salz
Brauner Rohrzucker

Alternativ:
Klassisch
250 ml Milch
250 ml Sahne
1 Vanilleschote, Mark und Schote
4 Eigelbe
40 g Zucker*
Kl. Prise Salz
Brauner Rohrzucker
(* nach Geschmack etwas mehr oder weniger verwenden)

Zubereitung:

Milch und Vanilleschote in einem Topf kurz aufkochen, von der Herdplatte nehmen und ca. 10 Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen.
Die Sahne dazugießen und alles zusammen nochmals bis zum Siedepunkt erhitzen.
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Jetzt die Eigelbe mit dem Zucker kremig schlagen und die Vanillesahne unterrühren.
Die Milch-Sahne-Mischung in möglichst flache Portionsschälchen oder Förmchen gießen und auf ein hohes Backblech oder in einen Bräter stellen, kochendes Wasser dazu gießen, sodass die Schälchen gut zur Hälfte im Wasser stehen und ca. 25 Minuten im Ofen stocken lassen, bis sich eine Haut gebildet hat. -die Haut soll dabei nicht braun werden-
Die Kreme abkühlen lassen und dann mindestens zwei weitere Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren die fertige Vanillekreme mit einer dünner Schicht braunem Zucker bedecken und möglichst dicht unter den Grill stellen bis der der Zucker sich in eine schöne, braune Karamellkruste verwandelt hat, oder mit einem Bunsenbrenner/Flambiergerät abflammen, bzw. die Zuckerschicht karamelisieren bis diese knackig fest geworden ist, dabei -acht geben -, dass der Zucker nicht -schwarz- wird.
Anschließend sofort servieren!

Abwandlungen:
Die Kreme mit eingekochtem Erdbeerpüree oder Püree von anderen Beerensorten vermischen, dafür die Menge Sahne oder Milch um die Menge/Gewicht des Pürees reduzieren, ein Eigelb und etwas mehr Zucker verwenden.
Die Kreme mit Basilikum, Ingwer, Rosmarinextrakt, Chili herstellen.

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PANNA COTTA
Grundrezept

Zutaten für 4 bis 6 Gäste/Portionen:
1 L Sahne
1 bis 2 Vanilleschoten, Mark und halbierte/n Schote/n
100 g. Zucker*
4 bis 8 Blatt Gelatine, bzw. ca. 4 für in der Form belassenen und ca. 8 zum Stürzen der Panna Cotta.
(*Zuckermenge nach Geschmacksvorliebe)

Zubereitung:
Zucker, Vanillemark und Schotenhälften unter Umrühren zum Siedepunkt bringen, die Schotenteile entnehmen, die eingeweichte Gelatinemenge vom überflüssigen Wasser befreien/ausdrücken und gut mit der Sahnemasse vermischen, in kalten Formen gießen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Tipp: -Am besten Übernacht kühl stellen-

Abwandlungen:
Rosmarin-, Basilikum-, Kaffee/Mocca-Extrakt oder versch. eingekochten und gezuckerten Beerenpürees beigeben.
Herzhafte/Salzige Versionen:
Ingwer, Chili, Bärlauch, verschiedene gehackten oder pürierten grünen Kräuter, Mousse/Paste von Fisch und Meeresfrüchten, Fleisch-, Geflügel- oder Fischextrakt beigeben.

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